Salsa Bernese

Sinceramente ogni volta che devo preparare la salsa Bernese devo rileggere la ricetta, è molto gustosa, ma a me un po' antipatica come loro creatori (i francesi). E poi non ho ancora capito la differenza tra la salsa bernese e la salsa olandese. 

La salsa bernese è uno dei preparati più raffinati della cucina francese da cui trae le sue origini. Il nome infatti non si rifà alla capitale svizzera di Berna, bensì alla regione francese del Bearn.

Piuttosto elaborata nella preparazione, richiede una buona precisione di esecuzione affinchè il risultato sia a regola d’arte.

Condimento ideale come accompagnamento per le carni (Chateaubriand), più rosse che bianche, in Francia è molto usata anche come accompagnamento per le uova sode oltre che per le verdure, sia lesse che crude (sedano).

Ingredienti (dosi per 4/6 persone):

    3 tuorli d’ovo fresco (devono essere a temperatura ambiente)
    200 gr. di burro chiarificato (ossia un burro privo dell’acqua e delle proteine del latte)
    1 scalogno
    pepe bianco macinato q.b.
    50 ml di vino bianco secco di qualità
    50 ml di acqua
    2 rametti di dragoncello
    25 ml di aceto di vino bianco
    1 cucchiaio di cerfoglio tritato
    sale q.b.

Pulite sotto l’acqua il dragoncello ed il cerfoglio in modo da toglier loro qualsiasi eventuale residuo di terra. Pelate lo scalogno.

Con l’aiuto di un tagliere, sminuzzate i rametti di dragoncello e mettetelo da parte, stessa cosa per il cerfoglio.

Affettate a spicchi lo scalogno.

In una piccola casseruola, unite il trito di un rametto di dragoncello con il vino, l’aceto, lo scalogno e l’acqua.

Mettete sul fuoco, portate ad ebollizione quindi abbassate il fuoco e fate ridurre a circa 1/3 della quantità iniziale.

A questo punto togliete il padellino dal fuoco, lasciate raffreddare il tutto e quindi filtrate (con l’aiuto di un colino) il brodo ottenuto.

Mettete dell’acqua sul fuoco e portatela ad una temperatura prossima agli 80 gradi, ovvero, quando iniziano a comparire le prime bollicine, senza però che l’acqua arrivi ad ebollizione (mi raccomando!)

Prendete un pentolino capiente, versatevi dentro i tre tuorli d’uovo ed iniziate a montarli con l’aiuto di una frusta o di uno sbattitore elettrico aggiungendo pian piano a filo (come l’olio facendo la maionese) l’infuso filtrato in precedenza.

Continuate fin quando il composto non si sarà inspessito diventano spumoso.

Ora ponete il pentolino sulla pentola con l’acqua calda (ripeto, non deve bollire)facendo cuocere lentamente e progressivamente la salsa rimestandola energicamente (con frusta o sbattitore elettrico). A parte fate intiepidire il burro.

Iniziate poi a versarlo a filo, continuando la cottura senza smettere di mescolare. Quando la vostra salsa avrà una consistenza simile a quella di una maionese o di uno zabaione (ovvero un composto liscio e morbido che, alzando la frusta, essa lasci ricadere nel pentolino una scia di composto omogeneo).

Togliete la salsa dal fuoco e versatela in una ciotola, aggiustate di sale e di pepe prima di aggiungere il dragoncello rimastovi ed il cucchiaio di cerfoglio che avevate tritato in partenza.

Mescolate per bene il tutto e la vostra salsa sarà pronta per essere servita (tiepida).

Accorgimenti: vista la delicatezza dei procedimenti di preparazione, può succedere che la salsa “impazzisca” e, come accade per la maionese, la si “recupera” aggiungendo gradualmente, in una ciotola a parte, il composto impazzito ad un tuorlo d’uovo e rimescolando con pazienza il tutto .La salsa bernese andrebbe consumata immediatamente, nel caso la conserviate (non più di un giorno), potete farla rinvenire scaldandola a bagnomaria.

Varianti della salsa bernese

A partire dalla salsa bernese, una preparazione di base della cucina classica internazionale, si possono ricavare altre salse derivate:

salsa choron: prevede di aggiungere una purea di pomodori;
    salsa foyot o valois: alla bernese viene aggiunta una salsa demi-glace ottenuta con un brodo di carne;
    salsa colbert: con l'aggiunta di una riduzione di vino bianco;
    salsa paloise: dove il dragoncello viene sostituito dalla menta.

Chateaubriand con la salsa bernese



Kika Frizzantina