CUOCERE A BASSA TEMPERATURA...MAIALINO

Avete mai provato a cuocere a bassa temperatura?...Se nn lo avete ancora fatto provate e rimarrete estasiati dalla bontà e dalla morbidezza della carne,bastano poche nozioni per ottenere una carne strepitosa.Io il massimo l'ho ottenuto dal roast beef,dal vitello tonnato,agnello,maialino e ieri, con questo arrosto di arista ripiena,una cosa meravigliosa!
Tanti sono convinti che questo tipo di cottura sia recente:padrone, qualche chef famoso in vena di scoperte ;-)
Ma nn è così, questo tipo di cottura ha qualcosa come più di 200 anni!
Anche i contadini una volta usavano cuocere la carne a bassa temperatura,certo,loro lo facevano per bisogno nn certo per vezzo :-)visto che nn avevano tempo per cucinare,usavano lasciare la carne condita,in una pentola sopra a brace calda dove cuoceva poi lentamente per molte ore.
Di ritorno dai campi,dopo il lavoro pesantissimo,si ritrovavano nella pentola carne tenerissima e molto gustosa!
I pezzi migliori per questo tipo di cottura sono un pò tutti,dal petto di pollo al maialino intero,tralasciando però pollo intero,anatre intere,per motivi di carica batterica,mentre per la selvaggina e la carne di cavallo, il sapore risulterebbe troppo forte e per i più, davvero troppo disgustosa ;-)
Alcune regole da seguire per ottenere una carne ottima cotta a basa temperatura sono queste!
Prima di tutto mai cuocere al di sotto dei 56 ° in quanto le proteine incominciano a coagularsi proprio da questa minima gradazione.
La carica batterica, dai 65 ° in su tenuta costante per diverse ore inibisce la proliferazione di microoragnismi patogeni, rendendo così la nostra carne sicura!
A questo punto dovrete avere un forno che vi dia la garanzia della giusta temperatura,riscaldandolo prima, così anche il piatto,vassoio,pentola ecc..ecc.. in cui andrete a cuocere la carne.Questo perchè la carne in fase di precottura nn deve subire shock termici.
Altro passo importantissimo è la rosolatura del pezzo di carne,che deve essere fatta ad una temperatura altissima per far si che i pori si chiudano, trattenendo al suo interno tutti i succhi in modo da rendere la carne saporitissima.
Vista l'alta temperatura della rosolatura, sarebbe meglio usare del buon strutto,ma se nn dovesse piacere si può sempre utilizzare del burro chiarificato(punto fumo oltre i 250°) o burro e olio extra in parti uguali, preferisco lo strutto.La carne deve rosolare molto bene da tutti i lati.
I pezzi più grossi si cuociono a 80 ° quelli più piccoli tra i 70° e 75°.
Ai 60° invece la carne si mantiene perfettamente calda senza che la cottura continui, rovinando così il vostro bellissimo arrosto,grande cosa questa, perchè se mai i vostri ospiti dovessero ritardare tenete conto che con questo tipo di cottura potrete stare tranquilli per diverse ore :-))Con i pezzi grandi il ritardo potrà essere anche di 2 ore,senza che la vs carne ne risenta,con i pezzi più piccoli un'ora.Basterà una volta pronta la carne abbassare il forno a 60°!
Nn vi spaventate se il colore della carne vi farà sembrare il pezzo ancora crudo,questa è solo la conseguenza dovuta al tipo di cottura ;-)
La carne nn va mai coperta, per nn far alzare il calore interno della carne inficiando così la perfetta riuscita .Deve inoltre essere ripulita molto bene dalle grosse parti grasse, in quanto in fase di cottura prenderebbero un gusto decisamente poco gustoso ;-)
La salsa con cui servirete la carne dovrà essere bollente,in quando l'interno della carne sarà caldo, ma nn abbastanza per restare tale se servito con salse fredde.
E ora provate e poi ditemi :-))

ARISTA DI MAIALE RIPIENA

1/200 gr di arista di maiale

la carne di arista che avanza

200 gr di carne trita

50 gr di prosciutto crudo

50 gr di speck

la mollica di due panini bagnata in latte e panna poi strizzata

5 prungne secche

pancetta testa per bardare la carne

1 uovo grosso

70 gr di pecorino

strutto

timo

noce moscata

sale e pepe

Per la salsa

1 bicchiere di vino rosso corposo

1/2 bicchiere di martini bianco secco

1/2 bicchiere fondo di vitello (va bene anche un brodo ristretto nn troppo salato)

1 cucchiaino di zucchero di canna

1 cucchiaino di burro freddissimo

Prendere l'arista,inciderla leggermente per tutta la lunghezza e con un coltello lungo e affilato taglarla in "tondo" in mdo che rimanga una specie di copertina ;-)
La parte centrale che rimarrà l'andrete a tritare,mettetela in una ciotola e amalgamate tutti gli altri ingredienti,formate la farcia che andrete a posizionare nel centro dell'arrosto, bardate con pancetta e chiudete con spago da cucina.
Preriscaldate il forno e il piatto che conterrà la carne,a 80°.
In una padella fate sciogliere lo strutto e quando incomincia "sfrigolare",adagaitevi la carne facendola rosolare molto bene da tutte le parti,togliete e mettete la carne nel piatto caldo,cuocete in forno a 80° per 3/4 ore.
Nella padella dove avrete rosolato la carne,versate il vino e il martini deglassate,riducete della metà a questo punto versate il fondo(o brodo)portando anche questo a metà tenedo poi a parte ,una volta che la carne è pronta,riprendete la salsa portatela a bollore aggiunget lo zucchero e il burro freddissimo,tirate la salsa e servite poi insieme alla carne.Come contorno, ho preparato delle mini verdure al vapore!