Uova 2 pz
Tuorli 2 pz
Scalogno 1 pz
Alloro
Vino bianco secco
Limone
Burro chiarificato e burro comune
Sale
Pepe in polvere e in grani
Lessate le cimette di broccolo in acqua bollente salata per 10′. Scolatele e immergete 4 cimette in acqua e ghiaccio e tenetele da parte. Insaporite il resto delle cimette in padella con una noce di burro comune per 1-2′. Salate e pepate alla fine, poi frullate in crema con 2 uova.
Imburrate 4 stampini di alluminio usa e getta (diametro 7 cm, h 5 cm), versate il composto di cimette di broccolo e infornate a bagnomaria a 160 °C per 30′. Portate a ebollizione 100 g di vino con lo scalogno affettato finemente, 4 grani di pepe schiacciati, 2 foglie di alloro fino a farlo ridurre della metà. Filtrate.
Fondete 80 g di burro chiarificato. Montate a mo’ di zabaione 2 tuorli su un bagnomaria caldo, ma non bollente, con 5 cucchiai del vino ridotto e filtrato, sale e pepe. Togliete dal fuoco e incorporate, sempre montando, il burro fuso tiepido e qualche goccia di succo di limone fino a ottenere la salsa olandese soffice e spumosa.
Sgocciolate le cimette tenute da parte e asciugatele con la carta da cucina. Servite gli sformatini di broccolo nei piatti completando con la salsa olandese, le cimette di broccolo e una spolverata di pepe
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