Risotto con cappone di mare

Liguria..bella...fiorita.

Risotto con Cappone(pesce gallinella) di Mare

Ingredienti per 4 persone:
Per il brodo:
Acqua lt. 3
Pomodori maturi gr. 1000
Sedano verde gr. 100
Gambi di prezzemolo gr. 50
Scalogno gr. 50
Pomodori canditi sotto sale gr. 20
Aglio gr. 2
Alloro n. 1 foglia
Per il cappone di mare:
Cappone di mare gr. 1000
Asparagi gr .400
Riso Carnaroli gr. 200
Olio extravergine d’oliva gr. 30
Pepe macinato q.b.
Sale q.b

PROCEDIMENTO
Sfilettate il cappone di mare, eliminate le spine, tagliate la polpa a bocconcini e conservate le lische e la testa.
Preparate il brodo vegetale con tutte le verdure, le lische e la testa del cappone di mare facendolo bollire per 20 minuti.
Lasciatelo riposare per altri 20 minuti e filtratelo.
Sbianchite gli asparagi in acqua salata, tenete le punte per la guarnizione e tagliate il resto a pezzetti.
Salate e pepate i bocconcini di cappone di mare, cuoceteli in padella con olio, alloro e lo scalogno tagliato a julienne..
Mettete il riso in casseruola e bagnate con il brodo a mano a mano, come per un classico risotto.
Quasi a fine cottura unite i pezzetti di asparagi e metà dei bocconcini del cappone di mare. Tempo di cottura 20 minuti circa.
Togliete dal fuoco e mantecate con l’olio.
Disponete il riso nel piatto e guarnite con le punte di asparagi e i rimanenti bocconcini di cappone di mare.