Esistono tre principali tipi di miso: quello di sola soia (hacho miso), e quelli a cui sono aggiunti altri cereali come orzo (muji miso) oppure riso (kome miso).
Come si produce il miso?
Il procedimento tradizionale per la produzione del miso consiste nel selezionare, ammollare e cuocere i semi di soia, aggiungere eventualmente i cereali, trasferire successivamente il composto in grandi tini di legno e, dopo averlo pressato, farlo fermentare a lungo in acqua salata per un periodo variabile dai 12 ai 24 mesi (ma anche fino a quattro anni), a seconda del risultato che si desidera ottenere. Durante questo periodo di tempo, il composto viene sottoposto a due o tre travasi in modo da farlo ossigenare e alla fine del processo di maturazione il miso è pronto per essere confezionato e commercializzato.
In base al grado di fermentazione il miso assume colorazioni diverse, che vanno dal giallo paglierino al bruno molto scuro. Il gusto del prodotto finito dipende dalla durata della fermentazione, dalla composizione e sopratutto dalla qualità degli ingredienti impiegati. Solitamente il miso ha un sapore forte e salato, ma esiste anche in forma dolce.
Come si produce il miso industriale?
La produzione dei più noti derivati fermentati della soia è attualmente frazionata tra oltre 2000 piccoli laboratori artigianali, a cui si contrappongono circa una trentina di grandi stabilimenti industriali che da soli rappresentano oltre la metà della produzione giapponese di miso e di salsa di soia. Recentemente si è assisistito ad una elevata intensificazione dei processi di produzione adottati negli impianti industriali.
Nella produzione industriale le materie prime vengono inseminate con il fungo Aspegillus orzyae e il processo di fermentazione del miso si riduce anche a poche ore; questo rende conseguentemente necessaria la pastorizzazione e molto spesso l'aggiunta di additivi per stabilizzare il composto.
Questa drastica riduzione dei tempi di lavorazione, comporta un notevole abbassamento dei costi di produzione ma non salvaguarda minimamente il valore nutrizionale del prodotto: la pastorizzazione per esempio inattiva i lattobacilli e gli enzimi del miso.
Questa la composizione-tipo di un prodotto industriale: acqua 34.2%, soia 33.3%, riso 16.7%, sale 12%, estratto di sarda, sarda in polvere, estratto di alga 1.3%, aminoacidi, alcol.
Proprietà benefiche del miso
Al miso sono attribuiti numerosi effetti benefici. Basti pensare che dopo il disastro nucleare Chernoyl, il Giappone ha inviato in Russia una notevole quantità di hacho miso per aiutare le vittime.
Tra le proprietà benefiche del miso:
contiene tutte le proteine nobili in buona quantità e questo lo rende un alimento utile ad integrare una dieta che si voglia rendere più completa;
è ricco di enzimi e lactobacilli simili a quelli dello yogurt, per cui migliora la flora batterica e aiuta nei casi di disturbi intestinali;
contiene in buona quantità le vitamine del gruppo B, protettrici del sistema nervoso e del tessuto epidermico;
è ricco di lecitina e di acido linoleico Omega-6, che sciolgono il colesterolo nel sangue, quindi può essere impiegato nella dieta di cardiopatici oppure nella prevenzione di ictus e trombosi;
svolge un'efficace azione di stimolo per la digestione;
aiuta a neutralizzare gli effetti di eccesso di fumo e di alcool;
è un alimento ricco di sali minerali.
Secondo una ricerca compiuta dal Centro Nazionale Giapponese contro il cancro, tre tazze al giorno di zuppa di miso ridurrebbero drasticamente i rischi di tumori al seno, grazie alle proprietà anticancerogene della soia.
Utilizzi del miso
Il miso è una pasta si usa come condimento per dare profondità e sapore a zuppe, minestre e insalate. Di solito viene utilizzato diluito con acqua, e generalmente è meglio aggiungerlo nelle ricette poco per volta per evitare che i piatti risultino troppo salati.
Può anche essere utilizzato per la preparazione di salse e di marinate.
Essendo ricco di sodio, il miso è sconsigliato ai soggetti ipertesi.
E preferibile assicurarsi che la materia prima del miso sia di provenienza biologica e sopratutto, in particolare per la soia, sincerarsi circa la sua origine, essendo questa, esattamente come il mais, un alimento ad alto rischio OGM.
Kika Frizzantina
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