ROUX RICETTA BASE-BESCIAMELLA

La parola roux è francese e significa rossiccio.
In campo gastronomico si riferisce a un composto di burro e farina fatto colorire per più o meno tempo a seconda delle necessità.
Infatti si distingue in roux bianco (cotto brevemente), roux biondo (cotto un po' di più), roux bruno (cotto a lungo).
La coloritura si controlla a occhio, non si possono indicare tempi precisi.
I roux servono per rendere più densa una minestra o per legare meglio la salsa di una pietanza.
In entrambi i casi il cibo acquista più sapore.
In un pentolino lasciate fondere il burro e quando è diventato appena dorato aggiungete a pioggia la farina mescolando velocemente per evitare grumi.
Diluite il composto versando a filo il brodo freddo e continuate la cottura per circa 20 minuti mescolando ogni tanto.
Regolate sale e pepe.
Se desiderate un roux meno denso riducete a 30 g la farina e il burro, lasciando uguale il brodo.
Il Roux potete prepararlo e conservarlo in frigorifero o congelarlo, in modo da averlo sempre pronto quando vi serve. Comunque è così semplice, che si può anche preparare al momento.

Il suo uso è semplicissimo, quando avete portato la salsa al sapore che vi piace e non volete addensarla per semplice riduzione, scaldatela (senza farla bollire) e incorporate un cucchiaino di Roux sino a quando la consistenza non sarà quella desiderata.

 BESCIAMELLA

Ingredienti

    Burro  100 g
    Farina 100 g
    Latte 1 litro
    Noce moscata un pizzico
    Sale un pizzico

PREPARAZIONE
Per la preparazione della besciamella mettete in un pentolino il burro (1), fatelo sciogliere e aggiungete la farina setacciata (2) facendo cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente (3) ed evitando di farle prendere colore o farla attaccare.

Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux; a questo punto togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete al roux il latte caldo (4) mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Rimettete quindi il pentolino sul fuoco, fate cuocere a fiamma bassa finchè la salsa comincerà a bollire e aggiungete un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata (5). Coprite il pentolino con un coperchio e fate cuocere la besciamella, sempre a fuoco basso, per 15 minuti, il tempo necessario per far addensare la salsa, mescolando di tanto in tanto (6). Fatto questo la vostra besciamella è pronta.

SANDRA CAXAMBU