Formaggio ubriaco nel vino rosso
Chi sono
Sono un formaggio di media stagionatura di latte vaccino oppure caprino, prodotto fra Treviso e Belluno. Mi chiamano ubriaco perché parte integrante del mio sapore e del mio aspetto è il vino: la crosta infatti viene trattata con vino oppure con vinacce usate per la vinificazione, che tingono la mia pasta e mi imbibiscono di inebrianti profumi vinosi.
mangiami:
La pasta, ancora moderatamente giovane, porta tracce ancora di latte, yogurt, erba fresca; e in piacevole contrasto però ecco arrivare subito le noti pungenti e acidule del vino rosso, che si intensificano avvicinandosi alla crosta.
varianti:
Tenuto fermo il principio di un formaggio lasciato a ubriacarsi immerso nel vino per una decina di giorni, ci sono almeno un paio di variabili che entrano in gioco: il tipo di vino, e il tipo di formaggio. Per esempio c’è il Formaggio ciock al vino rosso: qui la crosta del formaggio viene trattata con vino rosso, poi lasciato a stagionare almeno un paio di mesi avvolto nelle vinacce del vino stesso; questo conferisce al matrimonio formaggio/vino un carattere più maturo, meditato, meno aspro e più armonico e aromatico. Esiste poi il Capra al Traminer: qui si usa latte di capra, in purezza oppure mescolato a quello vaccino, e per il trattamento solo vino Traminer e le relative vinacce; la caratteristica nota selvatica del latte di capra conferisce a questa variante un carattere più deciso, quasi piccante nelle stagionature più avanzate. Infine, esiste il Millefoglie al Marzemino; qui si procede sul formaggio, lavorando sulla cagliata perché ne risulti una consistenza “a sfoglie” e forando addirittura la forma prima di annegarla nel vino Marzemino, perché il vino possa penetrare nella pasta venandola con una ramificazione simile a quella di un erborinato.
come tagliarmi:
La forma va prima di tutto divisa in due mezzalune. A quel punto, tenendo come punto di riferimento sempre il centro ideale della circonferenza che era la forma intera, puoi cominciare a tagliare la forma a raggi. Per evitare di macchiare l’interno della pasta trascinando lungo il taglio le vinacce tagliate sulla crosta puoi prima “segnare” la traettoria della tua fetta con la punta del coltello, rimuovendo solo in quel punto le vinacce, e a quel punto scendere verticalmente con la lama.
come usarmi:
Pur essendo già ubriaco il vino non mi basta mai; quindi accostarmi a un vino rosso e fermo, e a maggior ragione proprio a quello usato per la mia stagionatura, è un trucco che paga sempre. Puoi provare però anche a sposarmi a una gelatina di vino, l’effetto è più sottile ma di uguale soddisfazione.
storia:
Adesso si immerge il formaggio nel vino per creare una delizia, ma la tradizione nasce da esigenze molto meno romantiche e molto più pratiche: semplicemente, per nasconderlo. Per esempio, ci sono sciolte nelle campagne bande di mercenari (alleati o nemici, questo non fa differenza) alla ricerca di vettovaglie gratuite? E noi immergiamo il formaggio nelle tinozze delle graspe già spremute, così non solo non lo posso vedere, ma nemmeno annusare. Altro esempio tipico? Il padrone passa per raccogliere la sua mezzadria? Ed ecco un po’ di evasione fiscale ante litteram, al profumo di vino.
dicono di me:
In cambio di farina, formaggio e vino, ci portavano la legna dai loro sassosi boschi, tagliata secondo le buone regole; il nonno in questo era molto esigente.
Mario Rigorni Stern “Inverni lontani” (1999)
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