Comperare il salmone-trota-coregone quello che vi piace di piu.
Se volete la qualità, dovreste cercare
quelli selvaggi, o per lo meno allevato in mare, alcune differenze che
ci vengono in aiuto e ci fanno capire come ha vissuto questo pesce. La
testa del salmone, per esempio, non dev’essere troppo arrotondata,
ma leggermente allungata. Sulla carne invece, la differenza è minima,
perché essendo un pesce grasso, le carni sono molto morbide. Non fatevi
invece, incantare dal colore, un arancione troppo vivace è simbolo di un
alimentazione controllata. Al supermercato lo si trova
quasi sempre, d’allevamento. Non importa, non morirete per una volta!
Il mio consiglio è quello di acquistare la parte della coda, dalla metà
in giù. Fatevelo sfilettare e avrete 2 filetti di coda di salmone,
solitamente esenti da lische interne, in quanto le si trovano solo nella
parte alta.
Iniziamo col marinarlo.
Il discorso è semplice, e vi rimando alla ricetta della marinatura in sottovuoto.
A casa non tutti hanno una macchina del sottovuoto (io per primo) e
allora procedete senza, coprendo completamente il filetto di salmone con
la marinatura. Ponetelo in frigo e, calcolando che lo spessore del
filetto di pesce è minimo, in poche ore avrete già perso buona parte dei liquidi. Quindi lavatelo.
Quale legno usare?
Non basterebbe un post intero per
parlare del legno per affumicare, ne tratterò più avanti in modo
dettagliato affrontando la parte un po’ più scientifica
dell’affumicatura, quindi, per ora, lascio solo qualche consiglio
utile.
Faggio,
cedro,
ciliegio sono i migliori, ridotti a
trucioli.
Qui trovate già un buon prodotto. Ricordatevi l’importanza di un
legno assolutamente non trattato. Se cercate nel web, sicuramente troverete altri negozi che vendono trucioli di tutti i tipi.
Aromatizzare il legno.
Immergetelo nell’acqua per 10-20 minuti,
poi mettetelo in una pentola (che userete solo per quello scopo) e
aggiungete gli aromi che volete. Quindi, gambi di rosmarino, bucce di
agrumi, bacche e rami di ginepro,foglie di vite, fico ecc… alcolici, magari un whiski torbato.
Mettete la pentola sul fuoco e iniziate a scaldare i trucioli, fino a
quando diventano neri e iniziano a fumare bene. Aiutatevi con un
coperchio se non volete infestare la casa.
Il forno spento.
Si, il forno deve rimanere spento, in
compenso, accendete l’aspirazione al massimo :-) . Il forno deve essere
sistemato nel seguente modo. In alto, la griglia con appoggiato i
filetti di salmone ben freddi con la pelle verso il basso. A metà,
mettete una teglia che contenga ghiaccio. In basso
mettete la pentola appena tolta dal fuoco. L’affumicatura varia fra 30
minuti e 2 ore circa. Se i trucioli non dov’essere più fumare,
rimetteteli sul fuco e scaldateli nuovamente. Se non siete sicuri, del
risultato, assaggiate il vostro pesce e se sentite il gusto di
affumicato con la gradazione che vi piace, significa che è pronto.
Due cose importanti.
Mentre bruciate i trucioli sul fuoco,
preparate la disposizione del forno e calcolate che la pentola scelta
sia adeguata allo spazio che avete a disposizione nel forno.
Altra cosa: lo spazio fra la teglia con il ghiaccio e la pentola deve essere il più ridotto possibile. Questo permette al fumo di raffreddarsi completamente e non cuocere il pesce.
Conclusioni.
Questa affumicatura a freddo vi permetterà di ottenere risultati eccellenti.
Il sapore del salmone non viene denaturato dall’innalzamento della
temperatura, e se il prodotto è buono, il risultato sarà ottimo.
Ricordatevi il forno spento.
Solo con l’effetto della ventola, i trucioli s’incendiano, e a quel
punto l’unica cosa da fare è coprirli con uno straccio bagnato.
