Molti chef usano la Lecitina di Soia per formare un schiuma. La Lecitina diluita in acqua o sciroppo. Sia per il dolce che per il salato. Ho scoperto da molto tempo che si puo formare una schiuma con il cuore di ananas, quella parte dura. La schiuma dura anche un'aora o piu. Certo che il profumo di ananas rimane. IL TRUCCHETO: Tagliare il cuore di ananas a dadini e frullare con acqua. Potete anche aggiungere un pezzettino di barbabietola se volete dare colore.
Le arie si utilizzano principalmente per diluire aromi molto intensi. L’aroma sarà così presente ma rarefatto e delicato. Un esempio in questo sono le arie al limone per accompagnare le portate di pesce. Il succo di limone infatti tende ad aggredire l’aroma del pesce e non ne conserva il sapore.
Cosa succede nel caso delle arie? La parte dura (il cuore) del ananas, immerso nell’acqua e successivamente frullata, si dispone intorno alle bolle che si formano. O meglio: si dispone intorno all’aria e la ingloba
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