Flan di finocchio

Grossi finocchi 4 pz
Latte 320 gr
Panna fresca 140 gr
Albumi 4 pz
Arancia 1 pz
Radicchio rosso
Anice stellato
Amido di mais
Zucchero
Olio extravergine di oliva
Sale

Mondate i finocchi conservando le barbine e gli scarti. Pesate circa 1 kg di cuori: tagliateli a pezzi e cuoceteli in una casseruola con 1,5 litri di acqua e 320 g di latte, 4 stelle di anice e una presa di sale, per circa 15′. Pesate circa 700 g delle guaine esterne e degli scarti dei finocchi e rosolateli in una casseruola con 2 cucchiai di olio e 2 stelle di anice, per circa 10′, in modo che si abbrustoliscano. Copriteli poi con 3 litri di acqua e lasciate bollire per 1 ora.

Scolate i cuori di finocchio e frullateli; setacciate il purè ottenuto, poi stendetelo tra due fogli di carta assorbente, in modo da eliminare il più possibile l’acqua in eccesso. raccogliete il purè in una ciotola con gli albumi e la panna fresca e frullate con il mixer a immersione; aggiungete acqua calda, circa 100 g, se il composto tende a separarsi.

Ungete di olio 6 stampini da crême-caramel e versatevi il composto; infornate in un bagnomaria caldo a 150 °C per 35-40′. Filtrate il liquido di cottura degli scarti di finocchio e fatelo ridurre cuocendolo per 30′. Legatelo poi con 3 cucchiaini di amido di mais diluito in poca acqua e fatelo bollire per 2-3′ con un pizzico di sale e di zucchero, fino a ottenere una salsa. Profumatela con un po’ di scorza di arancia grattugiata. Servite i flan con la salsa al finocchio, completando foglie di radicchio, barbine di finocchio e spicchi di arancia pelati a vivo.