COME PREPRARE IL FONDO BRUNO

Fondo Bruno ( Ricetta originale di A. Escoffier)

Ingredienti per circa 7/8 litri

6 Kg di Biancostato di vitello
6 kg di Biancostato di manzo
2 kg di ritagli di carne di vitello
2 kg di ritagli di carne di manzo
1 osso di prosciutto
650 gr di cotenne
650 gr di carote
650 gr di cipolle
100 gr di gambi di prezzemolo
4 gr di timo secco
2 gr di foglie di alloro secche
1 spicchio d'aglio
250/300 gr di burro
15 litri di acqua

Preparare le verdure pulite.
Trinciare la carne a piccoli pezzi ( Più o meno delle dimensioni di un classico spezzatino)
Fare lo stesso con le ossa.( magari facendosi aiutare dal macellaio )
Porre quindi le ossa su alcune placche e tostarle al forno a 200°, spennellate con pochissimo olio, per 10/15 minuti fino a quando cominciano a rosolare e a prendere colore. Togliere dal forno e tenere da parte.
Saltare in una padella le cotenne e l'osso di prosciutto e tenere da parte.
Iniziare la rosolatura della carne.
La carne va rosolata in padella poca alla volta con l'ausilio di una piccola noce di burro, disposta in un unico strato per due volte consecutive , deglassando ogni volta la padella con un goccio di acqua bollente , recuperando gli umori e i succhi raccolti nella padella.
In una pentola di circa 40 litri di capacità ( in questa sequenza ne sono state usate due da circa 20 litri) mettere sul fondo le verdure, le cotenne , l'osso di prosciutto, le ossa rosolate e cominciare ad aggiungere la carne dopo la doppia rosolatura della stessa.
Una volta unita la carne, aggiungere i succhi recuperati dalla deglassatura, l'acqua fredda, e portare il tutto a leggera sobbollizione, schiumando e sgrassando via via che le impurità e i grassi vengono in superficie.
Cuocere per circa 12 ore sempre a leggerissimo bollore continuando a schiumare e a sgrassare.
Terminata questa lunga fase, togliere dalla pentola , con l'aiuto di una schiumarola, sia la carne che le ossa che ormai hanno assolto il loro compito cedendo al fondo tutti i loro umori, e passare il fondo stesso allo chinois. (colino conico)
A questo punto avrete già un fondo più o meno pronto che avrà solo bisogno di ripulirsi delle ultime impurità. Lasciare quindi raffreddare completamente e , una volta freddo, eliminare dalla superficie la parte grassa affiorata.
Rifiltrare il tutto con l'aiuto di una mussola. La fase prende ancora del tempo..però con questo sistema avrete un fondo vellutato, perfetto per tirare qualsiasi salsa.
Rimettere per l'ultima volta al fuoco, riportare ad ebollizione e se dovesse comparire ancora una leggerissima schiuma., toglierla con un cucchiaio . Ridurre fino ad ottenere la quantità prevista (7/8 litri).
Il fondo può adesso essere trasferito in piccoli barattoli e conservato in freezer per diversi mesi.