Tartellette con spiedino di frutta

Ricetta di Luca Montersino

Ingredienti
Per il ripieno:
200 g burro
180 g zucchero di canna grezzo
200 g mandorle con la buccia
180 g uova intere
100 g crema pasticcera
40 g farina di farro integrale
20 g farina di grano saraceno
Per la ganache al miele:
200 g cioccolato fondente
200 g panna
20 g burro
20 g burro liquido
50 g miele
Per lo spiedino:
200 g fragole
150 g albicocche
100 g mirtilli neri
100 g lamponi
limone verde q.b.
Per la finitura:
250 g pasta frolla
250 g confettura lamponi

Preparazione:

Per il ripieno: raffinare lo zucchero di canna con le mandorle con la buccia, quindi montare in planetaria con la frusta insieme al burro morbido; unire poi a filo le uova, la crema pasticcera e per ultimo la farina di farro integrale miscelata insieme alla farina di grano saraceno.
Rivestire gli stampini delle tartellette con la frolla, fare uno spuntoncino sul fondo di confettura di lamponi, e riempire le tartellette fino a metà con il composto alle mandorle; cuocere in forno a 170° C valvola chiusa per 15 minuti circa.
Farle raffreddare, quindi colare sopra uno strato di ganache e terminare con lo spiedino di frutta. Guarnire con la buccia del limone verde tagliata a triangolini.
Per la ganache al miele: bollire la panna con il miele, unire il cioccolato a pezzetti, emulsionare e una volta che il composto ha raggiunto i 45° C circa, unire il burro in pomata ed il burro liquido.