Spiedo alla Bresciana

Ingredienti:
Lonza
Coniglio
Pollo
Costine di maiale
Uccellini dal "becco fine"
Lardo o pancetta
Tanta salvia
Tanto burro

Ci sono vari modi per la preparazione dello spiedo, nel Bresciano ogni famiglia ha un piccolo segreto per il proprio,. L'importante è la qualità degli ingredienti e il giusto taglio dei vari pezzi che devono essere tutti delle stesse dimensioni, così avranno lo stesso tempo di cottura.
Si tagliano a pezzi tutti vari tipi di carne, con la lonza tagliata a fette si fanno degli involtini salati all'interno e arrotolati su una foglia di salvia ( i mitici mombolini ). Poi i vari pezzi e gli uccellini vanno infilzati sulle bacchette dello spiedo in successione sempre uguale senza pressarli, ma neanche larghi, inserendo sempre tra ogni pezzo una foglia di salvia e un pezzo di lardo o pancetta. Questa operazione và fatta la sera prima e si lascia frollare la carne tutta notte a temperatura ambiente senza salare.
Al mattino presto si procede con la cottura, che dura parecchie ore, ( dalle 5 alle 6 ore ), si accende un bel fuoco di legna non resinosa che produrrà la brace necessaria per la cottura dello spiedo. All'inizio và tenuta una cottura non troppo sostenuta, si fà sciogliere in un tegamino il burro con qualche foglia di salvia che verrà versato sopra lo spiedo e recuperato tramite la leccarda posta sotto lo spiedo, il burro fuso così recuperato verrà riutilizzato per tenere bagnato lo spiedo durante la cottura. Quando la carne e gli uccellini cominceranno a schiumare salate uniformemente più volte tenendo sempre bagnato lo spiedo con il burro fuso recuperandolo tramite la leccarda per poterlo riutilizzare, si raccoglieranno tanti minuscoli frammenti saporitissimi che andranno serviti con la polenta che preparerete un'ora prima della fine della cottura. Sfilate i pezzi di carne e sistemateli sopra dei vassoi adeguati. Rovesciate la polenta e distribuitela ai vostri commensali che, con un cucchiaio, faranno un incavo per contenervi il condimento dello spiedo che servirete in una scodella.

Gaia Montebello