Crema Pasticcera salata

In versione di Luca Montersino

Ingredienti:
latte intero fresco 1 kg
panna gr. 250
amido di mais gr. 45
amido di riso gr. 45
uova tuorlo gr. 300 (6)
parmigiano grattugiato gr. 2250
burro gr. 100
sale gr. 7
noce moscata gr. 1

Preparazione della crema pasticcera salata: bollire il latte con la panna, il sale; nel frattempo preparare un roux con il burro, la farina e la noce moscata; non appena il latte bolle, versarvi dentro il roux e frustare per qualche minuto sul fuoco. Togliere dal fuoco ed aggiungervi a caldo i tuorli d'uovo e il formaggio (precedentemente miscelato con gli amidi). Montare l'albume d'uovo fresco insieme a quello secco, quindi incorporarlo alla crema ancora calda, con movimenti decisi e dal basso verso l'alto. Una volta pronta la crema stenderla su una teglia, coprirla con pellicola trasparente a contatto con la crema stessa e riporre in frigo. Si conserva in frigo per 3-4 giorni