Cucina del mondo

Ricette gustose di Kika Frizzantina (Sandra Bubù)

Amo cucinare, fotografare le mie pietanze, commentare le mie esperienze in giro per il mondo.
Da un prodotto povero e genuino trasformo in una pietanza chic.

Troverete le mie ricette, ricette di chef famosi e colleghi e di amiche appassionate per la culinaria

Parlo di sensi in tudo e non solo di gusto...
La risposta é semplice: un piatto non si conosce solo attraverso i sapori ma attraverso il perfetto connubio tra aspetto, odore, gusto e… suono!

https://www.facebook.com/kikafrizzantina


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venerdì 1 novembre 2013

ARROSTO DI MAIALE CON MIELE

RICETTA DI ARROSTO DI MAIALE AL MIELE-IN ITALIANO

Ingredienti per 4 persone
800 g di lonza di maiale, 100 g di miele, 3 cucchiai di zucchero di canna, 1 arancia, 50 g di burro, mezzo bicchiere di vino bianco, abbondante brodo, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, sale e pepe
Preparazione "Arrosto di maiale al mieie"

In una pentola rosolare la carne nel burro insieme a rosmarino e aglio.

Rosolare la carne da tutti i lati.

Sfumare con il vino.

Salate e pepate e proseguite la cottura a fuoco lento per circa 2 ore bagnando, quando serve, con del brodo.

In una ciotola mescolare il miele con lo zucchero, la scorza dell'arancia e un paio di cucchiai di succo di arancia.

Mezz'ora prima del termine di cottura, spennellare il composto di miele sulla carne e proseguite la cottura spennellando spesso la carne con il miele.

lunedì 12 agosto 2013

RICETTA GAZPACHO ANDALUZ

  • Sandra Caxambu

    Ingredienti x 4 1 perperone verde e 1/2 rosso > 1 cetriolo > 1 cipolla rossa di Tropea media > 1 spicchio d’aglio > 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco > 50 ml di olio EVO > 100 grammi di mollica di pane rafferma > olio extravergine di oliva 50 ml > pomodori da sugo maturi 600 gr
    Preparazione Fare ammollare il pane in una ciotola coprendolo con acqua e mezzo bicchiere di aceto. Pelare e liberare i pomodori dai semi. Tagliare a tocchetti i peperoni, il cetriolo, la cipolla e l’aglio mondati e metterli in un frullatore.
    Aggiungere a filo l’olio e fate frullare bene, in modo da ottenere un composto denso, liscio e omogeneo; aggiungere il pane strizzato, aggiustate eventualmente di sale, pepe e aceto e frullate di nuovo per qualche secondo.
    Far riposare il Gazpacho qualche ora in frigorifero e servire freddissimo accompagnato da ciotoline piene di dadini di verdure (cipolla, peperone, pomodoro, cetriolo), pane fritto nell’olio o tostato), uovo sodo, con cui i vostri commensali guarniranno il proprio Gazpacho a piacere!

giovedì 18 luglio 2013

TAGLIATELLI DI ZUCCA



Gli ingredienti


250 gr di farina bianca 0



250 gr di  polpa di zucca


2 uova



uno spicchio di aglio


4 cucchiai di grana o pecorino grattugiato



noce moscata



sale



olio evo



pepe nero



La preparazione



Prima di tutto togliete la buccia dalla zucca, eliminiamo i semi e la tagliamo a cubetti piccoli. Fatela sbollentare in acqua bollente salata per circa venti-trenta minuti fino a farla diventare tenera, poi scolatela e fatela raffreddare.



Quando è fredda passatela nel mixer o mettetela in una terrina e schiacciatela bene con una forchetta.  Versate ora la farina bianca su una superficie liscia già infarinata e fate la classica fontana, al centro rompetevi con delicatezza una ad una le uova e iniziate ad amalgamare l'impasto prima con una forchetta dall'esterno verso l'interno.

 Unite poi la polpa di zucca, un pizzico di sale, un po' di pepe nero, una grattatina di noce moscata e iniziate a lavorare il tutto con le mani. Impastate bene fino a formare la tradizionale palla di impasto, che deve essere elastico e uniforme.

Lasciate riposare l'impasto per circa trenta minuti in luogo asciutto. Riprendete la pasta e stendetela sulla superficie piana infarinata, aiutatevi con un mattarello e fate una sfoglia abbastanza sottile. Prendete un coltello e tagliate dalla sfoglia le tagliatelle. Una ad una mettetele su un vassoio infarinato, e una volta finito lasciate seccare per trenta minuti.



Nel frattempo fate bollire in un tegame abbondante acqua salata e fatele cuocere, scolatele al dente. Conditele con una salsa a piacere, anche semplicemente con olio evo, pecorino grattugiato e prezzemolo e servite in tavola.

ZUPPA ESTIVA AI FIORI DI ZUCCA

ZUPPA ESTIVA DI FIORI DI ZUCCA - RICETTA

Gli ingredienti



fiori di zucca q.b.



uno scalogno



una carota



sedano



 farina bianca, un cucchiaio



latte q.b.



scamorza affumicata a cubetti o provola piccante q.b.



fontina a cubetti q.b.



peperoncino



panna liquida da cucina, un cucchiaio



olio extra-vergine di oliva



sale



pepe



La preparazione



Tritate gli odori, scalogno, sedano e carota e fate un soffritto in una padella antiaderente con olio extra-vergine di oliva caldo. Saltate i fiori di zucca già puliti e lavati. Aggiungete il sale, il pepe e il peperoncino, sfumate con un po' di brodo vegetale e lasciate cuocere per 30 minuti a fiamma bassa.

Nel frattempo in un pentolino stemperate la farina e fatela sciogliere con il latte, un filo di olio, la panna e  mescolate fino a formare una cremina simil besciamella.  A questo composto aggiungete i formaggi tagliati a dadini e lasciate fondere. Prendete ora i fiori di zucca e passateli nel mixer.

In un tegame unite le due creme e mescolate bene per far amalgamare gli ingredienti. Lasciate insaporire per cinque minuti e servite con crostini di pane tostali, guarnite con prezzemolo o foglioline di basilico fresco e profumato.

lunedì 8 luglio 2013

TORTINHA DE PAMONHA


Bolo de pamonha com linguiça calabresa
Bata no liquidificador:
2 xic de chá de leite
4 ovos
2 latas de milho verde, escorridos e lavados
4 colh de sopa de margarina sem sal ( 80 g)
bata bem até virar um creme bem espesso. Despeje numa
vasilha e acrescente:
1 xic de chá de farinha de trigo peneirada
4 colh de sopa de queijo parmesão ralado
200 g de linguiça calabresa picadinha ( reserve
algumas rodelas para enfeitar)
2 colh das de chá de fermento quimico
mexa bem com um fuê ou colher de páu.
Unte e enfarinhe uma forma de bolo inglês grande ou
forma redonda de buraco no meio. Coloque rodelas de
linguiça e por cima, despeje a massa. Por cima,
polvilhe salsinha sem mexer a massa. Leve para assar
até ficar dourada. Fica uma massa cremosa, parecendo
uma pamonha, a linguiça e o queijo dão um
sabor diferente nesta massa.
Experimentem e me conte se não é deliciosa!!
https://www.facebook.com/Chefcaxambu?ref=hl

lunedì 1 luglio 2013

Risotto Vista mare

QUESTA RICETTA STATA CANCELLATA A CAUSA DELLA PREPOTENZA E MALEDUCAZIONE DI UN CUOCO ESAURITO F.I. SE CI SONO DELLE RICETTE NON MIE CHE HO DIMENTICATO DI INSIRE IL NOME AUTORE O CUOCO PER FAVORE SCRIVETEMI.
KIKA

giovedì 20 giugno 2013

BRUSCHETTA CON PESTE DI RUCOLA E BURRATA PUGLIESE

Preparate con il frullatore un pesto di basilico pecorino e olio d'oliva . Procedete come per il pesto ligure ma non è un pesto ligure, qui non ci va l'aglio che distruggerebbe irrimediabilmente il gusto della burrata. Appena pronto il pesto fate bruschettare le 4 fettone, girandole, senza asciugare troppo la mollica. Appena pronte velocemente ponetele sui 4 piatti, copritele con un cucchiaione di pesto ciascuna. Ripartite la burrate sulle fette condite e guarnite con la rucola.

mercoledì 19 giugno 2013

Pollo croccante con composta di uva passa dorata

     2 cucchiai di burro
     1 tazza di cubetti di zucca
     1 scalogno grande, tritata
     1/2 mela Granny Smith, sbucciate e tagliate a dadini
     1/4 di cucchiaino di cannella
     1/8 di cucchiaino di pepe di Caienna
     1 tazza di uvetta dorata
     1/2 bicchiere di vino bianco secco
     2 cucchiai di miele
     2 cucchiaino di timo fresco tritato
     2 cucchiai di olio di canola
     6 pelle-on, con osso cosce di pollo

1. Preriscaldate il forno a 350. In una padella, fate sciogliere il burro. Aggiungere la zucca, coprire e cuocere a fuoco moderato fino a quando zucca è tenera, 5-8 minuti. Aggiungere lo scalogno e fate cuocere 1 minuto. Aggiungere la mela, cannella, pepe di Caienna e cuocere 1 minuto di più. Aggiungere l'uva passa, vino, miele e timo e cuocere fino a quando il vino è quasi evaporato. Aggiustare di sale e pepe.

2. In un tegame da forno (preferibilmente di ferro cast) scaldare l'olio fino a quando scintillante e caldo. Aggiungi lato pelle di pollo giù, lavorando in gruppi, per non affollare la padella. Cuocere a fuoco medio-alto senza toccare 5 minuti fino a quando la pelle è dorata e croccante. Rimuovi per un piatto e continuare con pollo rimanente. Aggiungi tutti indietro pollo in padella con la pelle rivolta questa volta e arrosto in forno 10-15 minuti o fino a cottura. Succhi di frutta dovrebbero correre chiara e carne dovrebbero essere opachi.

Servire con farro e una fresca insalata verde.


sANDRA CAXAMBU

venerdì 24 maggio 2013

SOFT SPUMONE DI MASCARPONE E LATTE DI COCCO

Ricetta Crema mascarpone salata con latte di cocco e lime.
Per 4 persone:
250 g di mascarpone
1/2 Lattina di latte di cocco
Lime fresco
Yougurt bianco intero
Un albume uova
Preparazione:
Preparare il mascarpone con il latte di cocco e yougurt in un sbattitore elettrico.
A parte sbattere albume a neve
Aggiungere un pizzico di sale nella crema preprarata precedentemente, l'albume , gocce di lime e zesta.
Portare al frigo per 2 ore prima di servire

martedì 14 maggio 2013

TIRAMISU ALLE FRAGOLE

INGREDIENTI:
400 g di savoiardi
500 g di mascarpone 
4 uova
200 g di zucchero
600 g di fragole
5 dl di acqua

vanillina
cognac
PREPARAZIONE:
Lavate le fragole e mettetene 2/3 nel frullatore; una volta frullate, mettetele in un pentolino con 100 g di zucchero e l’acqua e fate cuocere sul fuoco, a fiamma bassa, per circa 30-35 minuti; appena fatto aggiungete un pochino di cognac e lasciate sul fuoco un altro quarto d’ora, poi fate raffreddare.Ora preparate la crema: lavorate i tuorli con lo zucchero,poi,aggiungete la vanillina e il mascarpone e montate tutto con la frusta; a parte montate a neve gli albumi e poi incorporateli al composto. Nel frattempo bagnate i savoiardi con il primo composto che avete preparato (quello con le fragole frullate) e iniziate a disporli sulla base della pirofila; una volta fatto, ricopriteli con la crema:fate 2 o 3 strati in tutto.Terminate con lo strato di crema e le fragole rimaste intere.Mettete il tiramisù nel frigo e lasciatelo raffreddare per 3 ore.

giovedì 9 maggio 2013

SCIROPPO DI MELISSA E MENTA

Sciroppo di menta e melissa
Quest'anno mi è presa la mania per le cose naturali, erbe spontanee, sciroppi e marmellate homemade. Dopo aver provato lo sciroppo di sambuco ho deciso di provare anche questo, molto fresco, ideale per l'estate. Ve lo consiglio, lo dovete assolutamente fare :)

Sciroppo di menta e melissa:

foglie di menta e melissa (la quantità dipende dal gusto, io ho preso 6-7 rametti di menta e un pò meno di melissa)
1 litro di acqua
500 g di zucchero
30 gr acido citrico

Si prende l'acqua, la si porta a bollore e poi si lascia raffreddare. Si mettono le foglie di menta e melissa nell'acqua ormai tiepida, si mescola bene e si aggiunge l'acido citrico. Si lascia in infuzione per una giornata o anche di più. Si filtra il tutto servendosi di un telo di lino e si mette in una pentola con lo zucchero. Si fa bollire il composto e si invasetta caldo. Si conserva in un luogo fresco e buio per mesi.
Io uso per conservare sia questo sciroppo che il sambuco le bottiglie della birra con il tappo a guarnizione.



Proprietà

melissa1 La melissa è una delle piante più usate e conosciute in campo erboristico. Nel X secolo gli Arabi la consideravano un rimedio contro la tristezza e la malinconia, mentre le suore Carmelitane inventarono l’acqua di melissa che veniva usata dal popolo per ottenere calma e tranquillità nei periodi più critici della vita. La principale azione della melissa si esplica, infatti, a livello del sistema nervoso centrale. Questo effetto è dovuto principalmente alla presenza di un olio essenziale ( linalolo, citronellale, citrale, geriniale) da cui deriva l’aroma della pianta. Altri componenti sono: resine, tannini, flavonoidi e acido rosmarinico. A quest’ultimo si attribuiscono ulteriori virtù officinali. L’olio essenziale della pianta avrebbe inizialmente un effetto eccitante e successivamente un effetto sedativo. Per la sua azione sedativa viene impiegato per trattare i disturbi psicosomatici del tratto gastrointestinale, come dispepsia e dolori di stomaco., ma anche per trattare altri fastidi provocati da irritabilità e nervosismo, quali insonnia e tachicardia.

venerdì 19 aprile 2013

PAOZINHOS DE TAPIOCA ASSADOS


Misture 250 g de polvilho doce com 120 ml de água - como se fosse
fazer tapioca.
Coloque o polvilho úmido numa peneira e, pressionando com a mão,
espalhe-o sobre uma assadeira fazendo uma camada fina.
Você vai precisar de mais de uma assadeira. Deixe no forno quente
até secar e trincar (uns 10 minutos)
Basta então recolher os flocos
Com a farinha comprada ou preparada em casa, agora é fácil fazer os pãezinhos que ficam leves, macios e um pouco pegajosos como pães de queijo - quando esfriam perdem esta liga e ficam fáceis de cortar. Mas o bom mesmo é comê-los quentes com café.  Como você pode ver nas fotos, deixei alguns sem nada de cobertura, enquanto nos outros coloquei tudo o que encontrei. Passei no queijo ralado, polvilhei fubá de canjica, empanei em ervas secas ou frescas, erva-doce, flocos de quinua, gergelim, pimenta etc.
No começo, a massa fica mole
Depois de uns 20 minutos estará mais firme
Poderá ser moldado com as mãos
Invente coberturas. Basta passá-los sobre queijo ralado, pimenta,
gergelim,erva-doce, flocos de quinua, linhaça, endro etc


Pãozinho de tapioca

25 g de manteiga em ponto de pomada (2 colheres de sopa rasadas)
1 1/2 xícara de leite (360 ml)
3 colheres (chá) de açúcar
1 colher (chá) de sal
1 ovo
250 g de farinha de tapioca (mais ou menos 3 xícaras de chá)
Obs: medidas padronizadas, sempre rasadas

Bata no liquidificador ou misture bem os cinco primeiros ingredientes e despeje sobre a farinha de tapioca. Misture bem, espere uns 20 minutos para hidratar os grânulos (teste para ver se os grânulos estão macios e se a massa tem liga para modelar) e então retire porções com cerca de 35 a 40 g (uma colher de sopa cheia), molde-os com as mãos em bolinhas ou cilindros.  Coloque-as numa assadeira untada e polvilhada com polvilho doce e leve para assar em forno bem quente (200 °C) preaquecido até que dourem, por cerca de meia hora.



SANDRA CAXAMBU

lunedì 8 aprile 2013

Delizia di Fogli di Pane al curry



Con questi fogli meravigliosi ho creato una sorta di Crèpes squisite!!! Ho tagliato il foglio di pane sulla diagonale per creare 2 triangoli sui quali ho spalmato della Salsa Morbida al Basilico avanzata da ieri, ho messo al centro dell' insalata iceberg, pomodorini e zucchine precedentemente conditi con olio e sale, ho aggiunto dei pezzettini del formaggio di Anacardi e limone. Poi arrotolando i due lembi del foglio è uscita fuori una crèpe! Che bontà! sana e leggera piena di Proteine, Omega 3, 6 e 9, acqua, fibre abbassa il colesterolo, privo di glutine...
Il pezzetto di crostino che vedete al lato della decorazione è il Formaggio di Anacardi, Limone e Basilico...

Delizia di Fogli di Pane al curry

Ingredienti per 4 vassoi

5 Noci di cocco Thai ( estrarre la polpa di cocco) Il latte versarlo in una brocca chiusa con del domopak in frigorifero potrà essere usato per altre ricette o bevuto.
500 ml di Acqua
1 Cucchiaio di nettare di Agave
2 Cucchiai di Psyllium Husk
1 Cucchiaio di Curry
4 Pizzichi di Rosmarino
4 Pizzichi di origano
2 Manciate di semi di Sesamo
2 Manciate di semi di Lino

Mettere tutti gli ingredienti (lasciando da parte i semi di sesamo e di lino) nel trita tutto. Ridurre ad una pasta aggiungere i semi e stendere su 4 fogli di carta di forno. Mettere nel disidratatore per 6 ore a 110° F.
I fogli di Pane durano per 30 giorni in frigorifero.
I Fogli prendono i colori delle spezie che usiamo con il Curry diventano gialli,
con il Basilico verdi, con i Peperoni Rossi rossi... Sono stupendi!


sandra Caxambu

domenica 7 aprile 2013

Seppie “sporche”, erbe aromatiche, fegato della seppia e granita di ricci di mare


http://www.uliassi.it/
RICETTA DI MAURO ULIASSI- RISTORANTE ULIASSI A SENIGALIA
Seppie “sporche”, erbe aromatiche, fegato della seppia e granita di ricci di mare
INGREDIENTI (per 4 persone):

• 8 seppioline giovani
• 55 gr di ricci di mare
• 50 gr di fegati di seppie giovani
• “carbone di nero di seppia”
• qb vinaigrette
• sale
• pepe
• erbe aromatiche: lamio rosso, centocchio, mentuccia romana, rabarbaro cinese, crescione, origano, sedano acquatico, acetosella, borsa pastore, triplice verde, matricaria chamomilla, piantaggine, lattuga selvatica, finocchio marino selvatico, perilla, aglio da taglio, aspraggine.

Per la vinaigrette:
• 80 ml di olio
• 30 gr di xeres
• 2 gr di sale
PROCEDIMENTO:

Pulire le erbe.
Togliere alle seppie il becco e lo stomaco lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle, tagliarle a pezzettoni, condirle con poco olio extra vergine e arrostirle al salto in padella di ferro.
Frullare i fegati con la metà dei ricci di mare. Porre a gelare la restante metà dei ricci e poi tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello a creare una sorta di granita.

Per il carbone di seppia:

Fare un pane tipo ciabatta al nero di seppia . Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga. Tostare le molliche secche in padella con aglio ed olio.


PRESENTAZIONE:

Sul fondo di una ampia fondina porre un poco di salsa di fegato e ricci, disporre in mezzo tutte le erbe aromatiche condite con poco sale, aceto e olio, aggiungere attorno all’insalata di erbe i pezzi di seppia arrostite e pezzi di granita di ricci cospargere con un poco di carbone di nero di seppia per dare musicalità al piatto.

venerdì 5 aprile 2013

Zemiakova placka

Zemiakova placka     Slovacchia     Pasta, riso e pane     Piatto tipico
                 
Ingredienti
- Patate: 1 kg
- Farina (bianca): 80 g
- Uova: 2
- Aglio: 2 spicchi
- Maggiorana: q.b.
- Sale e Pepe: q.b.
- Pollo (petto): 500 g
- Cipolle: 2
- Paprika: q.b.
- Brodo di carne: (di pollo) un mestolo
- Olio (extra vergine d'oliva): per friggere
                 
Preparazione                

Prepara la pasta delle crèpes grattugiando le patate crude e l'aglio; aggiungi la farina, la maggiorana, il sale e il pepe e forma un impasto.
Nella padella con l'olio caldo versa un cucchiaio dell'impasto assottigliandolo.
Quando la crèpe sarà dorata, rigirala e cuocila ancora un pò facendo attenzione a che non diventi troppo croccante.
Su un piatto guarnito adagia la crêpe , farciscila con il ripieno preparato sminuzzando il petto di pollo e le cipolle, fatti rosolare nell'olio e conditi con il sale, il pepe e la paprika.
Aggiungi un po' di brodo e mescola fino a che i pezzetti di pollo non saranno diventati teneri.
Piega le crèpes a triangolo e servile calde.

Marmitako o Tonno Basco

Marmitako o Tonno Basco     Spagna     Pesce e frutti di mare     Piatto tipico
                 
Ingredienti
- Tonno: fresco: 750 g
- Patate: 750 g
- Peperoncino: /verde) 3
- Peperoncino: (rosso) : 3
- Pomodori: 500 g
- Cipolla: 1
- Aglio (spicchi): 2
- Peperoncino: forte in polvere: q.b.
- Olio (extra vergine d'oliva): q.b.
- Pane (fette): (facoltativo)
- Farina (bianca): 1 cucchiaio
- Sale e Pepe: q.b.
                 
Preparazione                
Taglia a striscioline i peperoncini dopo averli privati dei semi.
I peperoncini piccoli verranno semplicemente aperti e tagliati a pezzetti. Sbuccia le patate, lavale e cuoceile in acqua salata per tre quarti del tempo di cottura. Tieni da parte due bicchieri d’acqua di cottura delle patate. Fair scaldare l’olio in una padella, dora uno spicchio d’aglio ed aggiungi le fettine di peperoncino, lascia soffriggere a fuoco basso.
In un’altra padella, fai imbiondire nell’olio la cipolla sbucciata e tagliata a pezzetti ed il secondo spicchio d’aglio. Non appena inizia a dorare, aggiungi un cucchiaio di farina, quindi, un minuto dopo, i pomodori precedentemente sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzettini. Lascia cuocere il tutto a fuoco basso per quindici minuti. Togli la pelle e le lische del tonno, quindi taglialo a pezzetti delle dimensioni di un bocconcino e sala. Taglia le patate a rondelle. Mescola in un tegame di terracotta il contenuto delle due padelle, le patate, i pezzetti di tonno, un po’ di pane tagliato a fettine sottili (facoltativo) ed un po’ di peperoncino forte. Bagna con uno o due bicchieri di acqua di cottura delle patate. Lascia cuocere a fuoco lento per una decina di minuti e servi molto caldo dopo aver regolato di sale e pepe.

Kugelis


Kugelis     Lituania     Antipasti    
                 
Ingredienti
- Patate: 2 kg
- Pancetta: 300 gr
- Latte: 250 gr
- Cipolle: 2
- Uova: 2
- Pepe (nero): q.b.
- Alloro: 2 foglie
- Maggiorana: 2 cucchiai
- Sale: q.b.
                 
Preparazione                
Pulisci e pela le patate quindi taglia a cubetti e rosola la pancetta. Poi aggiungi le patate grattugiate.

Unisci il latte bollente e mescola. Via via aggiungi le uova, le cipolle, il pepe, le foglie di alloro spezzetta, la maggiorana e il sale. Mescola. Versa il composto in una teglia unta. Cuoci in forno per circa un'ora. Consuma tagliata a quadrelli, condita con formaggio fresco.

Aringhe al ginepro

Aringhe al ginepro     Danimarca     Pesce e frutti di mare    
                 
Ingredienti
- Aringhe (filetti sotto sale): 8
- Aceto: 30 cl
- Aceto balsamico: 10 cl
- Zucchero: 100 gr
- Ginepro (bacche): 6 cucchiai
- Pepe (nero in grani): 16 grani
- Paprika: 2
- Cipolle: 1
- Sherry : 12 cucchiai
- Aceto: 10 cl
- Alloro (foglie): 3
- Pepe (bianco in grani): 15
- Cipolle (tritate): 2
                 
Preparazione                
Per marinare le aringhe
Fai bollire 100 cl d'aceto, aggiungi le 2 cipolle tritate e i 15 grani di pepe bianco. Rimuovi dal fuoco e fai raffreddare.
Versa l'aceto sulle aringhe e lascia marinare per 3 giorni prima di servire.
Accompagna con pane integrale imburrato.

Per le aringhe al ginepro
Unisci l'aceto, l'aceto balsamico, lo zucchero, le bacche di ginepro, il pepe, la paprika e le cipolle e fai bollire.
Rimuovi dal fuoco, aggiungi lo Sherry e fai raffreddare.
Versa la marinata fredda sulle aringhe (messe in acqua per 8 ore).
Conserva in frigo per 24 ore prima di servire.

Tapenade

Nome ricetta-Francia


  Tapenade     Francia                   
Ingredienti
- Ail de la Drome: (aglio) 1 spicchio
- Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence : 300 gr
- Acciughe: 50 gr
- Capperi: 50 gr
- Limone: mezzo
- Olio (extra vergine d'oliva): 100 ml
                 
Preparazione                
La Tapenade è una tipica salsa francese, il cui nome deriva da "tapeno" che significa cappero.

Passa al mixer le olive, i capperi, l'aglio e le acciughe fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Versa il composto in una ciotola ed aggiungi a filo l'olio necessario a far diventare l'impasto cremoso, mescolando con un cucchiaio di legno. Per ultimo aggiungi il succo di limone.

Si mantiene in frigorifero anche 8-10 giorni chiusa in un barattolo di vetro e coperta d'olio.

Placki ziemniaczane

Placki ziemniaczane     Polonia     
                 
Ingredienti
- Patate: 800 gr
- Cipolle: 1
- Uova: 2
- Farina (bianca): 5 cucchiai
- Prezzemolo (tritato): 2 cucchiai
- Sale: q.b.
- Pepe: q.b.
- Olio d'oliva: q.b.
                 
Preparazione                
Grattugia le patate crude sbucciate in un colapasta, per far perdere un po' dell'acqua che emettono, grattugia la cipolla, mischiala alle patate grattugiate, aggiungi sale, pepe, le uova, la farina, il prezzemolo tritato (opzionale) e versa il composto a cucchiaiate nell'olio bollente, rigirando le focacce appena colorite da una parte. Ponile su di una carta assorbente per perdere l'unto in eccesso e servi subito, accompagnandole con cetrioli o cavolo, barbabietole, o ancora meglio da funghi trifolati legati con un po' di panna.

giovedì 4 aprile 2013

MAESTRO MARTINO

Martino de' Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino, (Torre, verso il 1430 – Milano, fine del XV secolo) è stato un cuoco e gastronomo italiano, nativo del Canton Ticino; fu il più importante cuoco europeo del secolo XV;

SALSA DEMI GLACE


COME PREPARARE LA SALSA DEMI GLACE- LA SALSA DEMI GLACE ASSOMIGLIA MOLTO AL FONDO BRUNO.
Le dosi sono per 50 cl di salsa.
Tagliate a pezzi piuttosto piccoli la carne, affettate grossolanamente le verdure e gli odori e tagliate a dadolini il grasso di prosciutto e il lardo.
Mettete questi ultimi ingredienti insieme all'olio in un pirofila, e fatevi rosolare in forno a 160 gradi la carne e le ossa.
Unite tutte le verdure e gli odori, il pepe, e lasciate rosolare.
Bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e appena evaporato il vino unite la farina bianca e mescolate molto bene.
Lasciate tostare il tutto per qualche minuto, quindi bagnate ancora con il rimanente vino, versate tutta l‘acqua e aggiungete il sale grosso.
Lasciate bollire, sempre in forno, a fuoco ridotto per 3 ore.
Unite i funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida ben strizzati e fate cuocere per una 1/2 ora ancora.
Togliete le ossa e la carne e passate il tutto attraverso un setaccio sottile.
Rimettete sul fuoco la salsa ottenuta, lasciandola cuocere ancora per circa un'ora e mezzo, perché addensi bene, mentre terrete a parte la carne.
Passate nuovamente la salsa attraverso un passino fine.
Lasciatela raffreddare e mettetela in frigorifero.

Pollo affumicato al tè nero

Ingredienti per 4 persone:
petti di pollo 600g
tè nero in foglie 1 cucchiaio
riso 1 cucchiaio
zucchero 2 cucchiaini
olio e.v.o. piccante 4 cucchiai
succo di 1 limone
sale
semi (frutti) di coriandolo per decorare




Porre i petti di pollo in un cestello per la cottura al vapore, coprire e cuocere per 25 minuti sopra una pentola con acqua bollente salata; lasciare intiepidire nel cestello.
Rivestire con un foglio di alluminio il fondo e le pareti di un wok o di una larga padella antiaderente, aggiungere le foglie di tè, lo zucchero ed il riso(crudo) e mescolare; coprire e scaldare su fiamma dolce: appena comincerà a formarsi del fumo, disporvi sopra il cestello con il pollo. Coprire e far affumicare per 20 minuti, quindi lasciar raffreddare.
Preparare l'emulsione mescolando, in una ciotolina, olio, limone e un pizzico di sale.
Condire il pollo con l'emulsione e servire.



SUGGERIMENTI IMPORTANTI:

• Prestate particolare attenzione ai tempi di affumicatura che, a seconda del taglio della carne e della fiamma (deve essere dolce), possono variare.

martedì 2 aprile 2013

UN TRUCCHETTO IN CUCINA

LA PRIMA FOTO E' TRATTA DAL BLOG http://lovelycake-gatta.blogspot.it/2010/10/cucina-molecolare-tra-innaturali.html


UN TRUCCHETTO IN CUCINA! LECITINA DI SOIA O IL CUORE DI ANANAS?
Molti chef usano la Lecitina di Soia per formare un schiuma. La Lecitina diluita in acqua o sciroppo. Sia per il dolce che per il salato. Ho scoperto da molto tempo che si puo formare una schiuma con il cuore di ananas, quella parte dura. La schiuma dura anche un'aora o piu. Certo che il profumo di ananas rimane. IL TRUCCHETO: Tagliare il cuore di ananas a dadini e frullare con acqua. Potete anche aggiungere un pezzettino di barbabietola se volete dare colore.
Le arie si utilizzano principalmente per diluire aromi molto intensi. L’aroma sarà così presente ma rarefatto e delicato. Un esempio in questo sono le arie al limone per accompagnare le portate di pesce. Il succo di limone infatti tende ad aggredire l’aroma del pesce e non ne conserva il sapore.
Cosa succede nel caso delle arie? La parte dura (il cuore) del ananas, immerso nell’acqua e successivamente frullata, si dispone intorno alle bolle che si formano. O meglio: si dispone intorno all’aria e la ingloba

domenica 31 marzo 2013

GELATINA DI LIMONCELLO-PER ASTICE ALLA CATALANA

Se volete dare un tocco in piu alle astice alla Catalana...preparate questa gelatina di limoncello....
Ingredienti:
Zeste candite di limone(1 cucchiaio)
10 g. Menta, maggioranna, erba cipollina, basilico.
150 g. acqua
8 g di zucchero
2 g. Agar Agar
1 Gelatina foglio
Ammollate in acqua fredda la gelatina e poi mettela su un pezzo di carta per asciugarla. Fate bollire nell'acqua il limoncello, lo zucchero e agar agar per 5 minuti e poi spegnete.

Aggiungete il foglio di gelatina strizzata e asciugata, versate il tutto su una teglia, aspettate 2 minuti che si rafreddi leggermente e mettere sopra le erbe aromatiche.
Rafreddare in tutto in frigorifero e poi tagliate la gelatina a forma retangolo 4x12.
Scaldare a bagnomaria l'astice prima di servire.

DOLCETTI ALLO ZAFFERANO

Ingredienti ricetta:
350 grammi farina 00
150 grammi di burro
120 grammi di zucchero
1 uovo
1 lievito
50 grammi di mandorle tritate
una tazzina di latte
carta da forno
zucchero a velo o gelatina
Ingredienti per la crema:
250 grammi di ricotta
50 grammi di zucchero
1 tazzina di rhum
2 bustine di zafferano



Preparazione ricetta: versare la farina in una terrina, lo zucchero, l’uovo, il burro sciolto, il lievito e un poco di latte,le mandorle tritate finemente, impastare per ottenere un panetto.
Stendere la pasta con il mattarello tra due fogli di carta da forno fino ad avere uno spessore di mezzo centimetro circa.
Con uno stampino tagliare le forme desiderate, con i ritagli reimpastare e ritagliare di nuovo altre forme.
Adagiare la pasta su tortiera o piccoli stampi prima imburrati e infarinati.
Lavorare bene la ricotta con lo zucchero, aggiungere il rhum e dopo aver sciolto in poca acqua calda lo zafferano inserirlo nella crema, mescolare per rendere omogeneo il composto.
Mettere sulle tortine un cucchiaio di crema e passare in forno caldo per circa 15 minuti a 160°.
Raffreddare e spolverizzare di zucchero a velo.
Per conservarle mettere della gelatina sulla superficie.

Dolcericotta alla crema di limoncello e mirtilli

INGREDIENTI
Base
- 150 gr farina di mais
- 150 gr farina di mandorle
- 12 amaretti
- 1 cucchiaio farina di riso
- 100 gr. zucchero di canna
- 40 gr burro
- 2 uova
- 1 bustina di lievito
- 1 pizzico di sale
- 250 gr confettura mirtilli
Crema al Limoncello
- 600 gr ricotta
- 2 limoni non trattati (succo e scorza)
- ½ bicchiere limoncello (se è leggero anche un bicchiere intero – abbiate fede)
- 100 gr zucchero
- 2 uova
- 1 cucchiaio di fecola
Glassa ai Mirtilli
- 150 gr mirtilli
- 2 cucchiai zucchero di canna
- 1 bicchierino grappa di mirtilli
- 4 fogli di gelatina
PROCEDIMENTO
Per la base
- In un cutter tritare le mandorle insieme al cucchiaio di farina di riso che servirà per assorbire l’olio rilasciato dalle mandorle
- Tritare poi gli amaretti
- Mettere tutto in una boule insieme allo zucchero di canna, il lievito ed il pizzico di sale
- Unire il burro fuso, le 2 uova e impastare il tutto
- Preparare uno stampo rettangolare (in mancanza va bene anche tondo) foderato con carta forno bagnata e strizzata, adagiare il composto (che sarà simile a sabbia bagnata) e compattarlo bene con il dorso di un cucchiaio. Fare riposare in frigo
Per la crema al limoncello
- In una boule lavorare con una frusta la ricotta con lo zucchero
- Unire le 2 uova, il succo dei 2 limoni e le scorzette grattugiate (solo la parte gialla). Mescolare bene
- A questo punto unire il limoncello e la fecola mescolando ed amalgamando bene tutto il composto. Aggiustare di zucchero se necessario (dipende se preferite una crema un po’ più dolce)
Per la glassa
- Mettere i fogli di gelatina ad ammorbidire in acqua fredda
- In una padella capiente mettere i mirtilli a scaldare con lo zucchero di canna ed un po’ di acqua
- Nel frattempo scaldare al microonde la grappa di mirtilli, tirarla fuori e scioglierci dentro i fogli di gelatina ammollati e strizzati
- Versare i mirtilli scaldati insieme al loro succo in una ciotola dove uniremo la grappa con la gelatina, rimescolare bene il tutto e mettere a raffreddare in frigo
Riempimento Base
- Tirare fuori dal frigo la base, stendere sul fondo la confettura di mirtilli
- Versare la crema di ricotta al limoncello ed infornare a 170/180° per circa 50 minuti (dipende dai forni)
- Sfornare, lasciare raffreddare bene e stendere sulla superficie la gelatina che nel frattempo si sarà raffreddata. Riporre nuovamente in frigo e lasciare riposare 4/6 ore prima di servire

HAUTE CUISINE




mercoledì 27 marzo 2013

LE MIE DELIZIE - FOOD

 SEPPIE ALLA MILANESE COM RISO E FRUTTA SECCA
CAFOFO DI POLENTINA E VERZA SALSICCIATA CON FORMAGGIO DI PECORA

CIAOOOOO

lunedì 25 marzo 2013

SEPPIE ALLA MILANESE


MACCHINA FOTOGRAFICA CANON EOS 350 D- FOTOGRAFATO DA ME! CIAO

GNOCCHI ALLA PRIMAVERA


Ingredienti per 6 persone:


    100 gr di parmigiano grattugiato
    350 gr di mascarpone
    300 gr di farina
    2 uova medie
    sale e pepe
    timo fresco
    50 gr di burro
    6 cucchiai di pesto fresco al basilico ( la mia ricetta qui)
    70 gr di rucola
    25 gr di pinoli meglio se tostati

Preparazione:


In una ciotola mettere tutti gli ingredienti per gli gnocchi e mescolare con un cucchiaio
poi mettere l' impasto sul piano di lavoro infarinato e impastare con le mani fino a formare una palla dall' aspetto omogeneo.
Dividerla in 3 parti e formare 3 cordoni  da cui taglieremo gli gnocchi della grandezza desiderata (gnocchi o gnocchetti).
Mettere a scaldare poco olio evo in una padella e cuocere gli gnocchi 2 o 3 minuti per lato
a fine cottura aggiungere i cubetti di burro.
Porre gli gnocchi in una ciotola e condirli con un cucchiaio di pesto fresco per persona , la rucola spezzata a mano ed i pinoli, mescolare delicatamente ,impiattare e servire subito.
In alternativa alla cottura in padella si possono bollire in acqua salata pochi minuti , quando vengono a galla  scolarli e condirli , fuori dal fuoco , con pesto , rucola e pinoli tostati.

UOVE IN CESTINO

12 uovo sodo di quaglia sode
2-3 fili di zafferano
1 coda di aragosta cucinata
1 grande avocado maturo
1 cucchiaio di cipolla tritata finemente
1 cucchiaio di pomodoro tritato finemente
1 cucchiaio di maionese (facoltativo)
condimento a piacere

nido: pasta kunafa, modellato in nidi e fritte

Delicatamente schiacciare i fili di zafferano con mortaio e pestello, aggiungere acqua calda in ammollo. Shell le uova di quaglia e lasciarle in acqua zafferano fino a colore giallo (saranno profumata di zafferano).

Per friggere il nidi kunafa: forma una quantità di pasta kunafa in un nido e premere in un cono a forma di filtro. Mettere in olio caldo, la pressione dall'alto con un mestolo piccolo. Ci vuole un minuto o 2. Lasciare scaricare completamente.

Tritare la coda di aragosta a pezzi. Mash l'avocado (a mano) fino a quando una purea morbida e aggiungete la cipolla + pomodoro. Aggiungi maionese a proprio piacimento, e condire a piacere. Aggiungete i pezzi di aragosta. Cucchiaio mescolato avocado nella base di un nido. Top con 3 uova di quaglia e servire come è, o con un'insalata di lato.

MAIONESE SENZA UOVA PER VITELLO TONNATO

Latte di soia
Patata fredda
olio
limone
sale
Caperi
Tonno

Nel mix versare una patatae cotta fredda il latte di soia e mixare versanbdo olio un po alla volta, per ultimo aggiungere succo di limone e il sale. Aggiungere il tonno e caperi e amalgamare bene. Impiattare il vittello con la maionese aparte. Come decorazione fare dei cerchi di aciughe e peperone rosso.
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giovedì 21 marzo 2013

Come preparare il lievtio madre











Per preparare il lievito madre, mettete 250 gr di farina manitoba (1) in una ciotola e aggiungete due vasetti di yogurt magro (2). Impastate bene con le mani (3), fino ad ottenere un’impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa.


Trasferite l'impasto su di una spianatoia infarinata e lavoratelo per ottenere una palla liscia (4-5) che metterete in una ciotola di vetro capiente (6).

Praticate sull'impasto una croce con un coltellino a lama liscia (7); coprite la ciotola con la pellicola (8) e praticate dei buchi con uno stuzzicadenti (9), in modo che passi dell’aria e i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto. Questo composto dovrà riposare per 48 ore ad una temperatura ambiente costante compresa tra i 26° e i 28°.

Ecco come si presenta il vostro lievito dopo 48 ore (10): umido e molle, dal volume aumentato, un colore biancastro e un odore leggermente acido ma non fastidioso. Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie (11) vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate dal punto 1. Se il vostro lievito invece rispecchia le caratteristiche ottimali, deve essere rinfrescato: prelevatene 200 gr, avendo cura di scartare la parte più superficiale, che è entrata più in contatto con l’aria e prendendo la parte più interna, il cuore del lievito (12).

Ponete i 200 gr (il resto buttatelo) in una ciotola su di una bilancia (13) e aggiungete lo stesso peso in farina (sempre manitoba) quindi 200 gr, per un peso totale di 400 gr (14), e la metà del peso in acqua, quindi 100 gr per un peso totale di 500 gr  (15) (state un po’ indietro con l’acqua perché dipende da quanto ne assorbirà il vostro lievito, potrebbe essere un po’ meno o un po’ di più).


Impastate per qualche minuto con le mani per avere sempre una consistenza morbida, liscia ma non appiccicosa (16) e riponetelo in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti oppure con il suo coperchio (la cosa importante è che possa passarci l’aria) (17). Lasciatelo lievitare sempre a temperatura ambiente per 24 ore: il lievito starà sviluppando gas e sarà leggermente aumentato di volume (18).


Dovrete rinfrescare ancora 200 gr di esso con 200 gr di farina e 100 gr di acqua (19) e rifare la stessa operazione ogni giorno per 14 giorni. Riponete il lievito rinfrescato nel barattolo di vetro, pulito dai residui precedenti con sola acqua calda, e un volta all'interno, appiattitelo sul fondo con le mani, in modo che cresca uniformemente (20). Al 15esimo giorno il vostro lievito sarà cresciuto e presenterà grandi alveoli (21).

Per controllare se è attivo e pronto all’uso, dovrete rinfrescarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore: se lievita triplicando il suo volume (22-23-24) allora è pronto per essere utilizzato.

Ecco il nostro lievito attivo, che usiamo abitualmente (25): si presenta sempre con grandi alveoli, con un odore acidulo ma dolce e con una crosta più spessa in superficie, che è la parte meno attiva. Per mantenerlo in vita dovrete una volta a settimana rinfrescarlo. Per prima cosa, dovrete eliminare la crosta in superficie (26) e poi procedere come al solito: per esempio con 300 gr di lievito (27),


dovrete aggiungere 300 gr di farina, per un peso totale di 600 gr (28) e 150 gr di acqua, per un peso totale di 750 gr (29). Una volta impastato, riponetelo di nuovo nel suo barattolo di vetro, coperto con la pellicola (30) e conservate in frigo fino al prossimo utilizzo o rinfresco. Allora come sta il vostro lievito madre?


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