Il cappon magro è un antico piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure. Il termine "magro" indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto viene arrangiato su una base di galletta.
Per guarnire
- uovo
- olive
- acciuga o alice, sottolio
- cetriolini
Per il piatto
- 1,60 kg di scorfano
- 300 g di galletta
- olio di oliva extra vergine
- 1 bicchiere di aceto
- sale
- pepe
- 1 limoni, succo
- 300 g di carote
- 1 cavolfiore
- 1 barbabietola rossa
- 1 mazzetto di scorzonera
- 300 g di patate
- 8 cuori di carciofi
Per la salsa
- 6 acciughe o alici, sotto sale
- 70 g di pinoli
- 30 g di capperi
- 4 tuorlo
- 20 olive snocciolate
- 2 spicchi di aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 mazzetto di maggiorana
- 1 cucchiaino di origano
- 100 g di mollica
- ½ bicchiere di aceto
- 1 bicchiere di olio di oliva extra vergine
- pepe
PREPARAZIONE
1 Il "cappon magro" è composto da una base di gallette imbevute di aceto, sulla quale si alternano strati di verdure e strati di pesce, che diminuiscono di diametro man mano che aumentano, fino a formare una cupola, condita con una speciale salsa e guarnita a piacere. E' una preparazione che richiede molto tempo, ma non è particolarmente difficile.
2 Mettete a rinvenire l'aceto (eventualmente allungato con un po' d'acqua) le gallette e in un altro recipiente la mollica di pane.
3 Pulite il pesce, lessatelo, spellatelo, spinatelo accuratamente e recuperate tutta la polpa, compresa quella della testa che è la più saporita, suddividendola in pezzi con le mani ma senza sbriciolarla. Alla fine, conditela con poco olio, sale e limone.
4 Pulite e lavate tutte le verdure scelte secondo la stagione (obbligatoria la scorzonera, se la trovate) e secondo i diversi colori. Lessatele separatamente in acqua salata, tenendole al dente, tagliatele a dadini e conditele, sempre separate, con olio, sale , aceto, e pepe.
5 Ora preparate la salsa: versate nel frullatore olio e aceto, unite la mollica di pane strizzata e gli altri ingredienti. Frullate e se risulterà troppo densa, aggiungete olio o cucchiai d'acqua fredda fino ad ottenere una consistenza molto fluida. Assaggiate e aggiustate di sale.
6 Adesso costruite la cupola: strizzate le gallette, mettetele su un grande piatto piano rotondo e schiacciatele con le mani per formare la base: versate un cucchiaio di salsa e spargetelo con una paletta di legno, coprite con uno strato di verdura, cospargetelo a sua volta di salsa, proseguite con i pezzi di pesce e la salsa, poi di nuovo verdura, salsa, pesce ecc... Alternate le verdure secondo i colori: ad esempio carote arancioni, poi verdi zucchine, rosse barbabietole ecc... Diminuite man mano la circonferenza degli strati in modo da formare la famosa cupola.
7 Alla fine versate tutta la salsa rimasta sulla sommità della cupola e lasciate che coli lungo i fianchi.
8 Il piatto è pronto, ma se desiderate, guarnitelo a piacere con gli ingredienti indicati o altri. Tenete in fresco (non al gelo) e servite dopo qualche ora. Il cappon magro si mantiene anche un giorno o due.
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