Il Girone dei Golosi

Ricette gustose di Sandra Bubù

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Da un prodotto povero e genuino trasformo in una pietanza chic.

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"La cucina è
l'atto più privato e rischioso. Nella cucina cè la tenerezza o il odio.
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Cucinare
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sabato 12 giugno 2010

Tuorlo d'uovo marinato


Tutto fà tendenza, ma non tutto puo essere piacevole!



Seguito testo e foto del sito http://www.alimentipedia.it



• uova freschissime

• sale grosso

• zucchero

LA TRASFORMAZIONE: DA UOVO FRESCO A UOVO MARINATO

FEDERICO MATTAVELLI RACCONTA LA SUA PREPARAZIONE
Difficoltà: Per ottenere un tuorlo d'uovo marinato si segue un processo molto semplice che richiede pazienza e tempo.

Consiglio: E' molto importante usare uova freschissime, il tuorlo risulta maggiormente manipolabile, mantenendo la sua forma e consistenza.

Preparazione: Mescolo in quantità pari sale grosso e zucchero, quest’ultimo smorza la sapidità che risulterebbe troppo spiccata operando una marinatura solo di sale.
In un qualsiasi contenitore aperto, io ho usato uno di quelli in silicone per formare semisfere da circa 7-8cm, verso metà della miscela, il tuorlo con delicatezza e ricopro con la restante.

Dopo circa 4-5 ore a seconda dell’umidità dell’ambiente ottengo un tuorlo con una consistenza solida all’esterno e morbido-cremoso all’interno ideale per insalate (al posto del solito uovo sodo tagliato all’interno) se la marinata prosegue dopo circa 10 ore si ottiene un uovo completamente solido-gommoso ideale da sfogliare per ottenere tagliolini all’uovo.

Estratto dalla marinata si sciacqua leggermente sotto acqua corrente fredda per eliminare ogni residuo di sale e zucchero e si può lavorare per ottenere una pasta.

Per ottenere una consistenza solido-secca posiziono il tuorlo in un contenitore di latta o in un barattolo semichiuso ove possa circolare l’aria e dopo circa 14-15 giorni il prodotto che ne risulta è ideale per essere grattugiato finemente o a scaglie su pasta, ravioli o risotti.

Se si osserva cosa accade a livello esterno del tuorlo si nota come col passare dei giorni in superficie inizino a formarsi dei piccoli “crateri” dovuti alla lenta perdita di umidità del tuorlo che lo porterà lentamente a seccarsi.

Conservare preferibilmente in un luogo fresco e asciutto.

Tratto da sito del signor Federico Mattavelli
Però la ricetta è di Carlo Cracco!
http://www.alimentipedia.it

Poi se interessa vai allo istituto di ricerca alimentare
www.ispa.cnr.it/

9 commenti:

  1. Gentile Gaia io ho solo riproposto la Ricetta che è di CarloCracco, a me è stato chiesto gentilmente di elaborarla per questo sito, "alimentipedia". Ho realizzato anche i suoi famosi spaghetti 100% uovo, che a mio avviso sono molto buoni ma non vanno paragonati con una classica pasta all'uovo.
    Buona continuazione Federico Mattavelli
    (studente ALMA)

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  2. Gentile Gaia. Sono la responsabile del sito http://www.alimentipedia.it. Ci tengo a chiederle di inserire la fonte del testo e della foto sopra che è stato realizzato in esclusiva per Alimentipedia. Può riportare tale materiale ma assolutamente citando il link altrimenti dovrò chiederle di rimuoverlo.
    Federica.

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  3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  4. Sig. Mattavelli ho inserito il link, però ti consiglio di scrivere nel tuo sito che la ricetta è di Carlo Cracco. Non cè scritto da nessuna parte.
    Sei contento?
    Posso criticare qualsiasi pietanza xche giro per il mondo in cerca di gusto e sapore.
    Ciao e buona fortuna
    Gaia

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  5. Non ho fata appositamente, di solito inserisco sempre un link delle ricette che non sono mie. Ma nel tuo sito non dice che il creatore è carlo Cracco! Percio quando uno legge il commento non si capisce se l'autore sei tu o Carlo Cracco.
    Ciao

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  6. Ricette di Grandi Chef: l’uovo di Carlo Cracco

    by Francesca Sironi in Grandi Ricette - approfondimenti-chef

    TUORLO D’UOVO MARINATO CON FONDUTA LEGGERA DI PARMIGIANO Una ricetta di Carlo Cracco Per 4 persone : 1 kg sale grosso 250 gr zucchero n° 4 tuorlo d’uovo (marinato) 500 gr purea di fagioli secchi 100 gr burro 100 gr pan carrè grattugiato senza crosta 1 l acqua 500 gr parmigiano grattugiato 5 gr agar agar sale pepe 1 cucchiaio di sugo di carne Impastare il sale, lo zucchero e 500 gr di fagioli, mettere i tuorli d’uovo a marinare per circa 4/5 ore, dopodiché sciacquare sotto l’acqua corrente. Sbattere gli albumi d’uovo e stenderli tra due fogli di carta da forno, cuocere a 150° in forno per circa...

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    0 comments

    Tag:Carlo Cracco, Milano, ricette alta cucina, ricette carlo cracco, ricette creative, ricette di grandi chef, ricette leggere secondi, ricette parmigiano, ricette uovo

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  7. trovo molto interessante il tuorlo sarei interessato a pareri riguardanti gli abbinamenti

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  8. Ho realizzato gli spaghetti all'uovo marinato secondo la ricetta Cracco (marinata in 3 parti di sale, 1 di zucchero e 1 1/2 di pasta di fagioli borlotti). Sono venuti splendidamente, hanno un colore magnifico e avevo intenzione di servirli con ua velluata di midollo di bue. Non so come verrà la cosa, ma l'abbinamento mi ispira.
    Domanda: secondo Lei quanto devono cuocere gli spaghetti d'uovo marinato nell'acqua bollente salata?
    Grazie.

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  9. Non sapre di preciso quanto devi cuocere lo spaghetto d'uovo marinato. Anche perche non supporto uovo. Cracco per me è fantastico...unica ricetta che non vorrei mangiare o assaggiare e' questa. Comunque penso 2 - 3 minuti. Ciao

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