CUSCUS DE PORCO COM FRUTOS DE MAR

Receita do chef Jefferson Rueda
Ingredientes Copa Lombo:
(o ideal é temperar o Copa Lombo na véspera)
- Trezentos gramas de Copa lombo, cortado em cubos pequenos
- 2 ramos de Tomilho picado
- 1 ramo de Alecrim picado
- Sal a gosto
- Azeite – 20 ml
- 1 unidade de Folha de louro
Passo a passo / Copa Lombo
- Tempere a Copa lombo com todos os ingredientes, tomilho, alecrim, folha de louro, sal e azeite por 24 horas
Ingredientes / Cuscuz de Porco:
- Trezentos gramas de Copa lombo, já marinado
- 50 gramas de tomate, cortados em cubos, sem casca e sem sementes
- Dez gramas de pimenta biquinho, picada
- 30 gramas de cebola picada
- Dez gramas de alho picado
- 50 gramas de palmito cortados em cubinhos
- 30 gramas de azeitona preta, picadas
- 20 gramas de cheiro verde picado
- 100 gramas de molho de tomate
- 20 ml de azeite urucum
- Duzentos gramas de Farinha de milho
- 150 ml de caldo de legumes
- 50 ml de azeite
Passo a passo / Cuscuz
Numa panela, pré-aquecida com o azeite de urucum, doure bem a copa lombo e deglacie (tipo regando) com uma concha de água quente. Quando a carne estiver macia e a água seca, acrescente a cebola, o alho e frite por 2 minutos. Coloque o caldo, o molho de tomate, os tomates, o palmito e as azeitonas. – Agora mexa bem e deixe ferver.
Depois, abaixe o fogo, junte a pimenta, o cheiro verde e vai acrescentando aos poucos a farinha e mexa até formar uma massa homogênea. Ajuste o sal e a pimenta e ponha o cuscuz em fôrmas individuais. Reserve.
Ingredientes / Frutos do Mar:
- 4 unidades de Vieira
- 4 anéis grandes de Lula
- Duas unidades de Camarão
- 4 unidades de Cabeça lula
- Sal, pimenta e azeite
Passo a passo / Frutos do Mar
- Tempere os frutos do mar com sal e pimenta
- Grelhe numa frigideira pré-aquecida com azeite
- Reserve
 Ingredientes / Salada de Palmito Pupunha:
- 100 gramas de Palmito pupunha, cortado em fatias finas
- Sal a gosto
- 20 ml de Azeite extra virgem
- 15 gramas de Ova Tobico
- 10 ml de Limão
Passo a passo / Salada de Palmito Pupunha:
- Tempere o palmito com azeite, sal e limão
- Depois, a gente faz os ninhos de pupunha e colocamos a ova por cima
- Reserve
Ingredientes para a decoração:
- Brotos orgânicos
- Flores
- 4 ovos de codorna, fritos
- Limão siciliano – raspa
- Maionese de limão
Montagem do prato:
- Coloque o cuscuz no centro do prato e os frutos do mar
- Decore com os brotos, as flores e com os ovos de codorna
- Risque com maionese e raspas de limão
- Está pronto pra servir

ROUX RICETTA BASE-BESCIAMELLA

La parola roux è francese e significa rossiccio.
In campo gastronomico si riferisce a un composto di burro e farina fatto colorire per più o meno tempo a seconda delle necessità.
Infatti si distingue in roux bianco (cotto brevemente), roux biondo (cotto un po' di più), roux bruno (cotto a lungo).
La coloritura si controlla a occhio, non si possono indicare tempi precisi.
I roux servono per rendere più densa una minestra o per legare meglio la salsa di una pietanza.
In entrambi i casi il cibo acquista più sapore.
In un pentolino lasciate fondere il burro e quando è diventato appena dorato aggiungete a pioggia la farina mescolando velocemente per evitare grumi.
Diluite il composto versando a filo il brodo freddo e continuate la cottura per circa 20 minuti mescolando ogni tanto.
Regolate sale e pepe.
Se desiderate un roux meno denso riducete a 30 g la farina e il burro, lasciando uguale il brodo.
Il Roux potete prepararlo e conservarlo in frigorifero o congelarlo, in modo da averlo sempre pronto quando vi serve. Comunque è così semplice, che si può anche preparare al momento.

Il suo uso è semplicissimo, quando avete portato la salsa al sapore che vi piace e non volete addensarla per semplice riduzione, scaldatela (senza farla bollire) e incorporate un cucchiaino di Roux sino a quando la consistenza non sarà quella desiderata.

 BESCIAMELLA

Ingredienti

    Burro  100 g
    Farina 100 g
    Latte 1 litro
    Noce moscata un pizzico
    Sale un pizzico

PREPARAZIONE
Per la preparazione della besciamella mettete in un pentolino il burro (1), fatelo sciogliere e aggiungete la farina setacciata (2) facendo cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente (3) ed evitando di farle prendere colore o farla attaccare.

Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux; a questo punto togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete al roux il latte caldo (4) mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Rimettete quindi il pentolino sul fuoco, fate cuocere a fiamma bassa finchè la salsa comincerà a bollire e aggiungete un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata (5). Coprite il pentolino con un coperchio e fate cuocere la besciamella, sempre a fuoco basso, per 15 minuti, il tempo necessario per far addensare la salsa, mescolando di tanto in tanto (6). Fatto questo la vostra besciamella è pronta.

SANDRA CAXAMBU

RICETTA PASTA FILLO

RICETTA PASTA FILLO-SE Cè QUALCUNA CON LE TTETTE PICCOLE QUESTO TIPO DI PASTA E' UN OTTIMO ESERCIZIO.
La pasta fillo o phyllo, di origine greca, ha il significato di “foglia” ed è una varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati. E’ rapida da preparare, cuoce rapidamente e  si utilizza in forno o fritta per preparare vari piatti di alta cucina sostituendo anche l’involucro di svariati involtini in varie cucine del mondo. Per la sua estrema versatilità ha trovato innovativo e svariato impiego anche nella cucina italiana. E’ utilizzata sia nella preparazione di dolci, che di piatti salati. Tradizionalmente e storicamente è utilizzata in tutto il medioriente per i dolci ripieni di noci e pistacchi e immersi in uno sciroppo di zucchero come il baklava.

Ingredienti:

- 250gr farina
- 1 uovo
- 50gr di acqua
- 50gr di burro (o olio)
- 1 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Preparazione:

Scaldiamo l’acqua con il burro e il sale in un pentolino (o nel microonde)

Mettiamo la farina, l’uovo e il bicarbonato in una ciotola e versiamo sopra l’acqua ed il burro sciolto tiepidi
Tutti gli ingredienti devono essere nella ciotola
A questo punto impastiamo per qualche minuto fino ad ottenere un impasto omogeneo
Lasciamo riposare l’impasto per circa mezz’ora
Passata la mezz’ora formiamo delle palline che andremo a stendere e usiamola come più ci aggrada…

cartoccio di merluzzo in trasparenza di porro con polenta morbida

cartoccio di merluzzo in trasparenza di porro con polenta morbida e salsa pizzaiola cruda


 Ingredienti per  4 persone:

    600 g di merluzzo (a filetti o bocconcini)
    3 porri
    150 g di farina di polenta
    4 pomodori da sugo maturi e sodi (oppure 400 g di pomodori ciliegini)
    un bicchiere di vino bianco
    4 cucchia di olio extravergine d'oliva
    una manciata di capperi
    una manciata di olive taggiasche
    origano fresco
    farina q.b.
    pepe verde (facoltativo)
    la scorza di un limone
    sale


Per prima cosa preparate tutti gli ingredienti, in modo da dover poi solo "comporre" la ricetta:

    Pulite i porri eliminando le foglie esterne più dure. Affettatene uno a rondelle e metteteli ad appassire in una casseruola con coperchio con un cucchiaio d'olio e un poco d'acqua; salate, aggiungete eventualmete qualche grano di pepe verde e la scorza del limone (senza la parte bianca), dopo averla tagliata a listarelle sottili o averla grattugiata). Tenete li tutto da parte. Dagli altri porri rimasti interi, ricavate tanti "fogli" lunghi, rettangolari, incidendo ciascun porro per il lungo e "sfogliandolo". Fate sbollentare le foglie di porro in acqua bollente per un minuto, poi sgocciolatele e tenetele da parte. Serviranno per formare il "cartocci" di pesce.
    Lavate e asciugate i boconcini di merluzzo, infarinateli e rosolate i una padella con 2 cucchiai d'olio. Quando saranno dorati sfumateli con il vino bianco, lasciate evaporare e poi trasferiteli nella casseruola con il preparato di porri e limone, per fargli terminare la cottura per qualche minuto.
    Prendete le foglie di porri, disponetele su una spianatoia in modo da formare quattro "asterischi" incrociando 5 o 6 foglie, in modo che formino il fondo del "sacchetto" che andrà chiuso come una bomboniera (o un uovo di Pasqua!!!). Distribuitevi al centro di ciascuna qualche bocconcino di pesce accompagnato da un poco di porri a rodelle; chiudete i cartoccetti e legateli utilizzando dello spago da cucina (oppure dei gambi di prezzemolo precedentemete sbollenatati insieme alle foglie di porro stesse; in questo modo i gambi diventano morbidi ma restano resistenti... molto più degli steli di erba cipollina!). Prima di servirli dovrete riscaldarli in forno a 180 gradi per 10-15 minuti.
    Sbollentate i pomodori, privateli della pelle e tagliateli a dadini; fateli saltare in una padella con il cucchiaio d'olio rimasto, le olive taggiasche, i capperi e qualche fogliolina di origano fresco.
    Preparate la polenta nella maniera tradizionale, versando a pioggia la farina di mais in acqua bollente leggermente salata e continuando a mescolare per il tempo di cottura indicato dalla confezione (ripeto sempre: santa polenta istantanea!).
    Componete i piatti individuali creando su ciascuno un letto di polenta, poi uno strato centrale di salsina di pomodoro-olive-capperi e disponendovi infine il "cartoccio" di porri con il merluzzo. Servite cospargendo con un filo d'olio crudo e qualche fogliolina di origano fresco! Una vera bontà e un piatto molto scenografico!

LA RESPONSABILITA' DEL MAESTRO GUALTIERO MARCHESI

La resposabilità del maestro Gualtiero Marchesi... Sono rimasto particolarmente sorpreso, dalla scelta di Gualtiero Marchesi, di affiancare il suo nome, a quello di una grande catena di ristorazione globale.

Mi sono chiesto perché possa averlo fatto, a quale scopo, con quali risultati. Mi sono interrogato sul suo senso di responsabilità gastronomica, sulla sua etica del cibo, sul suo senso di libertà alimentare, sulla sua morale economica. Non conoscendo particolarmente bene la sua biografia e la sua persona, la mia analisi è stata senz'altro fuorviata da quello che io penso su "chi dovrebbe essere un uomo che occupa la sua posizione", e non su quello che realmente possa essere. Ho provato a pensare ad una sorta di nuovo manifesto della cucina futurista, un qualcosa che nel mio essere con lo stomaco e con la mente, in un'era alimentare post-moderna non potevo comprendere. Ho ragionato, ma non ho capito neanche quello che non potevo comprendere. Vorrei che qualcuno di voi mi aiutasse.

In quanto Gualtiero Marchesi, oltre ad essere un simbolo della gastronomia italiana ha anche la responsabilità morale dell'essere "maestro" di una delle più importanti scuole di cucina al mondo, perché ha prestato il suo nome a ciò che più in assoluto rappresenta il business della ristorazione globale?

CAPRIOLO IN UMIDO CON RISO THAILANDESE

 Ingredienti  per  4 persone:

1 kg polpa di spalla di capriolo                     400 gr pomodori pelati
1 bicchiere di vino bianco                            6 coste di sedano
alloro, salvia e rosmarino                            6 carote
½ bicchiere aceto balsamico                        2 cipolle
½ bicchiere olio d’oliva                               1 tazza di brodo
pepe, noce moscata, aromi, sale                 1 bottiglia di Barbera
bacche di ginepro, chiodi di garofano, peperoncino, semi di finocchio               


Il giorno precedente il consumo, mettete in fusione nel barbera la carne tagliata a pezzi, con metà delle verdure triturate, le spezie, gli aromi in polvere e in foglia e dentro  una garza legata con lo spago gli aromi in semi e bacche.

Il giorno seguente mettete la carne in ammollo per un paio d’ore nell’aceto balsamico e gettate via tutto il resto.

Sciacquate il capriolo e lo fate rosolare in una casseruola con l’olio, l’alloro e la salvia, unite l’altra metà di verdure triturate, il vino bianco, sale  pepe, noce moscata, aromi misti e fate cuocere per circa mezz’ora rigirando un paio di volte.

Unite la passata di pomodoro e continuate la cottura a fuoco moderato per almeno due ore rigirando ogni tanto,  aggiungete quando necessario il brodo.
 Servite caldo, accompagnando col suo intingolo e possibilmente una fetta di polenta.


Un secondo piatto squisito, carne tenera e gustosa in un intingolo saporito e buonissimo. Cucinato in questo modo perde il sapore di selvatico e risulta facilmente digeribile. Migliore mangiato il giorno dopo. Se ve ne resta un po’ vi consiglio di frullare metà della carne a disposizione, aggiungere ancora un po’ di brodo e di pomodoro, un peperoncino e far cuocere ancora per una mezz’oretta, avrete un ottimo sugo per un bel piatto di pasta.
Sandra Caxambu

Crema di cioccolato

La ricetta che vi propongo va bene come dolcezza pre-caffè, che si basa sull'abbinamento cioccolato-arancia-rhum-uvetta.
Il cioccolato è fondente, deciso ed amaro sotto forma di crema piuttosto consistente.
L'uvetta è ammollata "abbondantemente" nel rhum (sapete che un pò di alcol mi piace sempre).
E l'arancia è sottoforma di morbida gelatina.
Un'ottima idea per una serata romantica con la vostra dolce metà (ed anche con la mia ...ovviamente !!).

Ingredienti per 2 persone
Per la crema di cioccolato : 1 tuorlo grande - 10 gr. zucchero semolato - 80 gr. latte - 30 gr. cioccolato fondente (60% - massimo 70%) - un pizzico di sale
Per la gelatina : 100 gr. succo di arance - 1 foglio di colla di pesce - 2 o 3 cucchiaini di zucchero (in base alla dolcezza dell'arancia) - 1 cucchiaio di acqua
Per l'uvetta : 1 cucchiaino colmo di uva passa - rhum

Procedimento
Per la crema di cioccolato : montate il tuorlo con lo zucchero semolato. Quindi versatevi il latte, precedentemente riscaldato. Aggiungete anche un pizzico di sale.
Portate su fuoco e fate addensare (senza mai raggiungere il bollore).
Quando otterrete una crema che vela il cucchiaio, togliete dal fuoco e versatela in una ciotola con il cioccolato tritato finemente.
Mescolate in modo che si sciolga uniformemente. Quindi versate la crema in due ciotolinr.
Fate raffreddare e poi ponete in frigo per farla rassodare (possibilmente il giorno precedente).
Preparate la gelatina : scaldate un cucchiaio di acqua. Scioglietevi la colla di pesce, precedentemente ammollata per 10 minuti in acqua fredda. Quindi versate nel succo di arancia già zuccherato. Mescolate per bene e mettete in frigorifero fino al giorno successivo.
Il giorno successivo : ammollate l'uvetta per almeno mezza giornata nel rhum.
Scolatela, strizzatela e disponetela sulla crema.
Vesatevi la gelatina di arance e servite.

SALSA DI CORBEZZOLI

CORBEZZOLO FRUTTINO CHE POCA GENTE DA' VALORE.
ESTATE/AUTUNNO SCORSO NE HO RACCOLTE PIU DI 3 KG. QUI DINTORNO A CASA MIA. E' OTTIMA PER LA MARMELLATA, SALVE, ECC...
Aceto Al Corbezzolo
Ingredienti

1 Manciata - Corbezzoli Poco Maturi
5 Foglie - Alloro
100 Cl - Aceto Di Vino
Informazioni

    Tipo di portata: Salsa
    Ingredente principale: Corbezzoli
    Ricetta per 4 persone

Preparazione
Introducete i corbezzoli e le foglie di alloro in una bottiglia, versate l'aceto, chiudete bene e riponete in un luogo fresco asciutto e al buio. Con il passare del tempo, i corbezzoli diventeranno maturi all'interno della bottiglia, e di avrà un bel colore rosso vivo, molto decorativo. Lasciate riposare per 3 settimane prima dell'uso.

Sandra Caxambu

COME MARINARE A SECCO

INGREDIENTI (per 4 persone)
Per la marinata umida
Adatta per 1 kg di spezzato di cinghiale
(Oppure per il fagiano, la pernice e tutta la selvaggina)
1 l e 1/2 di vino rosso
2 cucchiai di bacche di ginepro
2 cucchiai di chiodi di garofano
2 rametti di rosmarino
5 spicchi di aglio
1 cucchiaio di pepe in grani
5 foglie di alloro

Per la marinata a secco
Adatta per pesce e roast beef (1 kg di salmone)
1kg di sale fino
1 kg di zucchero
50 g di erba cipollina
50 g di menta
2 limoni
2 arance
2 cucchiai di cardamomo

Per la marinata veloce
Adatto per verdure e pesce (1 kg di zucchine)
20 ml di aceto di mele
1 mela renetta
2 cucchiai di olio extra vergine
1 cucchiaio di erba limoncina
Sale

PROCEDIMENTO
Per la marinata umida
Per la marinata in umido, dispongo su una teglia il cinghiale con l’alloro e il rosmarino tritato, aggiungo il pepe, le bacche di ginepro, l’aglio schiacciato e ricopro tutto con il vino.

Per la marinata a secco
Per la marinata a secco mescolo il sale con lo zucchero e aggiungo gli aromi tritati, i semi di cardamomo leggermente pestati e la buccia degli agrumi grattugiata. Posiziono un terzo della marinata a secco come base, in un recipiente e ci adagio sopra del pesce, che ricopro con altra marinata.

Per la marinata veloce
Per la marinata veloce, dispongo sul fondo di una teglia le zucchine tagliate a fettine e le ricopro con l’aceto, i pezzettini di mela, l’erba limoncina, sale e olio.

Sandra cAXAMBU

CIOCCOLATERIA A SALO'

Oggi nel tarde pomeriggio l'idea era solo di fare alcuni acquisti natalizio. Accompagnata da un carissimo amico molto goloso e amante del ciccolato ho invitato alla CASA DEL DOLCE (cioccolateria) in via Fantoni 2- Salo'- BS
Un locale non molto grande pero diviso bene con il laboratorio a vista cliente...molto interessante. Joseph Barone titolare e pasticciere offre un vasto assortimento tra ciccolato fondente a 75%  in tazza, piccole passioni di pralinati, Thè, ecc...
Trattamento cliente: 10
Attesa: 6 (cercano di dare il meglio di loro, percio è accetabile!)
Freschezza prodotti: 10
Prezzi: discretti, vale la pena!
Via: accessibile solo a piedi(parcheggio a pochi metri)
Se capitate a Salo' vi consiglio pienamente per il vostro comfort food .
Potete visitare il sito.
http://www.josephbarone.it

BACCALA CLANDESTINO

RICETTA TUTTA MIA!

Questo piatto parte dal nord di Brasile(la radice di mandioca-manioca) con scala a Lisbona-PT(il baccala è loro specialità), con sbarco a Milano (zafferano molto usato) dopo lo sbarco con una piccola sosta nella zona Lago di Garda-BS( OLIO di oliva ), Tropea (le cipolle), città di Napoli (per i pomodorini) e finalmente a Roma per presentare un piatto semplice ma molto gustoso.

Baccala Clandestino o (Baccala viaggiatore)

Ingredienti:

2-3 filetti di baccalà già dissalato(possibilmente belle carnosi)

1 tazza di cipolle a fette

4 spicchi Aglio

2 cipolle rosse e bianche

Patate

olive nere

olio d'oliva

uova di quaglia pomodorini confit aromatizzato al cherry (per guarnire sopra il filetto di baccala)

Purea di manioca al profumo di zafferano(serve come per accompagnamento principale)

Brocoli cotti e aglio fritto (per guarnire dintorno il piatto)

Preparazione:

Condite il filetto di baccala con olio d'oliva, sale, pepe e aglio, marinare pochi minuti

Infarinare leggermente e mettere il filetto in una padella a rosolare da entrambi i lati, portare al forno temperatura media/alta cuocere per 20 minuti.

In una padella versare le patate pre cotte per dare colore, aggiungere le cipolle e olive nere, aggiustare di sale e pepe, olio d'oliva .

Mettere su un piatto e sopra i pomodorini confit aromatizzato allo cherry al letto di purea di manioca al profumo di zafferano, guarnire con le uova sode di quaglia, aglio fritto e broccoli cotti.

Preparazione Accompagnamento:

Purea di mandioca allo zafferano

Ingredienti:

300 g mandioquinha

80 ml di latte

sale

Pepe

1/2 cipolla

1 cucchiaino (cucchiaino) zafferano

Come preparare:

Sbucciare la manioca e cuocere fino che diventano ben morbide e passare nello spremi patate.

Scaldare il burro in una casseruola, mettere la cipolla a rosolare(la cipolla è solo per insaporire).

Aggiungere lo zafferano e manioca  e il latte.

Mescolare bene e mettere il latte fino incorporato

Sandra Caxambu!

CUCINA MOLECULARE-CAVIALI DI MIELE

CUCINA MOLECULARE
Ingredienti:
50 g di miele(puo sostittuire con suco di fruta, centrifughe di verdure, ecc..)
50 g di acqua
1 g di agar agar in polvere
50 ml di olio di vinacciolo/girasole/arachidi*

*io ne ho usato di più, circa 100 ml

Preparazione. Mettete l’olio in frigorifero un paio d’ore prima di iniziare a preparare le perle. Usate un recipiente alto e stretto. Scaldate in un pentolino l’acqua e il miele finché quest’ultimo non si sarà sciolto completamente. Aggiungete l’agar in polvere, mescolate bene e portate ad ebollizione. Bollite per 3 minuti sempre mescolando. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 10 minuti. Io ho nel frattempo messo l’olio in freezer per circa 4 minuti tanto per essere sicura che fosse freddo a sufficienza. Recuperate poi la preparazione al miele con una pipetta o una siringa piuttosto grande (io ho usato la decopen della Lékué con il beccuccio più grande) e lasciatela cadere goccia a goccia nell'olio freddo. Siate veloci perché il composto solidifica davvero in fretta!! Recuperate le perle in un colino e sciacquatele con l’acqua in modo da togliere l’eccesso di olio. Le perle sono pronte per essere usate.

TORTA DI MOJITO

Iniziamo col tortino base: montate bene le uova intere con lo zucchero e incorporate la farina setacciata per ultimo. Stendete il tutto in una teglia con carta da forno formando uno strato alto mezzo dito circa. Infornate a forno caldo per 5 min. a 200 gradi.

Per la mousse: Preparate un buon mojito drink, senza ghiaccio, con la lima pestata assieme allo zucchero di canna, la menta, il ron e la soda ( sprite o acqua minerale gassata). Mettete le foglie di gelatina ( 4,5 ) in acqua e ghiaccio per 20 min. minimo, controllando ogni tanto che non si attacchino e ottenere così una omogenea idratazione. Una volta pronta, scaldate 100 gr. di panna ( senza raggiungere l’ebollizione ) e scioglieteci la gelatina strizzata. Montate il resto della panna con lo zucchero. A questo punto dovete incorporare i 200 gr. di mojito (scolato) alla panna. Però attenzione! l’alcol tende a smontare la panna. Quindi invece di incorporarlo direttamente alla panna montata, in un bowl, prendete un buona cucchiaiata della panna e incorporatela al mojito. Mischiate bene, aggiungete la gelatina sciolta e a questo punto versate il tutto al resto della panna montata, mischiando in senso rotatorio dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare il tutto. Lasciate la mousse in frigo per 5 – 10 minuti mentre preparate la copertura al cioccolato bianco.

Per la copertura di cioccolato: Idratate le 4 foglie di gelatina in acqua e ghiaccio come quelle della mousse. In un bowl a bagnomaria ( o nel bimbi a 80 gradi velocità 3), sciogliete il cioccolato e il latte assieme. Aggiungeteci la scorza di un limone in pezzi ( non grattuggiata ). Girate con una frusta e quando il tutto si è legato e a raggiunto una consistenza cremosa, aggiungeteci la gelatina strizzata e continuate a girare qualche secondo. Appartate la copertura dal bagnomaria e lasciatela riposare.
Per il montaggio: munitevi di uno stampino ( la forma che preferite ) di circa 40 cm quadrati e alto circa 5 cm.. Ritagliate 2 pezzi del tortino base pari allo stampino.

Prendete il primo pezzo e bagnatelo a pennello con dello sciroppo al ron ( 100 gr. di zucchero sciolti con 100 ml d’acqua e 2 shot di ron alla fine ). Il tutto dentro lo stampo. Aggiungete metà della mousse per formare il secondo strato. Ripete il tutto per formare il terzo e il quarto strato. Assicuratevi che l’ultimo strato sia ben piatto con l’aiuto di una spatola. Congelate il tutto e quando solido, versateci uno strato di copertura di cioccolato. Mettete la torta in frigo e dopo 30 min. ripetere uno strato di copertura e così via per 3 volte in totale. Lasciate riposare in frigo per qualche ora sino ad essere scongelata. Sfilate lo stampino e godetevi la torta!

COPPETTE DI ANANAS

• Ingredienti
• 1 n Ananas
  80 g Cedro Candito
  1 n Limoni
  1.5 dl Panna Da Montare
  .5 dl Rhum
  300 g Ricotta Vaccina
  100 g Zucchero
  

• Preparazione
• 
  1 ananas intero di media dimensione
  300 g di ricotta
  1 limone non trattato
  1,5 dl di panna da montare
  100 g di zucchero
  1 bicchierino di rum
  80 g di cedro candito
  La ricetta in 4 mosse  
  1) Spremete il limone, grattugiate un pezzetto di scorza e tagliate a dadini sottili il cedro
  candito. Sbucciate  l'ananas, eliminate qualsiasi residuo di buccia, tagliatelo a meta nel senso della lunghezza ed
  eliminate il torsolo.  Tagliate da una meta dell'ananas otto fette, che avranno la forma di mezzelune, e tenetele da
  parte; tagliate tutto il  resto della polpa a dadini A.
  2) Frullate i dadini di ananas insieme a meta  del succo di
  limone e versate il passato ottenuto in una ciotola con la  scorza grattugiata del limone.
  3) Aggiungete al frullato
  di ananas la ricotta, lo zucchero, il rum e amalgamate il composto; montate la panna e  incorporatela delicatamente.
  4) Riempite con la crema preparata quattro  coppette, guarnitele con il cedro candito tagliato a dadini e con le
  mezzelune di ananas e servite. Se preparate il dessert in anticipo, tenetelo in frigorifero fino a una decina di minuti
  prima di servirlo.

RICETTE MOLECOLARE

CANNELONI DI AGAR AGAR
200 G DI LIQUIDO(PUO ESSERE DI VERDURA, ACQUA,SUCO DI FRUTTA, ECCC)
2 G. DI AGAR AGAR
MESCOLARE E PORTARE AL FUOCO
VERSARE IN UNA TEGLIA CON SPESSORE SOTTILE...POI TAGLIARE IN FORMA DESIDERATA E RIEMPIRE DI FARCIA

AROMI IN TRAPPOLA- SCHIUMA PER PIATTI SALATI O DOLCI
LETICINA DI SOIA
ACQUA O ALTRI LIQUIDI SIA DOLCI CHE SALATO
NB: SI PUO USARE ANCHE IL ALBUME UOVO

UOVO UBRIACO
ALCOOL ETILICO
TUORLI O ALBUMI
VERSARE ALCCOL NEL UOVO
DOPO QUALCHE MINUTI LAVARE E STRIZZARE FINO CHE VERRA VIA TUTTO IL LIQUIDO

UOVO MARINATO
SALE E ZUCCHERO
LAASCIARE IL TUORLO PER MIN. 4 ORE TRA IL SALE E ZUCCHERO

CAVIALE TUTTI GUSTI
100 ML DI QUALSIASE LIQUIDO
1 CUCCHIAINO DI AGAR AGAR
1 BICCHIERE DI OLIO FREDDO
1 SIRINGA SENZA AGO

MODO PREPARO
 PORTARE AL FUOCO IL LIQUIDO E AGAR AGAR
LASCIARE CADE LE GOCCE NEL OLIO FREDDO
LASCIARE REAFREDDARE E POI METTERE IN FRIGO PER QUALCHE MINUTO
DOPODICHE FARE IL LAVAGGIO NELL'ACQUA, SCOLLARE ...

TARTARA NO TARTARA
SALE E ZUCCHERO IN PARTE UGUALI
LIME A SPICHI
CANELLA STECA APERTA
MENTA TRITATA
2 CHIODO DI GAROFANO
PEPE SCHIACIATO
 MESCOLARE LA MARINATA METTERE IL SALMONE CON LA PELLE VERSO IN BASSO E COPRIRE CON IL SALE AROMATIZZATO

Ricetta del Sanbajon (Zabaione)

Ricetta del Sanbajon (Zabaione)

• 4 tuorli d’uova
• 8 cucchiaini di zucchero
• 8 gusci di marsala
• 4 gusci d’acqua

Preparazione:

mettere i tuorli in una ciotola, unire lo zucchero e con una frusta montare a lungo il composto fino a quando non risulterà ben gonfio e soffice. Aggiungere i gusci d'uovo pieni di marsala alle uova, continuando a mescolare molto delicatamente. Portare a leggero bollore dell'acqua in un recipiente che contenga un secondo tegamino con il composto dello zabaione e cuocerlo a bagnomaria continuando a lavorarlo con la frusta. Quando lo zabaione incomincerà ad addensarsi, versarlo in coppette.

Ricetta e Storia della crema più famosa al mondo lo Zabaione

Lo Zabaione (Sanbajon) – Ricetta e Storia della crema più famosa al mondo, nata a Torino nel 1690

Prima di tutto parliamo della storia dello Zabaione o forse sarebbe meglio dire della leggenda sulla nascita di questa semplice crema diventata famosa in tutto il mondo e usata da tutti i principali pasticceri.

Lo Zabaione o ricetta del Santo; a Torino il canonico Spagnolo Pascual Baylòn Yubero (1540 – 1592) era considerato un Santo dalla popolazione ancor prima che fosse fatto Santo con il nome di San Pasquale da Papa Alessandro VIII:

Le più interessate a questo Santo erano le donne in quanto avevano avuto da lui una ricetta particolare che curava ogni piccolo male, dava vigore ai bambini, è stato uno dei primi viagra, aiutava le donne che avevano partorito da poco e dava forza agli uomini che arrivavano stremati  dal lavoro. Cos’era questo rimedio che si faceva tra le mura domestiche, anzi per meglio dire in cucina “La ricetta di Padre Pascual”.

la ricetta miracolosa di Padre Pascual che era un’analfabeta e di umili origini aveva due pregi era economica (per l’epoca cosa importantissima) e facile da memorizzare 1+2+2+1, questa era la formula dell’elisir (lo zabaione).

Come tute le cose importanti nacque per caso, il Francescano un giorno sbattè per errore 2 uova con lo zuccherò provò a rimediare aggiungendo un goccio di marsala e fare cuocere a il tutto a bagno maria. Ne uscì una crema morbida ed estremamente nutriente,ma nauseabonda viste le proporzioni degli ingredienti. Provò pertanto a modificare le quantità degli ingredienti fino a che uscì la formula finale, ovvero 1 tuorlo d’uovo + 2 cucchiaini di zucchero + 2 gusci di marsala + 1 guscio d’acqua, il tutto ben amalgamato da far cuocere in un pentolino di rame non stagnato con i bordi alti, rimestare in continuazione fino a che il composto si avvicinasse alla bollitura (ma non bollisse) e che si trasformasse in spuma.

Una vota sistemate le dosi e la ricetta divenne definitiva Fra Pascual si rese conto che il suo preparato sarebbe stato,sì, un dolce da far peccare i golosi di gola, ma anche un toccasana per la gente, per lo più povera, decise così di portare la ricetta a conoscenza delle donne che frequentavano la sua chiesa di via Pietro Micca a Torino.

In pochi giorni la ricetta fece il giro di casa in casa, quartiere per quartiere grazie al bocca a bocca delle donne nei mercati o nelle chiacchiere quotidiane e per tutti Frate Pascual Baylòn era diventata un Santo.

La data di nascita ufficiale del Sanbajon o Zabaione è il 16 ottobre 1690.

Da qui il nome “Crema ‘d San Bajon” che venne nel tempo modificato nel più semplice “Sanbajon” poi tradotto in Italiano Zabaione o  Zabaglione.

100 anni dopo Pascual Bayòn fu fatto Santo non tanto per i meriti religiosi ma perchè ha dato a tutta la gente la possibilità di poter gustare una crema buona ma sopra tutto energetica.

Ricetta del Sanbajon (Zabaione)

• 4 tuorli d’uova
• 8 cucchiaini di zucchero
• 8 gusci di marsala
• 4 gusci d’acqua

Preparazione:

mettere i tuorli in una ciotola, unire lo zucchero e con una frusta montare a lungo il composto fino a quando non risulterà ben gonfio e soffice. Aggiungere i gusci d'uovo pieni di marsala alle uova, continuando a mescolare molto delicatamente. Portare a leggero bollore dell'acqua in un recipiente che contenga un secondo tegamino con il composto dello zabaione e cuocerlo a bagnomaria continuando a lavorarlo con la frusta. Quando lo zabaione incomincerà ad addensarsi, versarlo in coppette.

BUCATINI CACIO E PEPE DI ANTONELLO COLONNA

Seguendo le indicazioni di Colonna li ho spezzati in tre parti ed immersi nell'acqua in ebollizione; dopo poco più di mezzo minuto, con un mestolo, ho iniziato a togliere tre quarti dell'acqua in ebollizione e l'ho messa in un altro pentolino, sempre con il gas acceso per mantenerla in temperatura, lasciando cuocere i bucatini in pochissima acqua non salata.

 Dopodichè ho tritato il misto dei pepi (verde, rosso, bianco e nero) e continuato a mescolare per pochi secondi a fiamma spenta. Ho poi impiattato e mangiato SUBITISSIMO ! Le quantità degli ingredienti che Antonello Colonna consiglia sono (per 4 persone): 500 gr. di bucatini Latini 300 gr. di pecorino grattugiato pepe (nei vari stati di maturazione bianco, verde, rosso e nero) NOTE: Come ogni cuoco/pasticcere ecc. che si rispetti, secondo me Colonna non da proprio tutte le indicazioni "effettive" di come lui realizza questo piatto.

 Intanto specifica che l'acqua di cottura non va salata, perchè il pecorino da già abbastanza sapidità al piatto (io ho, invece, notato che, lasciando la pasta semplicemente lessata, c'è una troppo percepibile disomogeneità nel piatto: la pasta "sciapa" stride con il condimento e non si crea "l'alchimia" giusta per un piatto simile). Inoltre è sufficiente spezzare i bucatini a metà (cosa, in verità, neanche necessaria, perchè l'amido lo rilasciano anche se non spezzati). Ultima cosa: ho notato che cuocendo i bucatini in pochissima acqua, stranamente, i tempi di cottura si accorciano e si raggiunge la cottura al dente già in 8/9 minuti.

TESTICOLI DI TORO IMPANATI

ANCHE OGGI VI PROPONGO UNA RICETTA RAFFINATA CHE NASCONDE IN SE UN VELATISSIMO MESSAGGIO EROSADOAFRO :COGLIONI DI TORO IMPANATI E FRITTI
Ingredienti:
2 paia di coglioni
1 forchettone da cucina
1/2 litro di latte
2 fascette stringicavo
g.100 pane grattugiato
1/2 metro di corda
1 bicchiere di sale
3 uova
1 scopa
g.100 farina
1 bandana
olio per friggere
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Fate accomodare il vostro partner sulla sedia più robusta della cucina,prendete le fascette stringicavo e legate entrambe le caviglie ai piedi della sedia....fatto? ( probabile che lui/lei abbia l'aria un po smarrita,voi fregatevene e andate avanti,ma vi raccomando non stringete troppo) 
Ora prendete il tagliere e con movimenti lenti e senza mai staccare lo sguardo dal vostro partner incominciate ad affettare i coglioni in fette non più grandi di 1/2 cm. A questo punto 9 partner su 10 incominceranno ad agitarsi e tenteranno di liberarsi dalle fascette stringicavo,voi precedeteli e usando il 1/2 metro di corda legategli delicatamente le mani dietro la schiena. Continuate ad affettare ma adesso con tagli più decisi e sforzatevi di assumere un espressione cattiva,perfida,quasi crudele...a questo punto 9 partner su 10 presi dalla paura inizieranno  ad urlare,voi precedeteli e copritegli la bocca con la bandana assicurandovi che respiri bene dal naso.
Ora che il vostro oggetto del desiderio è impossibilitato a muoversi e i vostri coglioni sono ben affettati,disponeteli in un tegame a strati coprendoli di volta in volta con il sale così da far espellere eventuali fluidi ancora esistenti e sicuramente non desiderati,lasciateli riposare per 30 minuti. Usate questo tempo per battere le tre uova con un pizzico di sale,disponete pane grattugiato e farina in due comode terrine e trasferite abbondante olio in una padella capiente che poi riscalderete più avanti.Ora se i miei conti sono giusti per prepararvi all'impanatura e alla conseguente frittura non avete impiegato più di 5 minuti,che fare dei restanti 25 in attesa che i coglioni secchino..?
Ecco il consiglio,in giochi erotici estremi che non appartengono allo stile di questo blog,vengono usati oggetti di vario genere per procurare piacere e far eccitare il proprio partner,ecco noi impareremo a sostituire questi oggetti avvolte osceni,con altri di uso più comune e soprattutto casalingo.
Prendete la scopa e il forchettone e piazzatevi davanti al vostro partner ormai terrorizzato e quasi in lacrime,montate a cavalcioni sulla scopa simulando una cavalcata selvaggia e con la mano in cui stringete il forchettone datevi sei colpi leggeri ma decisi sulle natiche,insomma usate il forchettone come fosse un frustino! Agitatevi quanto più potete,lasciate che i vostri capelli vi coprano la faccia così da non vedere il terrore negli occhi del vostro partner e andate avanti per tutti i 25 minuti. A questo punto stremati ma felici togliete i coglioni dal sale,sciacquateli bene,asciugateli,e poi passateli prima nella farina,poi velocemente nel latte e nell'uovo poi impanateli per bene nel pane grattugiato e friggete in abbondante olio,liberate il vostro partner e...... buon appetito!!
p.s. ricordate,se vi sembra buono,fatelo!!

PANNA COTTA SALATA AL CARAMELLO BALSAMICO E ACCIUGHE

Dosi per 4 persone:

250 ml di panna fresca

250 ml di latte

6 gr di agar agar in polvere

300 gr di porri

burro, sale qb, 1 foglia di alloro, noce moscata

caramello:

4 cucchiai di aceto balsamico (da supermercato)

1 cucchiaio di zucchero

3-4  filetti di acciughe sott'olio o sotto sale

2 cucchiai di  succo d'arancia

olio evo,  acqua qb

Rosolare i porri affettati finemente con una noce di burro e 1 foglia d'alloro, aggiungere un po' di latte caldo e lasciar stufare finchè sono ben teneri, regolare di sale e profumare con un pizzico di noce moscata grattugiata.

Sciogliere l'agar agar in un po' di latte, aggiungerelo al resto del latte e della panna, portare a bollore, far bollire per pochi minuti, incorporare i porri frullati (dopo aver tolto l'alloro naturalmente), mettere il composto in 4 stampini quadrati o rettangolari, lasciar raffreddare prima a temperatura ambiente e poi passare in frigor per qualche ora.

Per il caramello non metterei la mano sul fuoco sulle dosi ma sono sicura che Alessandra interpreterà senza difficoltà le mie incerte indicazioni, nel senso che sono andata, come si suol dire, molto precisamente ad occhio!! Poi ho tentato di segnarmi le "cucchiaiate" ma si prova e si assaggia e si aggiusta anche secondo il gusto ok?

Quindi: prima ho fatto addensare un po' l'aceto balsamico con lo zucchero e il  succo d'arancia. A parte ho sciolto su fuoco dolce  i filetti d'acciuga con olio e li ho uniti al "caramello", un'ultima rimestata, assaggio, va bene, è sufficientemente acciugosa e bella caramellosa (notare il gergo tecnico molto professionale),  lo lascio raffreddare che rapprenda ancora un po' e poi lo verso sulla panna cotta.

Questa ricetta non è mia!
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