Il Girone dei Golosi

Ricette gustose di Sandra Bubù

Amo cucinare, fotografare le mie pietanze, commentare le mie esperienze in giro per il mondo.
Da un prodotto povero e genuino trasformo in una pietanza chic.

Troverete le mie ricette, ricette di chef famosi e colleghi e di amiche appassionate per la culinaria

"La cucina è
l'atto più privato e rischioso. Nella cucina cè la tenerezza o il odio.
Si versa
nella padella condimento o veleno.
Cucinare
non è il servizio.
Cucinare
è un modo di amare gli altri. "


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domenica 30 ottobre 2011

MERINGA ITALIANA


La meringa italiana: è la più difficile, ma anche la più stabile e versatile, in quanto si può utilizzare sia a "crudo" che eventualmente per preparazioni che poi vanno in cottura, anche se il suo utilizzo principale proprio per la sua natura di meringa gia “cotta” e stabile è come decoro di torte al posto o con la panna, e di base per soufflè, mousse e gelati. Le proporzioni per la meringa italiana sono 1:2 ovvero una parte di albume e due parti di zucchero.
La ricetta classica (da variare nelle dosi a secondo della necessità ) del maestro Montersini è la seguente:

250 gr di albume, 500 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua.

Si mettono in planetaria gli albumi con 100 gr di zucchero e si inizia a montare a bassa velocità. Nel frattempo si prepara uno sciroppo con l’acqua e i 400 gr di zucchero rimanente portandolo a 121°. Arrivata a questa temperatura lo zucchero dovrà essere versato a filo sugli albumi alzando al massimo la velocità ma facendo attenzione a non versarlo sulle fruste che faranno schizzare lo sciroppo sulle pareti raffreddandolo immediatamente e quindi non miscelandolo nella meringa. Si dovrà montare fino a raffreddamento totale del composto. Questa meringa si mantiene soffice anche se conservata in congelatore.

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