La burrata è una specialità pugliese preparata un tempo con latte di bufala, quando numerose erano le mandrie negli acquitrini del Tavoliere; oggi s’impiega in prevalenza latte di vacca, mescolando il latte della sera con la mungitura del mattino.
A differenza di butirri e burrini, fabbricati per conservare meglio il burro, la burrata non ha altre finalità se non quella di essere consumata freschissima, nonostante abbia anch’essa un’“anima” di crema all’interno.
La burrata è prodotta solo in Puglia: è rinomata quella di Castel del Monte, Torremaggiore, Sava e Cerignola, in provincia di Foggia, mentre nella zona del Salento domina su tutte quella di Andria, località in cui fu inventata circa 80 anni fa.
Si tratta di un formaggio grasso, fresco, a pasta molle, filata, prodotto con latte di vacca intero, mescolando il latte di due mungiture. È formato da due parti: una esterna, lucente ed elastica, simile alla mozzarella, e una “farcia”, composta dalla stessa pasta, però sminuzzata e poi mischiata con crema di latte.
Kika Frizzantina
Tratto da: http://lacucinaitaliana.it
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