Affumicare cibo a casa

La tecnica di affumicare gli alimenti è tanto antica quanto ancora utilizzata. L'utilizzo del fumo infatti prolunga la conservazione del cibo, senza per questo modificarne le proprietà organolettiche, inltre dona un sapore inconfondibile.

La Tecnica
I cibi da affumicare vengono sottoposti al fumo, prodotto grazie alla combustione di sostanze vegetali precedentemente inumidite, quali: trucioli di legno tenero e dall'aroma tenue come il faggio, la betulla o il castagno, fieno, paglia, piante aromatiche come la ginestra o l'erica, l'alloro, salvia, timo e rosmarino, foglie secche di castagno e bacche di ginepro.
Gli alimenti possono essere soltanto aromatizzati o anche cotti, dipende dal tempo di permanenza a contatto con il fumo.
Si devono assolutamente evitare legni resinosi (tipo l'abete) in quanto danno un sapore amaro, inoltre il fumo non deve mai essere nero, significherebbe che il combustibile ha iniziato a bruciare.

L'attrezzatura per farlo in casa
Premetto che per "in Casa" si intende comunque all'aperto, con l'aiuto di un fuoco o di un fornello da campeggio. L'uso di fiamme, braci o altro all'interno di un appartamento, è sempre sconsigliato in quanto molto pericoloso sia per le esalazioni che per il pericolo di incendio!!
Prese le dovute precauzioni vi servirà:
- Una pentola in ghisa o in terracotta con un coperchio a buona tenuta.
- Una griglia rotonda con piedini piuttosto alti da inserire all'interno della pentola in modo che arrivi a circa metà altezza.
- Carta da forno o di alluminio

Affumicare il Pesce
I pesci da preferire per l'affumicatura sono prevalentemente quelli grassi quali: trote salmonate, salmone, sgombro o anguille.
Disponete sul fondo della pentola la miscela di combustibile e ponetela sulla fiamma con il coperchio chiuso.
Nel frattempo ponete sulla griglia un foglio di alluminio o carta da forno bucherellati. Quando inizierà ad uscire il fumo (di colore chiaro) mettete la griglia nella pentola ed appoggiate il pesce già pulito e ben asciugato, sulla carta. Chiudete il coperchio e abbassate la fiamma.
Il tempo di cottura varia in base al peso, dovrete considerare circa 30 minuti per ogni Kg di pesce.
Quando riterrete la cottura ultimata, togliete il pesce dalla pentola, molto delicatamente, poggiatelo su una fondina, ungetelo con olio di oliva e lasciatelo riposare scoperto per una giornata, prima di servirlo.
Si conserva fino ad una settimana, ma il consiglio è quello di mangiarlo quanto prima possibile.

Affumicare la Carne
Anche in questo caso, le carni da preferire sono quelle abbastanza grasse come il maiale, spalla di agnello, oca e anatra, petto e cosce di pollo, fesa di tacchino.
Il prcedimento è identico a quello descritto per il pesce, ma è importante aggiungere al combustibile piante aromatiche come il rosmarino, l'alloro o le bacche di ginepro.
Per la cottura si devono considerare circa 45 minuti per ogni kg di carne.
Anche per la carne, una volta tolta dal fuoco si dovrà usare olio d'oliva per ungerla, quindi si deve avvolgere con carta da forno e lasciare riposare in frigorifero per 24 ore prima di consumarla.
Si conserva fino a 15 giorni.

Affumicare i Formaggi
I formaggi che più si prestano a questa tecnica sono quelli a pasta semidura o filata, come ad esempio scamorza, ricotta stagionata, caciocavallo, tomini, etc...
Stesso procedimento per l'affumicatura, i tempi di cottura invece sono di circa 30 minuti per ogni 500 Gr di peso.
Una volta tolti dalla pentola i formaggi si conservano in frigorifero, avvolti in pellicola trasparente, per circa una settimana.

Questa mattina ho affumicvato 172 kg. di riso, è ottimo per insalata fredda e risotto.

Gaia Montebello