Il termine "trippa" identifica alcune parti dell'apparato digerente del bovino, tra cui l'esofago, tre pre-stomaci (rumine, reticolo, omaso) e un vero e proprio stomaco ghiandolare, l'abomaso.
La trippa comune è una parte del rumine chiamata a Firenze croce per la sua inequivocabile forma: si presenta bianca e liscia, dal sapore poco aggressivo e la consistenza compatta e tosta.
Il reticolo viene chiamato cuffia per la forma che si rassomiglia a una cuffia da bagno. Ha un aspetto spugnoso, a piccole celle, con un sapore leggermente più lieve e una consistenza più morbida rispetto alla croce.
In Toscana la parola trippa si riferisce unicamente alla croce ed alla cuffia.
Poi c'è l'omaso, chiamato foiolo o centopelli, più calloso.
Ingredienti per la salsa verde:
1 tuorlo d'uovo sodo
1 pugno di capperi
prezzemolo abbondante
5/6 filetti di acciughe
mezzo spicchio di aglio senza anima (facoltativo)
olio extravergine di oliva
sale q.b
Ingredienti per lampredotto:300 gr di lampredotto già pulito
1 carota
2 coste di sedano
1 cipolla bianca
1 cipolla rossa
pomodori maturi tipo fiorentino
prezzemolo
2 foglie di alloro
2 foglie di basilico se è stagione
Più 4 panini tipo rosetta
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