La ricetta originale della salsa demi-glace è stata messa a punto dal cuoco francese Escoffier nell'Ottocento che la realizzò partendo da un fondo bruno, un brodo di carne filtrato, successivamente mescolato ad un roux bruno, cioè ad un composto di farina fatta sciogliere nel burro caldo, che funge da addensante.
La demi-glace può essere preparata a seconda del tipo di carne con la quale la si vuole abbinare. Nel caso in cui si scelga la selvaggina, dunque, è il caso di preparare il fondo bruno con le ossa dell'animale scelto (cervo, capriolo, lepre...).
Nella ricetta che propongo, invece, preparo un fondo bruno con ossa e carcasse di vitellone, così da abbinarla poi ad un filetto.
Consiglio sempre di preparare il fondo bruno con gli scarti dell'animale scelto per la preparazione del piatto (anatra con anatra, cinghiale con cinghiale e così via).
Ingredienti:
1 l di fondo bruno
70 g di farina
70 g di burro
Procedimento:
Procedere alla preparazione del fondo bruno come indicato in questo articolo. Filtrare il brodo e rimetterlo sul fuoco, aggiungere la farina setacciata e il burro, mescolando continuamente fino a che non si addensa (circa 1 ora e mezzo).
A cottura ultimata lasciare intiepidire la demi-glace prima di versarla sui piatti.
Kika Frizzantina
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