Rafano o senape

 Wasabia japonica, questa fà la pasta di wasabi.

Rafano

Io in mancanza della senape in polvera quella pungente  che non è facile trovare per le mostarde, uso wasabi in quantità minima.. è uguale come effetto e incredibilmente anche come gusto. Non mai capito!
La radice di rafano intatta non ha quasi nessun aroma. Al taglio o una volta grattugiata, la rottura delle membrane cellulari crea la fuoriuscita di enzimi, che causano la dissociazione della sinigrina,  trasformandola in isotiocianato di allile (olio di senape), irritante le mucose dei nasali e per gli occhi.

 Il wasabi, la verde salsa giapponese,  tradizionalmente é preparata utilizzando la radice  diversecultivar della Wasabia japonica: è una pianta difficile da coltivare e causa del suo alto costo, quella che trovate comunemente in commercio è  un sostituto, di solito una miscela di rafano, senape, amido e colorante alimentare verde. Il sapore del wasabi è il risultato della fuoriuscita di composti che si trasformano in isotiocianati,  che inibiscono la crescita microbica, aiutando a conservare gli alimenti e a sopprimere la crescita batterica all'interno del cavo orale. Per questo in Giappone è servito, con lo zenzero, a fianco del pesce crudo.

Alto adige e altre zone confinanti con
paesi slavi e austriaci, dove alla senape bella pungente spesso
accostano del rafano fresco grattugiato direttamente sui piatti.
Come per il rafano, il piccante della Senape di Digione si sente molto
piu' al naso che alla bocca, nel senso che mentre un peperoncino
potente ti strina le papille gustative, una senape potente ti strina
le narici, e per meno tempo.