Cucina del mondo

Ricette gustose di Kika Frizzantina (Sandra Bubù)

Amo cucinare, fotografare le mie pietanze, commentare le mie esperienze in giro per il mondo.
Da un prodotto povero e genuino trasformo in una pietanza chic.

Troverete le mie ricette, ricette di chef famosi e colleghi e di amiche appassionate per la culinaria

Parlo di sensi in tudo e non solo di gusto...
La risposta é semplice: un piatto non si conosce solo attraverso i sapori ma attraverso il perfetto connubio tra aspetto, odore, gusto e… suono!

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venerdì 22 aprile 2016

Fiori di Glicini in tempura



Glicini in tempura... deliziosi, croccanti e saporiti al punto giusto abbinati a verdure biologiche per una cena davvero indimenticabile!
I fiori del glicine dal profumo molto intenso e piacevole sono commestibili mentre i suoi frutti sono velenosi.
Ingredienti (per 4 persone)

20 fiori di glicine freschi appena colti
3 zucchine BIO
3 carote BIO
200 g di farina debole
100 g di fecola di patate
400 g di acqua gasata fredda
40 g di tuorli
5 g di sale
10 g di zucchero semolato
olio evo

Preparazione:

I fiori di glicine sono molto delicati, quindi abbiate cura di raccoglierli in una zona lontana dal traffico e smog, così non occorrerà lavarli. Lavare le zucchine e le carote e tagliarle a fettine sottili.

Miscelare in una terrinala farina e la fecola e aggiungervi lo zucchero, il sale e i tuorli, avendo cura di non mescolarli troppo a lungo per evitare la formazione di glutine.

Aggiungere quindi l'acqua gasata molto fredda (eventualmente aggiungere qualche cubetto di ghiaccio) e mescolare il meno possibile senza eliminare del tutto i grumi che si formano.


Immergere i fiori di glicine e le verdure dapprima in un poco di fecola e poi nella pastella e friggerli a 160° fino a doratura.

Ricetta Sushi

 Il sushi è facile da preparare in casa, è necessario avere solo un po’ di manualità per realizzare questi piatti, buoni e particolari da vedere! La salsa di soia è il condimento semplice e perfetto con cui accompagnare il sushi, è necessario solo intingere velocemente i nostri rotolini nella salsa per esaltare il sapore dell’alga e del riso.

 

 

 

Ingredienti Ginger

  • 150g di zenzero fresco
  • 100 ml di aceto
  • 25 ml acqua
  • 20 g di zucchero
  • 1/4 cucchiaio raso di sale

Preparazione


  1. Lo zenzero non è un ingrediente fondamentale per realizzare il sushi ma, in maniera pervasiva attribuisce al pesce quel gusto deciso che non guasta mai. Sbucciate lo zenzero, tagliatelo a fette molto sottili e successivamente salatelo prima di lasciarlo immerso in una bacinella di vetro (o ceramica) per una notte intera.
  2. Dopo aver fatto passare la notte, togliete lo zenzero dalla bacinella e scottatelo per 1 minuto; ripetete questa operazione risciacquandolo sotto l’acqua fredda, infine scolate bene lo zenzero e ponetelo in un piatto.
  3. In un pentolino ponete l’aceto, l’acqua, lo zucchero e il sale, provvedendo a far sciogliere interamente lo zucchero. Questo sciroppo aiuterà la conservazione dello zenzero. Ponete lo zenzero scottato in un barattolo di vetro e versarci sopra lo sciroppo in modo tale da ricoprire tutto il contenuto.
  4. Chiudere bene il barattolo e lasciate raffreddare il tutto in maniera capovolta, questo servirà a creare sottovuoto.

Ingredienti riso gohan

  • 480 ml di acqua
  • 420 gr di riso
  • 6 cucchiai di aceto di riso (io uso quello di mele, quello di vino è troppo forte)
  • 3 cucchiai rasi di zucchero
  • 6 piccoli pizzichi di sale

Preparazione


  1. Il riso gohan è il tipico riso da sushi che, facile da trovare in commercio, può essere sostituito anche con il nostro arborio. E’ preferibile preparare il riso la sera prima per poi usarlo a pranzo conservandolo in un contenitore di vetro o ceramica chiusi. Iniziate a preparare lo sciroppo per il riso: mettete in un padellino l’aceto, lo zucchero ed il sale, portare appena a bollore e far raffreddare.
  2. Dopo aver sciacquato il riso in acqua fredda, mettetelo in un pentolino e per ogni 70 gr versate 80 gr d’acqua. Portate a bollore a fuoco alto e, non appena raggiunto il grado di ebollizione, coprite con un coperchio. Fate cuocere il tutto per 10 minuti senza scoperchiare a fuoco bassissimo.
  3. Passato il tempo necessario, assaggiate il riso e se necessario, aumentate la cottura fino ad avere un riso comunque non troppo cotto. Finita la cottura versate il riso in una terrina, allargandolo sulla base per farlo raffreddare e lasciandolo coperto con un canovaccio. Preparate lo sciroppo appena messo a cuocere il riso: mettere in un padellino l’aceto, lo zucchero ed il sale, portare appena a bollore e far raffreddare.
  4. Quando sia il riso che lo sciroppo saranno freddi, uniteli mescolando delicatamente con una spatola finché il riso non è tutto lucido. Per creare dell’ottimo sushi che risulti compatto, lavorate questo riso bagnando leggermente le mani in una ciotolina d’acqua perché è molto appiccicoso.

Ingredienti nigiri-sushi

  • 1 piccola orata (spigola, ricciola e simili)
  • 1 sgombro medio (tonno o salmone)

Preparazione


  1. Prendete una noce di riso e lavoratela fino a quando non riuscirete a darle una forma di un cilindro, leggermente appiattino su entrambi le superfici.
  2. Se vi piace il piccante, spalmate sopra pochissimo wasabi e ricoprirlo con un pezzo di filetto di pesce; ricordate che è possibile lasciare lo sgombro con la pelle.

Ingredienti frittatina

  • 1 uovo
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • 1 pizzico di sale

Preparazione


  1. La frittatina può essere utilizzata per i nighiri, vediamo come prepararla.
    In una ciotola unite gli ingredienti e create un composto liquido. In una padella antiaderente da circa 20 cm di diametro, mettete mezzo cucchiaio d’olio a scaldare a fuoco bassissimo.
  2. Versate 1/3 del composto per creare una crêpe sottile, prestando attenzione alla cottura: non appena si rapprende arrotolatela stretta su se stessa e lasciatela ad un lato della padella. Versate la metà del restante composto e proseguite con lo stesso procedimento, inserendo al suo interno la prima frittatina lasciata all’angolo.
  3. Ripetere il procedimento ancora una volta e si avrà una frittata quasi cilindrica, non abbrustolita e compatta, che va fatta raffreddare per poi essere tagliata a listarelle.

california maki (sushi arrotolato)

  • 1 foglio di alga nori
  • 1/8 di un piccolo avocado
  • 1 bastoncino di surimi (scongelato la sera per il pranzo in modo che non sia freddo)
  • 1/8 di un piccolo cetriolo
  • 1 cucchiaino di maionese

Preparazione


  1. Vediamo quale è il procedimento per creare 10 rotolini. I cetrioli che si usano nei maki vanno pelati e va eliminata la parte centrare acquosa e con i semi. Su uno stuoino di bambù o un tovagliolo mettete l’alga nori (deve essere verde molto scuro, se è nera dovete passarla al volo sul fornello per tostarla un pò) uno strato da 1 cm di riso lasciando 2 cm di alga liberi sul lato opposto a voi.
  2. Al centro del riso e per lungo mettete un velo di maionese largo 2 cm, 1 striscia di avocado, 1 striscia di surimi, 1 striscia di cetriolo. Il ripieno deve avere un diametro massimo di 2 cm di diametro altrimenti non riuscirete a chiudere bene l’alga. Arrotolate usando lo stuoino, bagnate con acqua il bordo libero di alga, pressate la chiusura e otterrete un cilindro.
  3. Bagnando costantemente la lama liscia di un coltello affilato, tagliate il cilindro prima a metà e poi medaglioni larghi 1,5 cm circa ed in totale si avranno 10 maki. Cospargete di sesamo tostato leggermente. Nei maki si possono mettere strisce di frittata, tonno, salmone fresco o affumicato, gamberi bolliti, avocado, carote, cetrioli, ritagli dei filetti usati per fare i sushi nigiri.
  4. Lo stesso procedimento può essere utilizzato per creare dei futomaki vegetali, unico accorgimento è quello di inserire all’interno del rotolino solo verdure come cetrioli o avecado.

giovedì 21 aprile 2016

Merenda e cena

A Qualsiasi ora ho voglia di comfortfood
Panino al  salmone-merendina

Polenta al ragu di pollo-cena

Zuppa fredda di piselli e cocco


Meringa all'italiana

Zucchero semolato 250 gr
Acqua 50 ml
Uova 125 gr di soli albumi a temperatura ambiente
Sale 1 pizzico
Per realizzare la meringa all’italiana versate l‘acqua in un pentolino dal fondo pesante (1), aggiungete lo zucchero e cuocete a fuoco basso (2) mescolando per scioglierlo. Immergetevi l’apposito termometro (3) per alimenti, che vi indicherà la temperatura da raggiungere, cioè 121°C.

Quando la temperatura dello sciroppo, raggiungerà i 114°C, ponete gli albumi in una planetaria munita di frusta (4) (oppure usate un frullatore elettrico) e montateli a neve a media velocità (5). Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, abbassate la velocità della planetaria (per evitare la dispersione dello sciroppo sulle pareti della ciotola), versate metà dello sciroppo negli albumi (6) e poi aumentate nuovamente la velocità. Aspettate qualche secondo e continuate a versare a filo lo sciroppo, senza versarlo direttamente sulla frusta. continuate a montare fino a completo raffreddamento della meringa.

La meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa, liscia e lucida (7) e potrà essere cotta solo quando sarà completamente fredda. Versate la meringa in una sac-à-poche (8), scegliendo la bocchetta in base all’utilizzo che ne dovete fare e formate le meringhe da voi desiderate spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno. Potete creare le classiche meringhe a nuvola utilizzando una bocchetta larga stellata (9).

 Infornate le meringhe in forno statico preriscaldato a 60-70°C e lasciatele asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso, in modo da evitare un’ eventuale condensa che impedirebbe la corretta asciugatura delle stesse ( l’umidità è acerrima nemica delle meringhe). A cottura ultimata, spegnete il fuoco e lasciate le meringhe nel forno semiaperto e lasciatele raffreddare ed asciugare completamente almeno per un paio di ore.
NB: SE NON VOLETE LA MERINGA ASCIUTTA NON PONETE NEL FORNO. USARE COME COPERTURA TORTE, CUPCAKES..


VEDI ANCHE MERINGA  FRANCESE

Cupcakes idee

Per il frosting ho usata la crema di burro con formaggio mascarpone.

Con la crema al burro potrete ricoprire cupcake e farcire torte: una ricetta semplice, e veloce che renderà i vostri dolci soffici e golosi!
Difficoltà: Facile
Preparazione: 5 minuti
Ingredienti
- 250 gr di burro
- 500 gr di zucchero a velo
- estratto di vaniglia

Se volete avere una crema davvero soffice con cui farcire e ricoprire le vostre torte, la crema al burro fa al caso vostro. Per rendere questa ricetta semplice e veloce, provate la sua variante senza uova: morbidezza e gusto resteranno invariati, ma la crema sarà pronta in pochi minuti!
Preparazione:
Mettete il burro in una ciotola tagliato a pezzi: per facilitare la lavorazione il burro deve essere morbido, lasciatelo quindi per una trentina di minuti fuori dal frigo.
Con una spatola incominciate a lavorarlo per renderlo cremose: aggiungete lo zucchero a velo e continuate a mescolare.
Versatevi l’assenza di vaniglia e, se volete renderla ancora più cremosa e soffice, aggiungete due cucchiai di latte. Aggiungeteci i coloranti alimentari per dare il tocco perfetto alle vostre torte!





mercoledì 13 aprile 2016

Velouté di zucca e gambero

Facilissimo! Cuocere la zucca in forno con i semini e poi pulire.
 Frullate la zucca  con latte di cocco.
 Condire con pizzico di sale e pepe.
Accompagnare con gamberi alla griglia.
nb: a piacere usare coriandolo per decorare. In alternativa usare carote al posto della zucca gialla.
Kika


Zuppa fredda di melone e zenzero

Il melone diventa primo piatto in questa ricetta semplicissima da gustare fresca, con l'aggiunta di un cubetto di ghiaccio e una foglia di menta .

Ingredienti per 4 persone
2 meloni
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
1 pizzico di fiore di sale (sale grezzo prodotto nel Nord della Francia)
zenzero fresco, tagliato a lamelle

Preparazione
Sbucciare i meloni e frullarli con l’olio, lo zenzero grattugiato e un pizzico di fiore di sale.
Riempire delle fondine con la zuppa e guarnire con lo zenzero fresco tagliato a lamelle.

Da non mancare il prosciutto crudo di ottima qualità.

Ciao, Kika

Voglia di marmellata di pera

6 kg. di pere

3 kg. di zucchero (il rapporto è 1.5 kg di zucchero per ogni 3 kg. di pere)

2 limoni
 Spezie a piacere
 
Per prima cosa lavate accuratamente le pere, sbucciatele accuratamente e tagliatele in quattro parti, eliminando il torsolo e i semi di ogni fetta. In seguito tagliate di nuovo le pere sbucciate in pezzi più piccoli e metteteli in una pentola con una punta di cannella e la buccia grattugiata dei limoni.

Durante la cottura della marmellata, è importante mantenere l’attenzione e non distrarsi perché si rischia di vanificare il lavoro. Aggiungete ogni tanto un bicchiere d'acqua e fate cuocere la marmellata per circa 15 minuti. Terminata la cottura, unite lo zucchero, mescolate il tutto con forza e continuate la cottura per un'altra ora circa, lasciando cuocere la marmellata fino a quando non avrà raggiunto la giusta consistenza.

La marmellata è pronta e può essere messa nei vasetti di vetro. È importante compiere questa operazione quando la temperatura della marmellata è ancora calda o, al massimo, tiepida. Chiudete ermeticamente ogni singolo vasetto, incollate le etichette e conservate a temperatura ambiente e in un luogo possibilmente buio (l’ideale sarebbe una cantina).

Meringhe Francese


Dosaggio  min. 100 grammi di albumi per 200 grammi di zucchero non aggiungete sale. Il sale destabilizza la schiuma. Forno a tempetura 60 gradi per 5-6 ore oppure a 100 gradi per due ore


1- le uova devono essere a temperatura ambiente, non fredde di frigo, ma è bene che siano freschissime
2- ho provato ad usare sia zucchero semolato che zucchero a velo, e personalmente trovo che vengano molto meglio con lo zucchero a velo, che essendo sottile si scioglie meglio negli albumi
3- ho provato a fare meringhe con il cremor tartaro e meringhe con il limone, trovo che quest’ultimo dia una resa migliore alla fine
4- personalmente faccio la versione 1:2, ovvero uso tot grammi di albume e il doppio di zucchero, ma il rapporto tra i due ingredienti può variare da un minimo di 1:1 a un massimo di 1:2, varia la consistenza finale della meringa
5- il forno, aspetto fondamentale, lo tengo a 80-90° per due-tre ore, controllando ogni tanto che le meringhe non diventino marroncine (segno della temperatura troppo alta). In ogni caso, dopo la cottura, le lascio riposare a temperatura ambiente per diverse ore, anche tutto il giorno, in maniera che si asciughino completamente.
Ingredienti:
100g albume completamente privo di qualsiasi traccia di tuorlo e freschissimo, a temperatura ambiente
200g di zucchero a velo
1/2 cucch.no succo di limone
Procedimento:
Montare gli albumi con il succo di limone per un paio di minuti a velocità medio-bassa, finchè non si forma una schiumetta in superficie.
A questo punto aumentare la velocità al massimo e montare i bianchi fino a che non saranno quadruplicati di volume.
Aggiungere, sempre sbattendo, lo zucchero a velo poco a poco, lentamente. Continuare a sbattere fino ad ottenere un composto denso, omogeneo e compatto, che rimanga “in forma” sulle fruste anche se capovolte.