Il Girone dei Golosi

Ricette gustose di Sandra Bubù

Amo cucinare, fotografare le mie pietanze, commentare le mie esperienze in giro per il mondo.
Da un prodotto povero e genuino trasformo in una pietanza chic.

Troverete le mie ricette, ricette di chef famosi e colleghi e di amiche appassionate per la culinaria

"La cucina è
l'atto più privato e rischioso. Nella cucina cè la tenerezza o il odio.
Si versa
nella padella condimento o veleno.
Cucinare
non è il servizio.
Cucinare
è un modo di amare gli altri. "


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mercoledì 20 febbraio 2013

AFFUMICATURA A CASA

Comperare il salmone-trota-coregone quello che vi piace di piu.
Se volete la qualità, dovreste cercare quelli selvaggi, o per lo meno allevato in mare, alcune differenze che ci vengono in aiuto e ci fanno capire come ha vissuto questo pesce. La testa del salmone, per esempio, non dev’essere troppo arrotondata, ma leggermente allungata.  Sulla carne invece, la differenza è minima, perché essendo un pesce grasso, le carni sono molto morbide. Non fatevi invece, incantare dal colore, un arancione troppo vivace è simbolo di un alimentazione controllata. Al supermercato lo si trova quasi sempre, d’allevamento. Non importa, non morirete per una volta! Il mio consiglio è quello di acquistare la parte della coda, dalla metà in giù. Fatevelo sfilettare e avrete 2 filetti di coda di salmone, solitamente esenti da lische interne, in quanto le si trovano solo nella parte alta.

Iniziamo col marinarlo.
Il discorso è semplice, e vi rimando alla ricetta della marinatura in sottovuoto. A casa non tutti hanno una macchina del sottovuoto (io per primo) e allora procedete senza, coprendo completamente il filetto di salmone con la marinatura. Ponetelo in frigo e, calcolando che lo spessore del filetto di pesce è minimo, in poche ore avrete già perso buona parte dei liquidi. Quindi lavatelo.

Quale legno usare?
Non basterebbe un post intero per parlare del legno per affumicare, ne tratterò più avanti in modo dettagliato affrontando la parte un po’ più scientifica dell’affumicatura, quindi, per ora,  lascio solo qualche consiglio utile. Faggio, cedro, ciliegio sono i migliori, ridotti a trucioli. Qui trovate già un buon prodotto. Ricordatevi l’importanza di un legno assolutamente non trattato. Se cercate nel web, sicuramente troverete altri negozi che vendono trucioli di tutti i tipi.

Aromatizzare il legno.
Immergetelo nell’acqua per 10-20 minuti, poi mettetelo in una pentola (che userete solo per quello scopo) e aggiungete gli aromi che volete. Quindi, gambi di rosmarino, bucce di agrumi,  bacche e rami di ginepro,foglie di vite, fico ecc… alcolici, magari un whiski torbato. Mettete la pentola sul fuoco e iniziate a scaldare i trucioli, fino a quando diventano neri e iniziano a fumare bene. Aiutatevi con un coperchio se non volete infestare la casa.

Il forno spento.
Si, il forno deve rimanere spento, in compenso, accendete l’aspirazione al massimo :-) . Il forno deve essere sistemato nel seguente modo. In alto, la griglia con appoggiato i filetti di salmone ben freddi con la pelle verso il basso. A metà, mettete una teglia che contenga ghiaccio. In basso mettete la pentola appena tolta dal fuoco. L’affumicatura varia fra 30 minuti e 2 ore circa. Se i trucioli non dov’essere più fumare, rimetteteli sul fuco e scaldateli nuovamente. Se non siete sicuri, del risultato, assaggiate il vostro pesce e se sentite il gusto di affumicato con la gradazione che vi piace, significa che è pronto.

Due cose importanti.
Mentre bruciate i trucioli sul fuoco, preparate la disposizione del forno e calcolate che la pentola scelta sia adeguata allo spazio che avete a disposizione nel forno.
Altra cosa: lo spazio fra la teglia con il ghiaccio e la pentola deve essere il più ridotto possibile. Questo permette al fumo di raffreddarsi completamente e non cuocere il pesce.

Conclusioni.
Questa affumicatura a freddo vi permetterà di ottenere risultati eccellenti. Il sapore del salmone non viene denaturato dall’innalzamento della temperatura, e se il prodotto è buono, il risultato sarà ottimo.
Ricordatevi il forno spento. Solo con l’effetto della ventola, i trucioli s’incendiano, e a quel punto l’unica cosa da fare è coprirli con uno straccio bagnato.

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