Cannelloni Ricotta con croccante Funghi Maitake e Burro di Soia

Cannelloni sono spesso associati con il cibo di comfort e di solito servita sotto uno strato di besciamella e salsa di pomodoro.  Oggi ho deciso di dargli un po 'di restyling primavera e creato un piatto che gioca sul contrasto gusti e consistenze, la pasta fresca con ricotta ed erbe contro i profondi della terra / sapori di nocciola dei funghi Maitake e burro di soia-marrone con un tocco di balsamico . Il croccante contro la morbida e cremosa. La forza contro il lato oscuro ...

Ok, forse sto diventando un po 'avanti di me.

1 1/4 tazza di farina tipo 00 o per tutti gli usi
1/4 di tazza di semola
9 tuorli
3-4 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 £ ricotta fresca
2 cucchiai di erba cipollina tritata
1 cucchiaino di timo tritato
2 cucchiai di dragoncello tritato
1/4 cucchiaino di noce moscata
sale e pepe qb
1 tuorlo d'uovo
1/4 di tazza di parmigiano grattugiato
1/2 tazza di brodo di pollo
2 cucchiai di olio d'oliva
Per i funghi croccanti Maitake, soia-brown burro e guarnire:
2 media maitake funghi
2 cucchiai di olio d'oliva
sale
8 cucchiai di burro
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di aceto balsamico
bambino rucola
piselli sbollentati


Modo preparazione

Per i cannelloni ricotta:
    Unire la farina e semola e posto nella ciotola d.. Aggiungere i tuorli, l'acqua e l'olio d'oliva e mescolare fino a quando la pasta forma una massa. Lavorate l'impasto su una superficie leggermente infarinata per 5 minuti, fino a quando liscia e soda. Avvolgere in plastica e conservare in frigorifero per circa un'ora.
    Portate una pentola di acqua salata a ebollizione. Nel frattempo, stendete fogli di pasta per il secondo più basso impostazione. Tagliare rettangolo 5 pollici da 4 pollici e cuocere 'al dente' in acqua bollente. Raffreddare i rettangoli di pasta in acqua fredda e asciugare con carta assorbente.
    Mescolare la ricotta, erba cipollina, timo, dragoncello, sale, pepe, noce moscata, tuorlo d'uovo e il parmigiano. Mettere in una tasca da pasticcere dotato di una punta e tubi tondi tronchi di ricotta nella parte inferiore dei rettangoli di pasta. Rotolare per formare cilindri. Posizionare loro una teglia con il brodo di pollo e olio d'oliva (li si può cospargere con più parmigiano). Mettere in forno per circa 220 a 10 minuti.
    Per i funghi Maitake croccanti, soia marrone-burro e guarnire:
    Pulire i funghi Maitake e tagliato a pezzi. Mettere su una teglia, condire con olio d'oliva e condire con sale. Arrosto in forno 375'F per circa 15 minuti, o fino a doratura e croccante.
    Al momento di servire, dividere il cannelloni ricotta tra 6 piatti e versare il liquido di cottura su di loro. Top con pezzetti di funghi Maitake croccanti.
    In una casseruola, fate cuocere il burro fino a doratura, sfumare con la salsa di soia e aceto balsamico. Filtrare con un colino molto sottile e filo sopra i cannelloni. Guarnire con piselli sbiancate freschi e foglie bambino rucola. Servite immediatamente.

Kika Frizzantina

Capesante in crosta e cravata nera

Le migliori capesante sono sul mercato  centrale di Firenze , al tartufo nero così ha senso solo che essi appaiono insieme nello stesso piatto. Capesante in cravatta nera - una combinazione intelligente di capesante, tartufo nero, spinaci e pasta sfoglia.
Kika Frizzantina

Capesante grosse , tartufi freschi o in conservanero,   , pepe nero appena macinato, foglie di spinaci, steli scartati, lavati1/2 pound pasta sfoglia1 uovo sbattuto con acqua 1 cucchiaino

Vermouth Tartufo Salsa:1 1/4 tazze secca vermouth bianco1/2 tazza di brodo di pollo1 cucchiaio di burro non salato

Preparazione
Tagliate ogni tartufo in 16 fette sottili con una affettatrice vegetale o mandolino (avrete bisogno di circa 3 fettine di tartufo per pettine). Salvare i succhi, tritare le guarnizioni, e impostare sia da parte per la salsa.Tagliare ogni scaloppina orizzontalmente in 4 fette.  
Ricostruire ogni pettine alternando le 4 fette di capesante con 3 fette di tartufo. Condire con sale e pepe e conservare in frigorifero fino al momento. gli spinaci in un piroscafo o in acqua per 1 o 2 minuti. Scolare, raffreddare sotto l'acqua corrente fredda e di scarico di nuovo. Diffondere con cautela ogni foglia di spinaci aperto su un telo da cucina e asciugare con un secondo asciugamano.Posizionare un pettine a strati al centro di una grande foglia di spinaci e avvolgere la foglia stretta e senza intoppi tutto il pettine.
 Se il pettine non è totalmente racchiuso in foglia di spinaci, utilizzare una seconda foglia per sigillare la scaloppina in.
 Ripetere lo stesso processo per ogni capesante stratificato e conservare in frigorifero fino al momento (scartare le restanti foglie di spinaci, o di mantenere per altri usi).Cospargere il contatore e mattarello con la farina e stendere la pasta sfoglia fino a molto sottile, spessa circa 1/8 di pollice. Tagliare 24 dischi con un cookie cutter turno 1 1/2-inch e 12 nastri di pasta sfoglia su 5 da 1 1/2 pollici. Mettete in frigorifero i dischi e nastri su una teglia infarinata per 15 minuti.Dopo che la pasta ha riposato, spazzolare circa 1 pollice ad una estremità di ciascun nastro con l'uovo Washington. Inserire 1 spinaci fascio sull'altra estremità del nastro e rotolare il nastro attorno al fascio fino sovrappone alla fine spazzolato per sigillare. 
 Piegare i bordi della pasta ermeticamente sulla parte superiore e inferiore del fascio. Spazzola 2 dischi con l'uovo e posizionare un disco su entrambi i lati del fascio. Premete bene per sigillare. Ripetete la stessa procedura per avvolgere ogni fascio spinaci nella pasta sfoglia.Posizionare i fatturati su una teglia foderata di carta forno. Spennellare ogni pasticceria leggermente con il restante uovo Washington. Mettete in frigorifero fino al momento di cucinare.Preriscaldate il forno a 450 ° F (230 ° C). Cuocere i fatturati per 5 a 8 minuti

La mia passione non ha limite

Oltre a cucinare sono una “buongustaia bio” era segnata!
Ricordo che da piccola adoravo stare in cucina da mia nonna a osservare mentre preparava le patate al forno o la pasta al burro. Una volta mi ha fatto piantare un fagiolino dal "seme" ogni secondo per controllare se fosse uscito il germoglio.
Crescendo invece ho cominciato a fare tante buone cose, sempre ad istinto, senza seguire ricette. E venivano sempre bene.

Credo sia sempre stato latente dentro di me, l'amore per tutto questo. Probabilmente grazie a mia nonna, l'unica nella famiglia che cucinasse anche per piacere.
E vorrei che questa strada venisse percorsa da tutti i bambini, che anche le scuole mettessero questa “educazione alimentare” a fianco e forse prima dell’italiano e della matematica, perché è un insegnamento di vita vera e imprescindibile. Conoscere la storia del cibo che ti arriva nel piatto, avere sotto gli occhi la bellezza che esplode in un campo in primavera, ma anche sapere la fatica che coltivare quel campo comporta, sono indispensabili per godere in modo pieno e consapevole del cibo e per rispettarlo e di conseguenza non sciuparlo. Il che, quando si ha la fortuna come noi di averne in abbondanza, è un dovere morale nei confronti di chi questo cibo non ce l’ha.


Kika Frizzantina

Una giratina di pentola

Ho iniziata  a preparare un piatto ma la fame era talmente tanta che non sono riuscita a finire..e dai con una giratina di pentola.ahaaaaa..quanto sto ridendo ahaaa..non è la prima volta che capita..inizio la preparazione ma non finosco perche me la lo mangio tutto..ahaaaaaa
Qualcosa è rimasto..vediamo se riesco a mandare avanti.AHAAAAA
Kika Frizzantina

Tris di pesci

Oooo mamma mia! Quando ho tanta voglia di cucinare del pesce mi viene l'angoscia a causa della mia cucina cosi piccola..pero riesco lo stesso. Il problema che casa mia è anche il mio studio professionale, avendo due piani l'odore va un po dapertutto.
Ieri sera...eravamo in tre golose e mattacchione  amiche...chi mangiava di più lavava i piatti. Lucia che fa la nobile fallita, Patrizia (la russa) che fà la fica e io che cucino e puzzo come un baccalà..ahaaa
Kika Frizzantina

Zuppa fredda di pomodori arrostiti

Mi hanno regalato un sacchetto pieno di pomodori..non sapevo dove metterli e cosa fare con tanti pomodori... ecco un'idea golosa e sana.
Arrostire i pomodori tagliati  aa forno tipo confit , erbe aromatiche, sale, ecc..
Passare tutto nel frullatore con un bicchiere o due d'acqua  e condire a piacere.
Note: la seconda foto non avevo piu pomodori grossi per fotografare, ormai erano gia tutti nei vasetti di conserva. Sconsigliabile a chi ha disturbi renali..
Kika Frizzantina(foto di proprietà mia)

La mia vecchiota..senza di lei non sono nessuna...anzi anche le padelle

Salmone in salsa di piselli tartuffata

Ho scelto di mettere anche la salsa di tartuffo, ma potete evitare.
Un buon filetto di salmone fresco, funghi a preferenza e germoglini freschi per la decorazione.
Il filetto di salmone ho lasciato in marinatura con sale grossoe  zucchero di canna, poi in padella pochi minuti per ogni lato.
Questa ricetta non è idea mia..ho copiata e ho creato impiattamento uguale..e viva la sincerità. Il piatto ho acquistato a Le Mann a Firenze...

le-mann forniture alberghiere fiorentine

Mi è costata anche caro! ahaaa
Kika Frizzantina

Carpaccio di sedano rapa e germogli di rucola

Sedano rapa (a riempire un piatto)

Germogli di rucola q.b.

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Limone q.b.

Paprika affumicata/piccante q.b.

Tagliare a fette molto sottili il sedano rapa e disporlo nel piatto.
Per il condimento, emulsionare insieme il succo di limone, la parika affumicata o piccante e l’ olio, e poi versarla a condire il piatto.
Infine aggiungere i germogli di rucola.

Eventualmente si possono aggiungere al piatto scaglie sottili di parmigiano
Tratto da germogliamo.it

Zuppa cruda di zucchine e sedano con germogli di porro

Ingredienti
(nota T tazza, C cucchiaio)
• 1 T germogli di porro
• ½ sedano tagliato a pezzi
• 2C aneto fresco or 1C aneto secco
• 1T pasta miso bianca
• 2 zucchine a pezzi
• 2T succo limone
• Sale rosa q.b.
• 1 avocado, tagliato a pezzi
• 2T olio semi di lino
• 1 gambo di sedano finemente tagliato
• 1C acqua filtrata
• Paprika affumicata, prezzemolo e germogli di porro per guarnire

Preparazione:
Mettere tutti gli ingredienti nel frullatore aggiungendo acqua fino ad ottenere la giusta consistenza.
Servire in una ciotola con una spolverata di paprika affumicata germogli ed prezzemolo.

Vellutata di cannellini con pesto di broccoli, pomodoro secco e germogli di broccoli

Germogliamo...è primavera

Per 4 persone:
Fagioli cannellini secchi 300 gr
Broccolo 1 testa
Carota 1
Cipolla q.b.
Sedano q.b.
Pomodori secchi 6/8
Alloro
Pepe nero
Germogli di broccolo
Vino bianco

Preparare un soffritto molto leggero con poca cipolla, sedano e una
carota in poco olio, un po’ d’acqua, vino bianco e un paio di foglie
di alloro. Aggiungere poi i cannellini e acqua calda sufficiente fino
a cottura. Frullare poi il tutto. La vellutata non deve essere nè
troppo spessa nè eccessivamente liquida, quindi intervenire di
conseguenza se necessario.

Cuocere poi, coperto, il broccolo tagliato a cimette con i pomodori
secchi e un po’ di vino bianco, bagnandolo quando occorre. A cottura
ultimata frullare ottenendo una crema più consistente di quella dei
cannellini.

Quindi disporre la vellutata calda di cannellini nel piatto e
aggiungervi poi 3/4 cucchiai di pesto di broccoli.
Decorare al centro con del pomodoro secco rinvenuto tagliato julienne, e completare con abbondanti germogli di broccolo, pepe e olio a crudo.

Tratto da germogliamo.it

Zuppa di gamberi in nocce di cocco

Un piatto tipico della mia città in Brasile -Arraial do Cabo-Si chiama cocada de peixe
Preparare la zuppa con gamberi grandi, latte di cocco, un pizzico di curry, coriandolo fresco, zenzero qb, peperoncino piccante, olio di palma, cipolla, aglio, sale qb, funghi...
Tagliare la nocce di cocco e versare la zuppetta dentro. Non buttare via l'acqua del cocco!
Kika Frizzantina

Fresca primavera Bicchiere di cavolo rosso e mela verde

Per una colazione consistente
1/4 cavolo rosso, 1 mela , 15cl mela biologica succo 10cl latte  intero 1/2 cucchiaino di sale crema fluida (normalmente sedano) 1 pizzico di pepe .
 Mettere tutto in un frullatore con il succo di mela. Mescolare e filtrare. Mettete in frigorifero
 
Per la decorazione: Ravanello Germogli , mele e cavolo . I germoglini non sono facile da trovare, basta andare al mercato centrale e ordinare.
Kika Frizzantina

 
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Tacos con gamberi

Direi come amouse bouche....
24  gamberi grandi crudi, sbucciate e code rimossi antiaderente spruzzo o a spruzzo di olio d'oliva 1 cucchiaino di sale da cucina, divisa 1 cucchiaino di scorza grattugiata di lime, succo + 1 cucchiaio di succo di lime 2 cucchiaini di peperoncino in polvere 1 grande Avocado, tagliato a dadini ⅓ tazza di panna acida 1 cucchiaino  peperoncini in salsa ,  coriandolo fresco tritato 24 tortilla
Kika Frizzantina

I Tacos potete comprare gia pronti..attenzione non confondere con le tortilas. In alternativa potete usare le chips San Carlo fai come Carlo Cracco.."osala nelle tue ricette"
Ciao

Mercato San Lorenzo Firenze

 Ottimi panini e primi

Fantastico, non ci si aspetterebbe di trovare un posto così!
 Mercato all'aperto e coperto, abbastanza nella norma, un po' come in tutte le città; mercato coperto molto bello, fornitissimo e non caro. Ma la sorpresa sta sopra: una struttura nuovissima, ricca di punti di ristoro: un allestimento a stand dove ci si può prendere quello che si desidera dal dolce al salato, primi secondi pesce fritto ecc. tutto di ottima qualità, angolo degustazione vini, un estesissimo bancone bar .... insomma un po' sagra un po' self service, con camerieri che girano costantemente per raccogliere piatti e bicchieri sporchi o per aiutare chi è in difficoltà, prendono anche ordinazioni (costa qualche euro in più, ma senza esagerare), davvero un'idea ecellente. Il cibo è spettacolare e l'idea dell'allestimento è davvero originale. Problema? E' ovviamente gettonatissimo quindi si fan code - ma non eccessive - e non sempre si trova posto. Servizi igienici puliti e funzionanti. Vale la pena sopportare qualche disagio e fatte molta  attenzione ai prodotti sudamericani scaduti! Dal mais nero al peperoncini secche con la muffa..per i resto va bene tutto.

Nel piano di sotto di questo mercato sito vicino a san Lorenzo,si trova un mercato con tanta frutta,verdura e della carne meravigliosa, ma lo stupore più grande è l piano superiore, nuovo e con tutte le cose più buone che si possano tovare. Il panificio ha il pane appena sfornato, fanno le mozzarelle favolose sul posto, la pizzeria ha pizze buonissime. Poi c'è una scuola di cucina in un ambiente nuovo e bellissimo! lo consiglio vivamente proprio come una della attrazioni di Firenze, io che ci sono stata un'infinità di volte e chenon lo avevo mai visto.

 Lo street-food, per definizione, sarà anche scomodo ma quando scelgo di mangiare un panino in strada mi aspetto di spendere poco ed un servizio veloce, senza fronzoli.

Kika Frizzantina

TORTINO DI GAMBERI CON MANIOCA

Il telefono squilla ... una persona molto importante (una coppia di amici), parenti, ecc.. sta per arrivare per il pranzo o la cena al a casa vostra. Presto entrerà in disperazione non sapendo cosa preparare. CALMA niente panico!!, oggi vi insegnerò una ricetta che ti porterà fuori di soffocamento in situazioni come questa. Per preparare i deliziosi gamberi "Escondidinho" non c'è bisogno di essere un master o Cuoca figuriamoci avere voglia di comprare molte cose, perché la maggior parte degli ingredienti che avete a casa, al massimo mancherà uno o gli articoli.

 Questa ricetta sarà anche salvare il pranzo della Domenica con la famiglia, è fondamentalmente perfetta per tutte le occasioni. Ecco come preparare la Escondidinho di Camarao-


Escondidinho di Gamberi

1 kg di gamberetti puliti

1 cucchiaio (caffè) pepe nero

2 spicchi d'aglio, tritati

1 cipolla, tritata

1 cucchiaio (zuppa) di margarina

5 pomodori semi pelati e tritati

1 tazza di ricotta

Sale e coriandolo

Margarina per ungere la refrattario



Ingredienti purea

1 kg di mandioca (manioca) pelate e cotte
(4 tazze (tè) latte

2 cucchiai di margarina

Ingredienti Ripieno:

1 pizzico di noce moscata

La metà di crema può

Sale qb

Modo preparazione:

   Mettere in una  terrina i gamberetti con sale e pepe
    Con il fuoco basso, mettere l'aglio e la cipolla a rosolare in margarina. Dopo dorato aggiungere i pomodori e mescolare finché sono teneri.
    Aggiungere i gamberi nella padella e fate cuocere per altri 8 minuti. Infine aggiungere il coriandolo e togliere dal fuoco.

La preparazione purea:

    Hit la manioca in un frullatore(meglio il scacia patate) con il latte fino ad una miscela omogenea
    In una casseruola versate il composto e aggiungere il sale, la margarina, la noce moscata e cuocere fino a quando diventa una pasta abastanza consistente ( purea). Spegnere il fuoco
    Ora, con il fuoco già spento aggiungere la panna o mascarpone  e mescolare


    In un refrattaria (modello pyrex)  ovale o piccole cocotine versare della purea sul fondo e lati.
    Distribuire uniformemente gamberi saltati fino a coprire tutto il purè.
    Completare alto con il resto della purea e finire con formaggio cremoso.
    Cuocere in forno moderato per rosolare per 20 minuti.

INFO UTILI:
La radice di Mandioca (manioca) troverete nei negozi prodotti sudamericani o dai cinesi.) La mandioca deve essere tutta bianca all'interno, se troverete delle venature grigie non vanno bene assolutamente! Questione di fortuna! Vedi come sbucciare la mandioca nel mio video https://www.youtube.com/watch?v=7uWFhVjB8Mw

Boa apetite!

Kika Frizzantina

Arista un taglio per eccelenza

Il piatto di oggi per pranzo..unico taglio che mangio a volonetiere del suino. Ma ho combinato un po pasticcio nel'impiattamento...e va bene ..quando si cucina con una percentuale in meno della passione succede cosi..Non ero in forma! MAPPAZZONE HO COMIBINATA!
Arista suina lardellata di colonnata , chips di rapa , salsa di prugne al vino rosso e porto, salsa di mele e zenzero, salsa di Bacche di Goji, cipolle croccante al olio di parma... 
Kika Frizzantina (Sandra)

 Piatto MAPPAZZONE! PAZIENZIA....

Pero mi perdono da sola per il Mappazzone del mezzogiorno con questa insalatina per cena impiattata bene.

Idee per il pranzo di Pasqua

La pasqua è da sempre sinonimo di allegria e creatività: è con questa festività che diamo finalmente il benvenuto alla bella stagione lasciandoci alle spalle il grigiore dell’inverno.
Kika Frizzantina

 

Salsa Bernese

Sinceramente ogni volta che devo preparare la salsa Bernese devo rileggere la ricetta, è molto gustosa, ma a me un po' antipatica come loro creatori (i francesi). E poi non ho ancora capito la differenza tra la salsa bernese e la salsa olandese. 

La salsa bernese è uno dei preparati più raffinati della cucina francese da cui trae le sue origini. Il nome infatti non si rifà alla capitale svizzera di Berna, bensì alla regione francese del Bearn.

Piuttosto elaborata nella preparazione, richiede una buona precisione di esecuzione affinchè il risultato sia a regola d’arte.

Condimento ideale come accompagnamento per le carni (Chateaubriand), più rosse che bianche, in Francia è molto usata anche come accompagnamento per le uova sode oltre che per le verdure, sia lesse che crude (sedano).

Ingredienti (dosi per 4/6 persone):

    3 tuorli d’ovo fresco (devono essere a temperatura ambiente)
    200 gr. di burro chiarificato (ossia un burro privo dell’acqua e delle proteine del latte)
    1 scalogno
    pepe bianco macinato q.b.
    50 ml di vino bianco secco di qualità
    50 ml di acqua
    2 rametti di dragoncello
    25 ml di aceto di vino bianco
    1 cucchiaio di cerfoglio tritato
    sale q.b.

Pulite sotto l’acqua il dragoncello ed il cerfoglio in modo da toglier loro qualsiasi eventuale residuo di terra. Pelate lo scalogno.

Con l’aiuto di un tagliere, sminuzzate i rametti di dragoncello e mettetelo da parte, stessa cosa per il cerfoglio.

Affettate a spicchi lo scalogno.

In una piccola casseruola, unite il trito di un rametto di dragoncello con il vino, l’aceto, lo scalogno e l’acqua.

Mettete sul fuoco, portate ad ebollizione quindi abbassate il fuoco e fate ridurre a circa 1/3 della quantità iniziale.

A questo punto togliete il padellino dal fuoco, lasciate raffreddare il tutto e quindi filtrate (con l’aiuto di un colino) il brodo ottenuto.

Mettete dell’acqua sul fuoco e portatela ad una temperatura prossima agli 80 gradi, ovvero, quando iniziano a comparire le prime bollicine, senza però che l’acqua arrivi ad ebollizione (mi raccomando!)

Prendete un pentolino capiente, versatevi dentro i tre tuorli d’uovo ed iniziate a montarli con l’aiuto di una frusta o di uno sbattitore elettrico aggiungendo pian piano a filo (come l’olio facendo la maionese) l’infuso filtrato in precedenza.

Continuate fin quando il composto non si sarà inspessito diventano spumoso.

Ora ponete il pentolino sulla pentola con l’acqua calda (ripeto, non deve bollire)facendo cuocere lentamente e progressivamente la salsa rimestandola energicamente (con frusta o sbattitore elettrico). A parte fate intiepidire il burro.

Iniziate poi a versarlo a filo, continuando la cottura senza smettere di mescolare. Quando la vostra salsa avrà una consistenza simile a quella di una maionese o di uno zabaione (ovvero un composto liscio e morbido che, alzando la frusta, essa lasci ricadere nel pentolino una scia di composto omogeneo).

Togliete la salsa dal fuoco e versatela in una ciotola, aggiustate di sale e di pepe prima di aggiungere il dragoncello rimastovi ed il cucchiaio di cerfoglio che avevate tritato in partenza.

Mescolate per bene il tutto e la vostra salsa sarà pronta per essere servita (tiepida).

Accorgimenti: vista la delicatezza dei procedimenti di preparazione, può succedere che la salsa “impazzisca” e, come accade per la maionese, la si “recupera” aggiungendo gradualmente, in una ciotola a parte, il composto impazzito ad un tuorlo d’uovo e rimescolando con pazienza il tutto .La salsa bernese andrebbe consumata immediatamente, nel caso la conserviate (non più di un giorno), potete farla rinvenire scaldandola a bagnomaria.

Varianti della salsa bernese

A partire dalla salsa bernese, una preparazione di base della cucina classica internazionale, si possono ricavare altre salse derivate:

salsa choron: prevede di aggiungere una purea di pomodori;
    salsa foyot o valois: alla bernese viene aggiunta una salsa demi-glace ottenuta con un brodo di carne;
    salsa colbert: con l'aggiunta di una riduzione di vino bianco;
    salsa paloise: dove il dragoncello viene sostituito dalla menta.

Chateaubriand con la salsa bernese



Kika Frizzantina

Salsa Demi-Glace

Demi Glace

La ricetta originale della salsa demi-glace è stata messa a punto dal cuoco francese Escoffier nell'Ottocento che la realizzò partendo da un fondo bruno, un brodo di carne filtrato, successivamente mescolato ad un roux bruno, cioè ad un composto di farina fatta sciogliere nel burro caldo, che funge da addensante.
La demi-glace può essere preparata a seconda del tipo di carne con la quale la si vuole abbinare. Nel caso in cui si scelga la selvaggina, dunque, è il caso di preparare il fondo bruno con le ossa dell'animale scelto (cervo, capriolo, lepre...).

Nella ricetta che propongo, invece, preparo un fondo bruno con ossa e carcasse di vitellone, così da abbinarla poi ad un filetto.

Consiglio sempre di preparare il fondo bruno con gli scarti dell'animale scelto per la preparazione del piatto (anatra con anatra, cinghiale con cinghiale e così via).

Ingredienti:

    1 l di fondo bruno
    70 g di farina
    70 g di burro

Procedimento:

Procedere alla preparazione del fondo bruno come indicato in questo articolo. Filtrare il brodo e rimetterlo sul fuoco, aggiungere la farina setacciata e il burro, mescolando continuamente fino a che non si addensa (circa 1 ora e mezzo).

A cottura ultimata lasciare intiepidire la demi-glace prima di versarla sui piatti.

Kika Frizzantina

Riso alle bacche di Goji

    200gr di Riso Basmati     3 zucchine 
    1 mazzetto di erbette o spinacini freschi
 300 gr. di tofu alle erbe o aromatico
 origano
rosmarino

    1 spicchio d’aglio
    manciata di bacche di goji

    salsa di soia

    olio di oliva

    sale qb
    pepe qb

Cuocere  il riso con poca acqua e un pizzico di sale.
Ungere una padella con un po’ di olio e cuocere le zucchine tagliate a piccoli pezzi, un pizzico di sale e le spezie. Coprire con un coperchio e portare a cottura. Cuocere quindi le erbette tagliate a piccoli pezzi con un altro po’ di olio, far rosolare,aggiungere un dito di acqua, le bacche di goji, un pizzico di sale e pepe e ultimare la cottura . Quando sono cotte mettere da parte insieme alle zucchine. Poi passare in padella anche il tofu a pezzettini, soffriggendo per poco con uno spicchio d’aglio.
Unire le verdure con il tofu ed impiattare creando la base. Aggiungere quindi il riso e decorare con bacche di goji.

Bacche di Goji
Le bacche di goji sono i frutti di una pianta che cresce in Tibet. Rispetto ad altri frutti di bosco, queste bacche non presentano notevoli differenze: il loro contenuto nutrizionale è rappresentato, infatti, da vitamine, sali minerali, polisaccaridi, acidi grassi vegetali, carotenoidi e altri antiossidanti. Alle bacche di goji vengono attribuite proprio virtù antiossidanti, ovvero la capacità di combattere i radicali liberi e l’invecchiamento della pelle. Peccato, però, che in uno studio pubblicato dalla Food Research International, tra i frutti con proprietà antiossidanti ne vengano citati altri, tra cui il mango e le prugne, ma non le bacche di goji.

Quando non consumarle

Le bacche di goji garantiscono un buon apporto nutrizionale con una dose giornaliera di 15 grammi. Questa dose di riferisce a una persona adulta e in perfette condizioni di salute. Questi frutti, inoltre, contengono un’elevata dose di selenio, minerale importante per l’organismo umano e spesso carente, che, però, se assunto in eccesso, può causare problemi di fertilità femminile. Le bacche di goji e tutti i rimedi a base di questi frutti non vanno dunque consumati se si sta programmando una gravidanza o se si è già incinte. L’assunzione dei frutti di goji è sconsigliata anche durante l’allattamento, non per problemi particolari, ma perché, in questa fase, la donna deve essere attentamente seguita e attenzionata solo dal medico. L’assunzione dei frutti di goji è sconsigliata anche in caso di patologie croniche e della contestuale assunzione di farmaci. Uno studio avrebbe confermato che le bacche di goji sono in grado di potenziare l’effetto dei farmaci anticoagulanti. Devono, dunque, evitare la bacche, i pazienti in terapia con anticoagulanti e con farmaci per l’ipertensione. Le bacche, infatti, hanno la capacità di abbassare anche la pressione sanguigna e potrebbero ulteriormente potenziare l’effetto dei farmaci. Le bacche di goji vano evitate anche in caso di altre patologie croniche e se si assumono medicinali. In questi casi, qualsiasi assunzione di bacche contestualmente ai farmaci va valutata e prescritta solo dal medico.

Le bacche rosse di Goji crescono spontaneamente nelle valli Himalayane, sugli altopiani della Mongolia, del Tibet e in alcune province nel nord della Cina.

Vengono coltivate da migliaia di anni in Oriente e oggi sono presenti anche nel mercato occidentale, essiccate o in concentrato miscelato con altri prodotti quali succhi di frutta, tè, merendine, barrette, marmellate. Il loro sapore è paragonabile a quello del mirtillo, uva passa, lampone e fragola .

Le bacche di Goji vengono chiamate “Red Diamonds” ovvero diamanti rossi e sono da sempre considerate, nella medicina tradizionale cinese, un rimedio potentissimo contro l’invecchiamento, capace di rallentare il processo di ossidazione cellulare e contrastare efficacemente l’azione dei radicali liberi.
Kika Frizzantina (Sandra Regina)