Frutti di mare

Come si puliscono
Prima di qualsiasi preparazione i frutti di mare devono essere puliti con molta attenzione e una certa pazienza per eliminare la sabbia e il fango che hanno assorbito. Prima di tutto è necessario lavarli accuratamente sotto l’acqua corrente eliminando le “barbe” e le incrostazioni, con uno spazzolino piuttosto rigido o con un coltellino affilato; quindi si mettono i molluschi in un colapasta immerso, a sua volta, in un grosso recipiente contenente acqua marina (deve essere assolutamente pulita) o acqua naturale a sui si aggiunge del sale grosso.
Questo lavaggio deve protrarsi per qualche ora (le ostriche e i tartufi restano a bagno anche 24 ore), in modo che le conchiglie si aprano, spurgando bene tutte le impurità e la sabbia; quelle che durante il tempo in cui sono immerse nell’acqua salata non si aprono, devono essere scartate.

Come si aprono
Le ostriche si devono aprire solo al momento di essere mangiate, servendosi di un apposito coltello a lama molto robusta, triangolare e tagliente su tutti i tre lati e avendo l’accortezza di proteggere la mano con un guanto o uno strofinaccio; si procede in questo modo: si afferra l’ostrica con la mano sinistra, con la parte convessa sui palmo della mano, si cerca di inserire il coltello tra le due valve, nella parte diametralmente opposta alla cerniera e si incidono i muscoli che tengono il mollusco attaccato, alla conchiglia. Anche i tartufi devono essere aperti all’ultimo momento, seguendo la stessa tecnica. Gli altri bivalvi si aprono molto facilmente, ponendoli al fuoco in un tegame abbastanza largo, senza acqua, a calore vivo, spruzzati magari con un poco di vino bianco o con un filo di olio. Si scolano poi con una paletta forata e si lasciano sgocciolare. Quelli che rimangono chiusi si scartano perché non sono commestibili.

Come si mangiano
Quasi tutti i molluschi in conchiglia possono essere gustati crudi, conditi solamente con succo di limone; in particolare si prestano ad essere mangiati in questo modo le ostriche, i tartufi e i mitili, che costituiscono un antipasto gustoso e stimolante. Le ostriche, tuttavia, si prestano ad essere preparate anche in altre maniere: possono essere infilzate su spiedini di metallo, alternate a teste di champignons e grigliate dopo esse re state irrorate di burro fuo e mollica di pane; possono essere fritte, semplicemente impanate o avvolte in salsa Villeroi; Diventano ottime se gratinate in forno, cosparse di pangrattato e burro fuso o ricoperte con salsa Mornay; possono anche essere cotte in una marinata di vino bianco; olio, succo di limone, sale e spezie, ma per gli intenditori, la loro vera “morte” è di consumarle crude, servite su un letto di ghiaccio tritato.
Datteri, vongole, telline, cannolicchi, mitili ecc. si cucinano in moltissimi modi: servono per preparare ottimi sughi per pastasciutta, seguendo le innumerevoli ricette della cucina tradizionale; compaiono nelle zuppe come ingredienti principali o come squisite aggiunte in molte preparazioni a base di pesce (i cartocci per esempio); sono ottimi in umido con sughetto di pomodoro e aromi vari, oppure gratinati, cosparsi di pangrattato, prezzemolo e aglio o ancora
fritti, avvolti, nella pastella, o grigliati, infilzati su spiedini metallici, alternati
a pezzetti di pancetta affumicata o a gamberetti.

Gaia Montebello