Gnocchetti di carote con germogli

Tempo: 35 minuti
Ingredienti per 8 persone:
250 g di patate lessate – 250 g di carote lessate – 160 g di lattughini mondati – 175 g di farina più un po’ – 120 g di cipollotti – 20 g di germogli di soia – 20 g di germogli di pisello – 20 g di germogli di barbabietola – 20 g di germogli di crescione – grana grattugiato – burro – olio extravergine di oliva – sale

Passate le patate e le carote allo schiacciapatate e impastatele con la farina, un pizzico generoso di sale e un cucchiaio di grana, poi formate gli gnocchetti, disponeteli su un vassoio infarinato e spolverizzateli ulteriormente di farina in modo che non si attacchino tra di loro. Mondate i cipollotti e tritateli. In una casseruola rosolate i cipollotti in poco olio per un paio di minuti, poi unite i lattughini sminuzzati, i germogli di soia e di pisello e dopo 1-2′ bagnate con g 200 di acqua calda. Salate, fate riprendere il bollore, dopo un minuto spegnete e tenete in caldo (guazzetto). Lessate gli gnocchetti in abbondante acqua salata, scolateli quando vengono a galla e rosolateli in una padella con g 60 di burro spumeggiante e 2-3 cucchiai di grana per un paio di minuti. Distribuite nei piatti il guazzetto, quindi gli gnocchetti e completateli con i germogli di barbabietola e crescione.

Ciascuna specie di germoglio gode di precipue caratteristiche.
alfa-alfa (erba medica): dolce, delicato e saporito, arricchisce  insalate e guarnisce qualsiasi preparazione;
crescione: di sapore leggermente piccante, vivacizza zuppe di qualsiasi natura, anche quelle che hanno come ingrediente di base il pesce;
frumento: gusto gradevole con vaghi ricordi di noce, si può servire  senza accompagnamenti, condito con maionese leggera o una salsa allo yogurt;
lenticchie: ha sapore delicato e si utilizza  quasi esclusivamente cotto; si può pertanto unire a zuppe di verdure e di cereali poco prima di spegnere la fiamma;
miglio: dal gusto delicato, può essere servito senza accompagnamenti o con creme di verdure e vellutate;
orzo: il più digeribile fra i cereali  costituisce un antipasto miscelato a germogli di qualsiasi natura (cereali, legumi);
rucola: leggermente piccante, accompagna carni e pesci;
soia verde: tenero e saporito, dal sapore dolce, corposo ed erbaceo, è ottimo anche sbollentato e condito con  citronette; accompagna formaggi e conferisce piacevole croccantezza alle paste asciutte;
ravanello: delicatamente piccante, arricchisce gazpacho e vellutate di pomodoro, oltre a sposarsi con insalate novelle;
senape: il suo gusto moderatamente piccante è un ottimo accompagnamento sia per carni sia per pesci diversamente cucinati;
rafano: dal sapore piccante, si accosta sia a carni sia a pesci diversamente cucinati.

I germogli sono il simbolo della primavera, della vita che nasce e si sviluppa.
Piccoli, talvolta esili, talaltra carnosi, caratterizzati dai sapori più diversi, vivacizzano la cucina e rappresentano un motivo di  richiamo per chi li apprezza non solo in considerazione del loro valore gastronomico, ma anche grazie della ricchezza  nutrizionale e delle proprietà benefiche.
Da qualunque seme si può ottenere un germoglio, che costituisce il primo passo
verso la formazione di una pianta, sia essa un’insalata, una leguminosa, un cereale o un frutto. Pertanto si possono utilizzare  in cucina germogli di semi di cereali (frumento, avena, riso), di legumi (soia, lenticchia), oltre che di carota, di erba medica (alfa-alfa),  di ravanello, di melone e via elencando.

Merita un cenno il valore nutrizionale.
Rispetto al seme di origine, il germoglio presenta un incremento delle proteine fino al 20 per cento; gli aminoacidi, oltre ad aumentare, sono meglio assimilati dall’organismo; gli amidi si trasformano in carboidrati più semplici, quindi più prontamente utilizzabili e digeribili; anche i grassi sono scissi nei loro componenti basilari e danno vita agli steroidi, composti organici che, grazie alla radiazione solare, produrranno vitamina D; i sali minerali diventano più facilmente utilizzabili, oltre che aumentare in quantità (raddoppiano calcio, fosforo, magnesio, rame); la vitamina B2 incrementa anche del 400 per cento (è il caso del germoglio di lenticchia) o del 700 per cento (come avviene nel grano), sino ad arrivare all’avena in cui aumenta del 1460 per cento; le vitamine B5 e B6 raddoppiano; i caroteni crescono anche di otto volte; il contenuto di vitamina C (poco presente nei semi) aumenta in quantità notevole fino a  superare quello degli agrumi; si sviluppa anche vitamina B12, che normalmente non si trova nei cibi vegetali.

trato da: lacucinaitaliana.it