La meringa italiana: è la più difficile, ma anche la più stabile e versatile, in quanto si può utilizzare sia a "crudo" che eventualmente per preparazioni che poi vanno in cottura, anche se il suo utilizzo principale proprio per la sua natura di meringa gia “cotta” e stabile è come decoro di torte al posto o con la panna, e di base per soufflè, mousse e gelati. Le proporzioni per la meringa italiana sono 1:2 ovvero una parte di albume e due parti di zucchero.
La ricetta classica (da variare nelle dosi a secondo della necessità ) del maestro Montersini è la seguente:
250 gr di albume, 500 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua.
Si mettono in planetaria gli albumi con 100 gr di zucchero e si inizia a montare a bassa velocità. Nel frattempo si prepara uno sciroppo con l’acqua e i 400 gr di zucchero rimanente portandolo a 121°. Arrivata a questa temperatura lo zucchero dovrà essere versato a filo sugli albumi alzando al massimo la velocità ma facendo attenzione a non versarlo sulle fruste che faranno schizzare lo sciroppo sulle pareti raffreddandolo immediatamente e quindi non miscelandolo nella meringa. Si dovrà montare fino a raffreddamento totale del composto. Questa meringa si mantiene soffice anche se conservata in congelatore.
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