Filetto di triglia e tagliatelli di farina di riso

    2 triglie, almeno 300g ciascuna
    500g di piccole triglie
    150g di  (sedano, carota e cipolla mix)
    1/4 spicchio d'aglio
    50 g di vino bianco secco
    1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
    1 mazzetto di coriandolo fresco
    1 peperone rosso arrosto, tagliato a fette sottili
    90g di mandorle, tostati e sbriciolato
    80g di bottarga, affinato in Armagnac
    aceto di mele
    olio extravergine di oliva, a seconda delle necessità



 Per rendere la pasta di riso, posizionare i due tipi di farina su una superficie di lavoro in un cumulo e creare un pozzo al centro. Aggiungere le uova nel pozzo, aggiungere un pizzico di sale e, usando le dita, iniziare a mescolare le uova nella farina, incorporando via via più farina si mescolano. Si dovrebbe poi avere un impasto liscio - aggiungere un po 'di farina di riso, se l'impasto inizia attaccarsi alla superficie di lavoro

    300 g di farina di grano saraceno
    100g di farina di riso
    4 uova
    sale
2Stendere la pasta in una palla e mettere in una ciotola. Coprire con un panno pulito e lasciare riposare per 30 minuti
3Stendete la pasta - ma non troppo sottile - come senza glutine Pasta sfoglia tende ad essere più fragili di pasta normale. Spolverare un piano di lavoro con più farina di riso e tagliare la pasta a strisce tagliatelle lunghe
4Fate bollire le piccole triglie in 1,5 l di acqua per 60 minuti a fuoco molto basso e poi si fondono in una purea con un frullatore

    500g di piccole triglie


 In una piccola casseruola, aggiungere un filo d'olio e far rosolare il soffritto a fuoco lento fino a fragrante. Togliete dal fuoco e mettere da parte

    olio extravergine di oliva, a seconda delle necessità
    150g di  (sedano, carota e cipolla mix)
6Pulire e tagliare 4 filetti dai grandi triglie e mettere da parte. Lavare le ossa bene, asciutto, e cuocere con un filo d'olio in una casseruola media. Mescolare in Mirepoix, aglio, vino bianco, concentrato di pomodoro e triglie purea

    2 triglie, almeno 300g ciascuna
    1/4 spicchio d'aglio
    50 g di vino bianco secco
    1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
7Mescolate bene e lasciate cuocere il brodo per un massimo di 50 minuti. Passare al setaccio e impostare la miscela da parte
8Cuocere le tagliatelle di riso in acqua bollente salata per circa 4 minuti fino a metà cottura, poi scolarli
9Versare un ladel della triglie magazzino in una casseruola media e quindi aggiungere le tagliatelle di terminare la cottura a fuoco moderato
10Tagliare i filetti di triglia riservati longitudinalmente in strisce
11Posizionare le tagliatelle in un piatto e aggiungere le fette di peperone arrosto, i filetti di triglia e qualche coriandolo fresco. Drizzle sopra un cucchiaio di olio d'oliva. Servite con una spruzzata di aceto di mele, mandorle tostate e bottarga grattugiata

    1 peperone rosso arrosto, tagliato a fette sottili
    90g di mandorle, tostati e sbriciolato
    80g di bottarga, affinato in Armagnacng posarsi alcool con un fiammifero - prendersi cura in questa fase, le fiamme potrebbero divampare piuttosto alto. Aggiungere i pelati e concentrato di pomodoro, mescolate bene e fate cuocere per 5 minuti a fuoco medio. Aggiungere il pesce fritto, marinata drenato, magazzino e patate a cubetti e portare la zuppa a ebollizione. Ridurre il fuoco e lasciare cuocere a fuoco lento per 90 minuti

    20ml di Armagnac
    40 ml di Pernod
    100 g di pomodori perini, dimezzato e senza semi
    60 g di passata di pomodoro
    2L brodo di pollo
    1 patata , circa 60g, tagliato a dadini