Seppie “sporche”, erbe aromatiche, fegato della seppia e granita di ricci di mare

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RICETTA DI MAURO ULIASSI- RISTORANTE ULIASSI A SENIGALIA
Seppie “sporche”, erbe aromatiche, fegato della seppia e granita di ricci di mare
INGREDIENTI (per 4 persone):

• 8 seppioline giovani
• 55 gr di ricci di mare
• 50 gr di fegati di seppie giovani
• “carbone di nero di seppia”
• qb vinaigrette
• sale
• pepe
• erbe aromatiche: lamio rosso, centocchio, mentuccia romana, rabarbaro cinese, crescione, origano, sedano acquatico, acetosella, borsa pastore, triplice verde, matricaria chamomilla, piantaggine, lattuga selvatica, finocchio marino selvatico, perilla, aglio da taglio, aspraggine.

Per la vinaigrette:
• 80 ml di olio
• 30 gr di xeres
• 2 gr di sale
PROCEDIMENTO:

Pulire le erbe.
Togliere alle seppie il becco e lo stomaco lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle, tagliarle a pezzettoni, condirle con poco olio extra vergine e arrostirle al salto in padella di ferro.
Frullare i fegati con la metà dei ricci di mare. Porre a gelare la restante metà dei ricci e poi tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello a creare una sorta di granita.

Per il carbone di seppia:

Fare un pane tipo ciabatta al nero di seppia . Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga. Tostare le molliche secche in padella con aglio ed olio.


PRESENTAZIONE:

Sul fondo di una ampia fondina porre un poco di salsa di fegato e ricci, disporre in mezzo tutte le erbe aromatiche condite con poco sale, aceto e olio, aggiungere attorno all’insalata di erbe i pezzi di seppia arrostite e pezzi di granita di ricci cospargere con un poco di carbone di nero di seppia per dare musicalità al piatto.