Il Girone dei Golosi

Ricette gustose di Sandra Bubù

Amo cucinare, fotografare le mie pietanze, commentare le mie esperienze in giro per il mondo.
Da un prodotto povero e genuino trasformo in una pietanza chic.

Troverete le mie ricette, ricette di chef famosi e colleghi e di amiche appassionate per la culinaria

"La cucina è
l'atto più privato e rischioso. Nella cucina cè la tenerezza o il odio.
Si versa
nella padella condimento o veleno.
Cucinare
non è il servizio.
Cucinare
è un modo di amare gli altri. "


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venerdì 19 maggio 2017

Donuts di spaghetti



Frittata di pasta + Donuts = Spaghetti Donuts. Sono loro l’ultima frontiera dello street food americano, una rivisitazione pop e moderna (e, a quanto pare, estremamente gustosa) della ricetta napoletana. Tutto quello che c’è da sapere su questa curiosissima ricetta.
Luigi Fiorentino e Emy Gargiulo, due coniugi di origine italiana, hanno ideato gli Spaghetti Donuts combinando due cibi particolarmente amati: la tipica frittata di pasta napoletana e le ciambelle americane. Presentata allo Smorgasburg, un food market che si svolge a Brooklyn da aprile a novembre, la ricetta combina la cucina più casalinga con lo street food di qualità.
Ma in cosa consiste esattamente? Prima di tutto va cotta la pasta (va bene anche quella avanzata dal giorno precedente), aggiungendo poi le uova e il formaggio. Il tutto va poi fritto o messo in forno. La differenza, ovviamente, sta nella forma: rispetto alla tradizionale frittata di pasta, gli Spaghetti Donuts assomigliano alle golose ciambelline e sono rigorosamente monoporzione. Proprio per questo motivo vengono venduti in strada, pronti ad essere consumati mentre si passeggia.
L’idea, americana ma dal cuore italiano, ha subito attirato l’attenzione dei media e dei social. Accanto ai soliti scettici che rivendicano il cibo più tradizionale, molti si sono sentiti rapiti dal sapore di questi Spaghetti Donuts. Al momento si può scegliere tra il gusto carbonara, pomodoro, sugo alla bolognese, aglio e olio, zucchine. L’idea ovviamente può essere replicata anche in casa. Basta preparare la pasta che più si preferisce, aggiungere le uova e il formaggio, infine cuocere facendo attenzione a modellare per bene le ciambelline. Per una cena, una festa o semplicemente per stupire i familiari, non sarà difficile trovare il consenso dei propri commensali.

sabato 15 aprile 2017

Cocktail con uova di Pasqua


Ingredienti
30 ml di Johnny Walker "Black Label"
40 ml di decotto di spezie
20ml sciroppo di zenzero
 Stir and strain
Ovetto di cioccolato

giovedì 6 aprile 2017

Pappa al pomodoro

Pappa al pomodoro. Pane e pomodoro fanno parte del DNA di un toscano, tanto che addirittura il Vamba nel Giornalino di Gian Burrasca lo mette come il piatto preferito del protagonista.  È uno dei piatti della tradizione toscana, dove si usa il pane raffermo, il pomodoro, l’aglio, il basilico e dove c’è chi usa anche il trito di odori con carota e sedano e cipolla. 

 

Ingredienti per 4 persone
  • 300 gr. di Pane Toscano raffermo
  • 800 gr. di Pomodori maturi o Passata di pomodoro
  • 1 l di Brodo vegetale
  • 2 spicchi di Aglio
  • 1 mazzetto di Basilico
  • 1 cucchiaino raso di Zucchero
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
Per il soffritto (facoltativo) :
  • 1/4 di Cipolla
  • 1/4 di costa di Sedano
Come primo passaggio, preparate il brodo vegetale, ed assicuratevi che rimanga ben caldo durante tutta la preparazione della pappa al pomodoro.
Prendete il pane toscano raffermo e tagliatelo a fettine sottili.
Se non trovate il pane toscano, usate un tipo di pane poco salato.
Quindi prendete una teglia, ricopritela con carta da forno e sistematevi le fette di pane avendo cura di disporle ben distanziate tra di loro.
A questo punto, infornatele per qualche minuto dentro al forno preriscaldato a 200°, cottura non ventilata.
Estraeteli dal forno e lasciateli intiepidire. Poi, sbucciate gli spicchi di aglio e strofinateli energicamente sulle fette di pane. Successivamente, tagliate a tocchetti le fettine.
Se avete scelto di usare i pomodori maturi, procedete lavandoli bene sotto abbondante acqua corrente, praticategli una piccola incisione a croce, e scottateli per pochi minuti in un pentolino con acqua bollente.
Passati pochi minuti scolateli, e proseguite sbucciandoli ed eliminando i semi che troverete all’interno dei pomodori.
Infine, tritateli non troppo grossolanamente con un coltello o una mezzaluna.
Prendete un tegame antiaderente o una padella dai bordi alti, versateci un filo d’olio extravergine d’oliva ed unitevi gli spicchi di aglio che avete usato per insaporire il pane. Accendete quindi la fiamma.
Attendete che l’olio sia caldo ed unite il pane tostato.
La ricetta originale toscana non prevede soffritto, ma nel corso degli anni ha subito varie reinterpretazioni, quindi se volete, potete dare più gusto facendo soffriggere un pò di cipolla e sedano che avrete opportunamente tritato finemente con un coltello o una mezzaluna, lasciate soffriggere per qualche minuto prima di aggiungere il pane tostato dentro la padella.
Aggiungere il soffritto, vi permetterà di insaporire ulteriormente la vostra pappa al pomodoro.
Unite quindi i pomodori tritati (o la passata di pomodoro) e aggiungete del brodo bollente, ricoprendo totalmente le fette di pane tostato.
Aggiungete il cucchiaino di zucchero.
A vostra discrezione, potete unire del basilico spezzettato con le mani.
Mescolate, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 40 minuti, aggiungendo di tanto in tanto il brodo caldo rimanente, e continuando a mescolare ogni tanto.
A cottura terminata, spegnete il fornello.
Il risultato finale deve essere una zuppa abbastanza ristretta.
Guarnite con delle foglie di basilico e servite come più preferite:
Caldo, per ristorarvi e scaldarvi durante l’inverno, o a temperatura ambiente o freddo, per rinfrescarvi d’estate.
In entrambi i casi, prima di servire, annaffiate con abbondante olio extravergine d’oliva crudo.
La tradizione toscana vuole che questo piatto venga servito in una ciotola, preferibilmente di terracotta, ma potete anche sbizzarrirvi per servirla come più preferite.

mercoledì 5 aprile 2017

Garganelli con agretti, zenzero e ragù di agnello


polpa di spalla di agnello da latte 400 gr
farina 200 gr
agretti mondati 120 gr
semola di grano duro rimacinata 100 gr
zenzero fresco 30 gr
tuorli 3 -
uova 2 -
gambi di sedano 2 -
bustina di zafferano 1 -
scalogno 1 -
grana grattugiato -
curcuma in polvere -
timo -
vino bianco secco -
olio extravergine d'oliva -
sale -
pepe -

Per la ricetta dei garganelli con agretti, zenzero e ragù di agnello, impastate la farina e la semola con le uova, i tuorli, lo zafferano e un cucchiaio di curcuma. Dovrete ottenere un impasto sodo; se fosse difficile da lavorare, unite poca acqua. Avvolgete la pasta nella pellicola e lasciatela riposare per 1 ora. Riducete la polpa di agnello in dadini di piccole dimensioni. Tagliate il sedano a dadini e tritate lo scalogno. Rosolate la polpa di agnello in una casseruola con il sedano, lo scalogno, 2 cucchiai di olio e un cucchiaino di timo tritato; dopo 1-2’ bagnate con un bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare l’alcol, coprite a filo di acqua e continuate a cuocere per 1 ora. Alla fine salate e pepate. Sbollentate gli agretti per meno di 1’. Scolateli. Sbucciate lo zenzero, grattugiatelo e strizzate la polpa per ricavarne il succo. Saltate gli agretti in padella con il succo di zenzero, 2 cucchiai di olio e il ragù di agnello per un paio di minuti.
Tirate la pasta in una sfoglia molto sottile
e ritagliatela in quadrati di circa 4-5 cm di lato. Appoggiate sull’angolo di un quadrato uno stecco e arrotolatevi il quadrato quindi sfilate lo stecco ottenendo un “garganello”. Ripetete queste operazioni con tutti gli altri quadrati. Lessate i “garganelli” in acqua bollente salata per 2-3’ e scolateli nella padella degli agretti, mescolate bene, togliete dal fuoco, mantecate con 1-2 cucchiai di grana e servite subito.

Lasagna fave e cipollotti

Per la ricetta delle lasagne fave e cipollotti, impastate la farina 00 e la semola rimacinata con l’uovo e 50-60 g di acqua. Dovrete ottenere una pasta soda ma malleabile. Formate una palla e lasciatela riposare per 1 ora in frigo in una ciotola sigillata con la pellicola. Dividete a metà i pomodorini, accomodateli su una placca unta di olio, spolverizzateli di sale e infornateli a 150 °C per 30’. Lessate le fave per 1-2’, scolatele e pelatele.
Insaporitele in padella con poco olio e sale per 1-2’. Dividete i cipollotti a metà nel senso della lunghezza e poi in tocchetti. Rosolateli in padella con olio e sale per 15’. Stemperate 25 g di amido di mais in poca acqua fredda. Scaldate il latte quasi fino al bollore, unite sale, pepe e l’amido di mais sciolto nell’acqua; mescolate e cuocete per 4’, poi togliete dal fuoco e fate intiepidire. Aggiungete 200 g di ricotta fresca e unite 80 g di grana grattugiato oppure, a piacere, di pecorino mezzano grattugiato. Mescolate fino a ottenere una crema omogenea e non troppo densa.
Tirate la pasta in sfoglie molto sottili e dividetele in quadrati di circa 10 cm di lato. Lessate i quadrati di pasta in acqua bollente salata per 1’. Scolateli, immergeteli brevemente in una ciotola di acqua fredda, poi sgocciolateli e asciugateli su un canovaccio.
Distribuite poca crema alla ricotta sul fondo di una pirofila, fate un primo strato di quadrati di pasta, poi farcite con le fave, i cipollotti, qualche fettina di ricotta affumicata e qualche pomodorino al forno. Fate un nuovo strato con la crema alla ricotta e proseguite in quest’ordine fino a terminare gli ingredienti. Completate spolverizzando la superficie con il resto del grana. Infornate a 200 °C per 10’ nel forno ventilato. Sfornate e servite subito.

 http://www.lacucinaitaliana.it

Cestino con ovetta di quaglia

Cestino con ovetta di quaglia

asparagi verdi mondati 500 gr
fogli di pasta fillo 4 -
uova di quaglia 4 -
burro -
timo -
limone -
aceto di vino bianco -
olio extravergine d'oliva -
sale -
pepe -

Per la ricetta dei cestini di pasta fillo con ovetti di quaglia, spennellate di burro fuso 4 stampini da budino capovolti (diam. 8 cm, h 6 cm) e disponeteli su una placca foderata di carta da forno. Ritagliate da ogni foglio di pasta fillo 4 quadrati (12-15 cm di lato), spennellateli di burro fuso e sovrapponeteli leggermente sfalsati, cioè in modo che i vertici non coincidano. Accomodate i quattro quadrati sovrapposti su uno degli stampini capovolti, coprite con un altro stampino, in modo che mantenga la forma durante la cottura. Ripetete queste operazioni e fate gli altri 3 cestini. Infornateli a 190°C per 12-15′. Sfornate i cestini, sformateli e lasciateli raffreddare.

Lessate gli asparagi per 6-8′ in abbondante acqua bollente salata (circa 10 g di sale per litro). Scolateli e raffreddateli in abbondante acqua e ghiaccio salata per meno di 1′. Quindi sgocciolateli con delicatezza, asciugateli leggermente e tagliateli in rocchetti di 3-4 cm di lunghezza; conditeli con olio, pepe e qualche fogliolina di timo. Distribuiteli nei cestini di pasta fillo.

Rompete su un piattino un uovo di quaglia. Portate sul fuoco una casseruola di medie dimensioni riempita per metà di acqua, acidulatela con 100 g di aceto di vino bianco e create un vortice al centro mescolando in modo regolare con un cucchiaio. L’acqua non dovrà raggiungere il bollore ma solo fremere.

Togliete il cucchiaio, avvicinate il piattino al pelo dell’acqua fremente e versate l’uovo di quaglia al centro del vortice. Cuocetelo per 3-4′, poi scolatelo usando una schiumarola e accomodatelo in un cestino. Ripetete queste operazioni con le altre 3 uova e completate ogni cestino con una macinata di pepe. Servite subito.

Carciofi al tè affumicato


pane pugliese raffermo 100 gr
tè nero affumicato 10 gr
carciofi 4 -
limone 1 -
burro -
semi di chia -
amido di mais -
sale -
pepe -

Per la ricetta dei carciofi al tè affumicato, tostate il pane in forno a 100 °C per una decina di minuti, finché non si sarà dorato. Mondate i carciofi: eliminate le foglie esterne più dure, poi rimuovete la barba centrale, scavandoli al centro con uno scavino o con un coltellino, senza tagliarli a metà. Pelate i gambi e mettete tutto in una ciotola di acqua acidulata con il succo di un limone. Ricavate la scorza del limone spremuto e conservatela. Sfornate il pane, lasciatelo raffreddare quindi frullatelo grossolanamente.

Fate bollire un litro di acqua con un pizzico di sale, la scorza del limone e il tè affumicato per 5’, poi togliete la scorza e filtrate il liquido per eliminare le foglie di tè, che dovrete però tenere da parte. Riportate il liquido filtrato a bollore, lessatevi i carciofi per 5’, poi unitevi i gambi e proseguite per altri 10’. Preparate il ripieno: sgocciolate i gambi con la schiumarola, tagliateli a cubetti e rosolateli in padella per 5-6’ con 40 g di burro, il pane frullato, un pizzico di sale e pepe e una cucchiaiata di foglie di tè conservate in precedenza.

Tenete da parte una tazza di liquido di cottura (tè) bollente, quindi scolate i carciofi e riempiteli con il ripieno di gambi e pane. Mescolate uno o più cucchiai di amido di mais nel tè bollente, ottenendo una salsa densa e liscia; versatela a specchio nei piatti, sistematevi al centro un carciofo, completate con una manciata di semi di chia e servite.

lunedì 27 marzo 2017

Zuppa Catalana di pesci


Crema brule ricetta

La crème brûlée è sostanzialmente una crema alla vaniglia cotta a bagnomaria che viene poi ricoperta da una crosta zuccherosa e dura ottenuta con la fiamma o semplicemente con il grill del forno.

Cosa serve per 4 porzioni (in cocottine apposite)
400 ml di panna
1 stecca di vaniglia
100 grammi di zucchero
4 tuorli
100 grammi di zucchero di canna

Come si fa
1. Versare la panna in una pentola capiente e aggiungere la stecca di vaniglia tagliata in lunghezza e a cui sono stati eliminati i semini. Portare ad ebollizione sempre mescolando.
2. In una ciotola di vetro o alluminio capiente sbattere i tuorli con lo zucchero in modo che si formi una crema abbastanza spumosa e chiara quindi, quando la panna inizia ad bollire, versarla a filo al composto di uova e zucchero utilizzando un colino in modo che sia più pura possibile.
3. Mescolare con una frusta per amalgamare il tutto quindi dividere il composto, che non deve presentare grumi, dentro le cocottine e mettere all’interno di una teglia piena di acqua bollente in modo che l’acqua arrivi a metà delle cocottine. Cuocere in forno statico caldo per 1 ora a 160°.
4. Una volta cotta, lasciar raffreddare la crème brûlée a temperatura ambiente quindi mettere le cocottine in frigorifero fino a quando non devono essere servite (2 ore è l’ottimale!).
5. Prima di portarle a tavola, cospargere la superficie con zucchero di canna e mettere a caramellare per qualche minuto sotto il grill del forno oppure utilizzando la fiamma ossidrica da cucina. Una volta formata la famosa crosta, lasciar intiepidire e servire nelle cocottine.

sabato 18 marzo 2017

Eating Home-Firenze

Eating Home-Firenze--- Opportunità per conoscere i miei deliziosi piatti a casa mia
Prossimi eventi 25/03-01/04-08/04/2017
Minimo prenotabile: 4 persone
Costo: 30,00 euro

Se interessato scrivi un commento che poi rispondo con il mio numero di cell per prenotare.

#socialeating #food #gourmet #chef #cuoco #cena #pranzo



martedì 14 marzo 2017

Tajine di carne e prugne

Questa sera andiamo a Marocco
Tajine di carne alle prugne
Ingredienti
Ingredienti e dosi per 4 persone:
500g carne a scelta (montone o manzo)
2 cipolle
2 pomodori
4 spicchi d\'aglio
2 cucchiai di prezzemolo
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe
1 cucchiaino de zenzero
1 cucchiaino di paprica
presa di zafferano polvere
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
4 cucciai di olio
250 g prugne secche
125 g di mandorla
3 cucchiai di zocchero
Preparazione
Preparazione:
Versate l'olio nel Tajin, poi mettere la carne e aggiungere le spezie(zenzero-zafferano in polvere-sale-paprica-pepe) il prezzemolo e poi l'aglio, mescolate in modo che la carne si impregna e metterlo sul fuoco a fiamma molto bassa. poi aggiungerete le cipolle e i pomodori tagliatti a fetti coprirette il Tajin (potette mettere un po di acqua se lo vedette necissario) farlo cuocere e sempre a iamma bassa . Poi in una casserole metette le prugne coprirettele con l'acqa e lasciattele sul fuoco a fiamma bassa per circa 30 mn. Quando sono quasi cotte aggiungerete 3 cucchiai di zucchero, mezzo cucchiaino di canella e lasciare cuocere a fuoco lento (in pocca acqua). Nel frattempo pelare, friggere le mandorle e grigliare leggermente i semi di sesamo in una padella asciutta.
Mettere le prugne sopra la carne nel tajine decorarlo con le mandorle e il sesamo e buon appetito.
Appunto
Per sbucciare facilmente le mandorle, metterle nell'acqua la sera prima.

lunedì 13 marzo 2017

Letto di fave con cipolla e olive

Ingredienti:
400 gr di fave secche
300 gr di cicoria di stagione
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva Cellina di Nardo’
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
1 cipolle di Acquaviva
1 scalogno
250 gr di pomodorino invernale
100 gr di olive leccine
1 frisella
Preparazione:
Mondiamo le fave e le mettiamo in un colino, le passiamo sotto il getto di acqua e le teniamo in acqua per tutta la notte.
Trascorso questo tempo, le scoliamo e le mettiamo in una casseruola, possibilmente di terracotta e  copriamo con acqua fredda.
Mettiamo sul fuoco, e non appena si alza il bollore, saliamo e abbassiamo la fiamma facendo cucinare ancora per un oretta o poco più, senza mescolare.
Nel frattempo laviamo la cicoria, e la lessiamo in abbondante acqua salata.
La scoliamo appena cotta e la passiamo per qualche minuto in una padella dove avremo riscaldato olio e scalogno.
Quando le fave sono pronte, aggiungiamo un pò di olio e le lavoriamo energicamente con un cucchiaio di legno oppure le frulliamo con un frullatore ad immersione in modo da trasformarle in una purea.
Bagnamo con acqua anche la frisella, condiamola con olio, sale e sminuzziamola.
Denocioliamo le olive e insieme alla cipolla rossa di Acquaviva a fette e ai pomodorini tagliati a metà li facciamo appassire in padella.
Mettiamo la fava al centro del piatto (cappello di prete oppure un piatto fondo) al centro un ciuffo di cicoria e su questa poggiamo la cipolla rossa di Acquaviva il pomodorino invernale e le olive celline .
Si porta in tavola con un filo di olio cellina di Nardò e frisella sminuzzata.

Cheesecake yougurt e mirtili

Cheesecake in bicchiere con yogurt e mirtilli freschi

Ingredienti :

120 gr di biscotti secchi
80 gr di burro
1 cucchiaio di zucchero di canna
250 gr di yogurt ai mirtilli oppure ai frutti di bosco
200 gr di yogurt bianco
30 ml di latte
8 gr di gelatina in fogli
confettura di mirtilli (q.b.)
mirtilli per decorare
foglie di menta
zucchero a velo

Preparazione:

Iniziamo sciogliendo il burro in un pentolino o nel forno a microonde.
Sbricioliamo  i biscotti in una ciotolina e aggiungiamo il burro fuso e lo zucchero di canna.
Impastiamo con le mani fino a creare un composto omogeneo.
Sistemiamo i biscotti nei bicchieri distribuendoli uniformemente (intendo nei 4 bicchieri)
Copriamo i bicchieri con la pellicola e lasciamo riposare in frigo.
Nel frattempo mettiamo i fogli di gelatina in acqua fredda per una decina di minuti.
Versiamo gli yogurt in due ciotole distinte.
Scaldiamo il latte e all’ interno sciogliamo i fogli di gelatina ben strizzati.
Versiamo il latte con la gelatina sciolta nella due ciotole e mescoliamo bene affinche’ non resti alcuna parte di gelatina intera.
Tiriamo i bicchieri fuori dal frigo  e versiamo la prima crema di yogurt.
Riponiamo in frigo per  circa 1 ora (controllate che sia solida prima di aggiungere l’altra) e poi inseriamo anche l’altra.
Lasciamo riposare anche la seconda crema per circa 1 ora e distribuiamo sopra la confettura di mirtilli.
Decoriamo con i frutti freschi e spolveriamo con zucchero a velo.
Ultimiamo con foglie fresche di menta.

Fave e cicorie Ricetta pugliese

Fave e cicorie ricetta pugliese per eccellenza

Ingredienti:
500 g di fave secche
1 kg di  cicoria selvatica
Olio d’oliva extra-vergine
Sale (q.b.)
Preparazione:
Mondiamo le fave  e le mettiamo in un colino così da passarle velocemente sotto il getto di acqua.
Mettiamole a bagno in abbondante acqua tiepida per tutta la notte.
Trascorso questo tempo, le scoliamo e le mettiamo in una casseruola, possibilmente di terracotta e  copriamo con acqua fredda.
Mettiamo sul fuoco e non appena si alza il bollore, saliamo e abbassiamo la fiamma facendo cucinare ancora per un oretta o poco più, senza mescolare.
A questo punto laviamo la cicoria, sotto l’acqua corrente e la lessiamo in abbondante acqua salata in ebollizione.
La scoliamo appena cotta e la teniamo da parte.
Quando le fave sono pronte, aggiungiamo un pò di olio e le lavoriamo energicamente con un cucchiaio di legno oppure le frulliamo con il minipimer (è quello che ho fatto io), in modo da trasformarle in una purea che dovrà essere non troppo densa.
Se sarà necessario, la rimettiamo per qualche minuto sul fuoco, mescolandola continuamente.
Serviamo con un filo di olio  e pane fresco.

lunedì 27 febbraio 2017

Cuoco le conoscenze necessarie

Per essere un buon cuoco, occorre una comprensione dei principi scientifici che stanno dietro al mestiere.
Userete alimenti freschi, quindi deperibili e fragili, pertanto sarà necessario conoscere e comprendere la biologia e le metodologie con cui mantenere una corretta sicurezza alimentare.
Sarà inoltre utile acquisire le basi della chimica per trattare, e combinare, in modo adeguato gli ingredienti. Avrete bisogno di una buona comprensione della nutrizione e della fisiologia umana. È inoltre necessario conoscere alcune basi di estetica alimentare per creare piatti visivamente accattivanti.
Abilità: Ci sono molte abilità che si acquisiscono nel percorso di formazione per diventare un cuoco. Come misurare correttamente, come mescolare, come cuocere: tempistiche e metodologie. Non solo. Dall’antipasto al dolce la strada della preparazione è lunga. E’ evidente che un cuoco dovrà quindi acquisire anche la capacità di composizione dei menù in modo da saper creare un viaggio culinario coerente che porti il cliente ad un apprezzamento completo di tutto il pasto. L’apprendimento delle tecniche di preparazione dei cibi specifici sarà fondamentale, come pure sarà importante conoscere come rendere il cibo visivamente accattivante. Oltre a questo si deve anche imparare a gestire altre persone, e nel caso di voglia aprire un’attività in proprio, occorrerà impegnarsi anche per acquisire la capacità di gestione e di business.

Le qualità di un buon cuoco


Un abile cuoco possiede determinate caratteristiche personali e caratteriali, conoscenze specifiche e competenze specializzate.

Passione e Organizzazione: se la giusta dose di passione e amore per la cucina costituiscono una base assolutamente necessaria, il mestiere di cuoco richiede anche una grande capacità di organizzazione.
Per questo un buon cuoco deve essere un responsabile organizzatore di tempi e azioni in modo che l’intero lavoro in cucina proceda in maniera regolare e non conosca intoppi e problematiche varie.

Umilità: Un buon cuoco, specialmente all’inizio della sua carriera, deve avere la giusta dose di umiltà, in modo da poter assorbire il know how necessario dai professionisti più anziani e più formati.

Resistenza e Dedizione: I cuochi inoltre lavorano lunghe ore e spendono molte di quelle ore in piedi. Ci vuole quindi una certa resistenza e la giusta forza per fare il lavoro di un cuoco. Di contro la soddisfazione, la creatività e l’”economia” ripagano ampiamente le fatiche di un così meraviglioso lavoro. I cuochi lavorano in tutti i giorni di festa, domeniche comprese, e comunque in tutte quelle occasioni in cui i ristoranti lavorano di più.

Pazienza: La pazienza è sicuramente una delle virtù di un cuoco. I cibi possono richiedere una lunga preparazione, pertanto è bene mettere nel proprio lavoro tutta la passione e la pazienza necessarie, pazienza che verrà sicuramente ripagata con la buona riuscita del piatto.

Senso Estetico: Inoltre l’aspetto estetico è fondamentale nella presentazione di un piatto, molto spesso gli occhi assaporano il cibo prima del palato.

domenica 26 febbraio 2017

Pizza fritta napoletana

Quanti di voi hanno provato a preparare le pizze fritte senza successo? Ecco a voi i consigli per realizzare nel più semplice dei modi le vostre pizze fritte napoletane fatte in casa!

Ingredienti

Farina
Acqua
Lievito
Sale
Olio extravergine d’oliva
Per pizze ripiene:
insaccati a piacere
ricotta (fresca, bufala)

Per montanare:

sugo di pomodoro
parmigiano
basilico

Procedimento

Nella preparazione dell’impasto dovrete utilizzare una proporzione di 1 per l’acqua tiepida e di 2 per la farina. Ad esempio, 1/2 lt d’acqua per 1 kg circa di farina.

Il sale dovrà essere dosato in base all’acqua. In questo caso per mezzo litro d’acqua basteranno 25/30 grammi.

Non utilizzate il lievito in polvere, ma il panetto che trovare nel reparto frigo. Considerate le attuali temperature, un mezzo panetto andrà più che bene. Questo andrà sciolto nell’acqua tiepida che impiegherete per lavorare la farina. Una volta terminata l’acqua, lavorate l’impasto per almeno 10 minuti.

L’impasto va tenuto in un luogo asciutto per un paio d’ore o anche meno, considerato il caldo, e comunque finché non sarà raddoppiato il suo volume.

Dividete l’impasto in tante parti uguali. Nel caso delle pizze ripiene create delle circonferenze, farcitele e richiudetele bene a mezza luna.

Friggete le pizze in bollente olio extravergine d’oliva (180°) di buona qualità.

Una volta gonfiate e ben dorate ponetele su carta assorbente e gustatele ancora calde!

Insalata di more e basilico

Basilico
More fresche
Limone o lime
Cipolla rossa
Sale
olio olive
qualche pinoli


Salmone con arancia e avocado

Una fetta di salmone fresco alla piastra..condito sale e pepe
Arancia e avocado con olio de olive e sale, limone

giovedì 23 febbraio 2017

Bagnacauda

Preparando a bagnacauda
La bagna càuda , salsa calda in italiano) è una tipica specialità gastronomica della cucina piemontese, originaria in particolare dell'Astesana, delle Langhe, del Roero, del Monferrato, delle aree meridionali della città metropolitana di Torino e delle province di Cuneo, Alessandria e Asti.

  • 1 testa d’aglio a persona
  • 10 acciughe sotto sale
  • ½ litro d’olio oliva
  • Una noce di burro
  • ½ litro di latte
  • Verdure da intingere: peperoni cotti e crudi, cardi, topinambur a fette, foglie di cavolo, rape, barbabietole e cipolle al forno, patate lesse, insalata belga

Preparazione della bagna cauda piemontese

Ridurre l’aglio a spicchi e pelarlo. Metterlo in una casseruola, coprirlo di latte e farlo bollire lentamente fino a che non penetri bene la forchetta nell’aglio.
Buttare il latte e porre l’aglio su un tagliere e ridurlo finemente a pezzetti. Apriamo una parentesi: alcuni aggiungono il latte di cottura o anche della panna all’intingolo finale, per stemperare il sapore forte dell’aglio.

Erbe essiccate



Carbonara burger

Il carbonara burger è un golosissimo e sostanzioso panino farcito con ingredienti quali uova, pancetta, carne trita, formaggio che in parte ricordano quelli della famosa pasta alla carbonara.

Il gusto è deciso e particolare e può essere consumato come piatto unico accompagnato da verdure di stagione crude o cotte. Avendo un cuore morbido composto dall’uovo che rimane semi cotto questo panino non è indicato per pasti fuori casa. I bambini ma anche gli adulti ne andranno matti e può essere servito anche per eventi tra amici.

Vediamo, quindi, come preparare questo panino.
Ingredienti
Panini per hamburger
2 panini da big burger     2 uova
    250 g di carne di manzo
    q.b. di sale
    q.b. di pepe
    q.b di ketchup
    100 g di scamorza affumicata
    50 g di pancetta affumicata



Big Burger con guacamole

Il Big Burger con guacamole è una variante del classico hamburger da fast-food, arricchito in questo caso dalla presenza del guacamole, che rende tutto più cremoso e dal sapore ancora più particolare.

Una preparazione abbastanza semplice, perfetta per chi ama il fast-food ma vuole realizzarlo in casa con ingredienti più genuini. Un piatto perfetto per una cena tra amici o per un pranzo da consumare fuori casa.

Vediamo, quindi, come preparare un ottimo Big Burger con guacamole ed alcuni consigli utili per un risultato perfetto.
Ingredienti
Panini per hamburger
4 panini da big burger Morato Pane

    q.b di maionese
    4 foglie di lattuga
    1 cipolla rossa
    2 pomodori
    8 fette di bacon
    500 g di carne di vitello
    250 g di guacamole
    q.b di sale
    q.b di pepe
    4 fette di cheddar

venerdì 17 febbraio 2017

Arancini di riso venere


Un piatto completo, ben bilanciato in carboidrati , proteine (uova), grassi saturi (tuorlo d’uovo) e insaturi (olio extravergine d’oliva, panna vegetale), e facilmente digeribile.
Ingredienti
(per 10 arancini)
300 g di riso Venere
200 g di asparagi verdi
2 scalogni
3 uova intere
1 l di brodo vegetale
1 cucchiaio di farina di riso
1 bicchiere di pangrattato
olio extravergine d’oliva
sale marino integrale e pepe
Per la salsa allo zafferano
200 ml di condimento da cucina vegetale Despar Vital
2 cucchiai di latte di riso
1 bustina di zafferano
sale e pepe
Procedimento
1. Mondare gli asparagi eliminando con un pelapatate lo strato esterno e scartando
la parte finale più legnosa 2. Tagliarli a rondelline e saltarli in padella con un cucchiaio d’olio, uno scalogno tritato e mezzo bicchiere d’acqua . Aggiungere un pizzico di sale marino integrale e una macinata di pepe, proseguire la cottura per 5 minuti.
3. Tritare anche l’altro scalogno, soffriggerlo in una pentola a bordi alti, aggiungere il riso Venere e coprire con il brodo vegetale . Cuocete il riso a fuoco lento per circa 35/40 minuti seguendo le indicazioni riportate sulla confezione e aggiungendo brodo ogni qualvolta si assorba (il tempo di cottura varia a seconda della qualità e dello spessore del riso scelto).
4. A cottura quasi ultimata aggiungere un cucchiaio di farina di riso, possibilmente integrale. Mescolare bene e portare a termine la cottura .
5. Lasciare raffreddare il riso ben disteso su una teglia .
6. Una volta freddo, iniziare a comporre gli arancini mettendo al centro di ogni polpetta mezzo cucchiaio di asparagi saltati con lo scalogno . Richiudere quindi cercando di formare una palla compatta.
7. Passare gli arancini prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato per un paio di volte.
8. Ricoprire una teglia con carta da forno, disporvi gli arancini e cuocere a 200°C per 20 minuti 9. Preparare la salsa allo zafferano per accompagnare gli arancini: scaldare il condimento da cucina vegetale con il latte di riso, aggiungere lo zafferano, mescolare bene. Lasciare cuocere a fuoco basso qualche minuto aggiungendo pepe a piacere

Frittura di calamari

Fritto di calamari
Ingredienti

    500 grammi calamari ad anelli
    200 grammi farina 00
    200 grammi acqua gassata ghiacciata
    200 grammi birra chiara ghiacciata
    2 uova
    sale e pepe
    olio di semi per friggere

Preparazione

    Sciacquate gli anelli di calamaro sotto acqua fredda corrente, tamponateli e asciugateli bene con un panno da cucina.

    Preparate la pastella: mettete le uova in una terrina e poggiatela dentro a una ciotola più grande contenente ghiaccio. Sbattetele e aggiungete la birra e l’acqua, sbattete ancora e aggiungete anche la farina setacciata con un colino a maglie fini in modo da limitare la formazione di grumi.
    Scaldate bene abbondante olio di semi in una padella a bordi alti (preferibilmente un wok) e tuffatevi delicatamente con una pinza gli anelli di calamaro immersi via via nella pastella. Fateli friggere fino a doratura per circa 5 minuti, quindi scolateli su carta assorbente, salate, pepate e servite!

Spaghetti al sugo di calamari

400 gSpaghetti
    300 gCalamari
    1Scalogno
    1Peperoncino
    q.b.Olio extravergine d'oliva
    q.b.Sale
    q.b.Pepe
    400 gPomodori maturi
 Dopo aver privato i pomodori della pelle e dei semi sbollentandoli in acqua bollente per 10 secondi, tagliate la polpa a pezzetti.
Step 2

Pulite i calamari, lavateli e tagliateli a rondelle.

Step 3

Pelate lo scalogno, tritatelo, soffriggetelo in una padella con l'olio, unite la polpa dei pomodori, aggiungete il peperoncino tritato e il sale, coprite e cuocete per 15 minuti, quindi unite i calamari e un pizzico di pepe e continuate la cottura per 5 minuti.
Step 4

Cuocete gli spaghetti in acqua salata, scolateli al dente e conditeli con il sugo di calamari.

venerdì 10 febbraio 2017

Marmellata di Kumquat

Una ricetta gustosa. Marmellata di Kunquat(mandarini cinesi). Ho la fortuna che il mio vicino di casa ha un albero pieno, pieno... E sono tre anni che raccolgo(non ho rubati..vi giuro.ahh) . Da mangiare anche con la carne lessa o il bollito completo.

I kumquat sono i mandarini cinesi, più propriamente definiti come fortunella. Sono ricchi di potassio, vitamina C e acido folico. In cucina vengono utilizzati per preparare la marmellata o per essere messi sotto spirito
Ingredienti:

150 grammi di kumquat (mandarini cinesi),
2 arance spremute,
50 grammi di zucchero,
2 fogli di gelatina.

Preparazione:

metto a bagno la gelatina, in un po’ d’acqua, per 10 minuti.

Affetto i mandarini cinesi.

Spremo le arance.

Verso nel pentolino: i kumquat, il succo delle arance, aggiungo lo zucchero, e faccio bollire, poi passo al setaccio tutto.

Rimetto il succo sul fuoco, lo mantengo caldo, senza farlo bollire, aggiungo la gelatina ben strizzata, mescolo e la faccio fondere.

giovedì 9 febbraio 2017

Tutto orientali


piedini di maiale


Wonton fritti

Ingredienti

Preparare la pasta Wonton piacerà sicuramente agli amanti della Cucina Orientale. La ricetta consente infatti di preparare la pasta Wonton, la base degli involtini primavera. La pasta Wonton è semplice da preparare gli ingredienti sono semplici, come la farina,le uova, l’amido di mais e l’acqua. E’ necessario però utilizzare una macchina Tirasfloglie che permette di avere sfoglie di pasta spesse 1mm.
Ingredienti(per 25 sfoglie) : 350 gr Farina 00; 1 uovo; 1 pizzico di amido di mais; 100 ml acqua

Preparazione

Per preparare la pasta Wonton mettete in una ciotola la farina disponendola a fontana. Aggiungete al centro l’uovo e l’amido di mais. Mescolate il tutto aiutandovi aggiungendo un po’ d’acqua al bisogno.
Lavorate bene l’impasto della pasta Wonton fino a quando la sua consistenza non diventa soda. Copritela con un canovaccio umido e lasciate riposare la pasta Wonton per 20 minuti.
Trascorso questo tempo dividete la pasta in due e spianatela.Passate la pasta al Tirasfoglie formando delle sfoglie dello spessore di 1 mm.
Poggiate la pasta Wonton su una base infarinata e procedete a tagliare nella forma desiderata e a farcire la vostra pasta Wonton.

lunedì 23 gennaio 2017

Avocadi per tutti - Amsterdam

Cè chi va Amsterdam per la Maria e cè chi va per degustare qualcosa di insolito e gustoso.
Arriva ad Amsterdam il bar dove l'avocado è il re (e unico ingrediente) del menù
Siete anche voi tra i fan sfegatati dell'avocado, sempre alla ricerca di nuove e sfiziose ricette realizzate con questo frutto esotico? Allora 'The Avocado Show' si candida ad essere la vostra nuova Mecca.






sabato 21 gennaio 2017

Gamberi al vapore in Moka

Prima di cimentarvi nella divertente preparazione, abbiate cura di realizzare (o procurarvi) una buona bisque di gamberi, ovvero un brodo di crostacei fatto a regola d’arte. Per realizzarlo potete utilizzare gli scarti dei crostacei, mi raccomando: deve essere concentrato e avere un sapore intenso. Ci vogliono 10 minuti per prepararlo ma un’ora per la cottura, quindi, organizzatevi se volete farlo voi!

Ed ora, moka alla mano, leggete la ricetta e fatemi sapere che effetto hanno fatto sui vostri ospiti e se vi sono piaciuti i miei Gamberi alla Moka. Buon appetito!



    12/14 gamberi  (3°misura)
    12cl bisque di gamberi
    scorza di limone grattugiato
    scorza di arancia grattugiato
    1 rametto rosmarino
    q.b. crostini di panebianco


Mettete nella caldaia di una moka per tre tazze la bisque e inserite il filtro dove metterete la scorza di limone e la scorza di arancia.
Chiudete la moka e nel brick disponete i gamberi a corona con la testa rivolta verso l'alto e lo stelo di rosmarino fresco.
Mettete la moka sul fuoco, una volta fuoriuscito il liquido come per un normale caffè servitela in tavola, accompagnata da crostini di pane bianco fritti o grigliati.




venerdì 13 gennaio 2017

Polenta Carbonera

Il nome della polenta “carbonera” si diceva sempre dalle mie parti è un omaggio ai vecchi carbonai. Che questi “carbonai” fossero quelli delle barricate (i primi partigiani della storia) o gli uomini che facevano la spola da Bondone (sul lago d’Idro) ai paesi slavi (Yugoslavia e dintorni) per fare il carbone, questo ancora non è del tutto assodato. Comunque essendo una bontà unica, ma attenzione anche una bella bomba calorica!, ve la voglio proprio presentare.

Ingredienti:

    2/3 salamine nostrane (o carne di maiale e pancetta)
    formaggi vari (almeno di 3/4 tipi diversi: tra i quali anche il famoso Formai Bagoss, del formaggio grana e Spressa locale o del gorgonzola) fatti a scaglie, grattugiati  o tagliati a pezzi a seconda della consistenza
    burro di malga
    cipolla
    vino rosso
    farina gialla di Storo (di grano marano)
    farina di grano saraceno
    acqua e sale
Si cuoce la polenta in modo tradizionale e a parte si soffrigge la cipolla tagliata a julienne o sfogliata, si aggiungono le salamelle sgranate o la carne tritata e la pancetta a dadini, e si bagna alla fine con del vino rosso e si fa sfumare.

A 3/4 di cottura (della polenta) si aggiunge il soffritto alla polenta, si trisa per qualche minuto e per ultimo si aggiungono i formaggi già preparati in anticipo. Si trisa ancora un po’ finché il formaggio non si scioglie e comincia a filare e infine si versa sul tagliere o si serve con il mestolo.

Per decorare avete tenuto da parte un po’ della cipolla a julienne e della Salamina soffritta e lo versate sulla cupola di polenta. Aggiungete nel piatto qualche pezzo di formaggio e una mezza Salamina cotta alla griglia.

C’è parecchia confusione fra queste due ricette, “teragna” e “carbonera“, e cercheremo di fare un po’ d’ordine.
Definiamo una volta per tutte che la carbonera è quella fatta dai carbonai con tutti gli avanzi e mischiando farina gialla con farina di grano saraceno, rendendola quindi più scura, come il carbone che producevano appunto.
Mentre la polenta teragna è quella di patate che viene preparata usando la “trisa” o “tarell”, cioè il mestolo lungo di legno che viene girato nel paiolo di rame tipico, mischiando i vari ingredienti ma utilizzando solo farina gialla (con patate o se preferite anche senza).

sabato 7 gennaio 2017

Coda alla vaccinara

La mia versione, però, è più leggera: nella vera ricetta ci sono chiodi di garofano, lardo e guanciale, ma io li trovo indigesti, così ho adattato la riceta ai miei gusti.
Gli Ingredienti

    1 coda di bueo vitellina
    1 cipolla
    2 carota
    2coste sedano
    sale
    olio d'oliva
    2cucchiai aceto
    1lt passata di pomodoro

Le Istruzioni

    Lavare e tagliare a tocchi la coda di bue.
    Tritare il sedano, la carota e la cipolla finemente.
    Metterla in una pentola capiente, cospargere con olio ed trito di odori. Fare rosolare bene.
    Sfumare con l'aceto e lasciare e vaporare bene.
    Unire la salsa di pomodoro, aggiustare di sale, e lasciare cuocere lentamente per 2 ore. Se il sugo si restringe troppo, unire poca acqua per volta. Portare a completa cottura.
    Servire calda.