Voglia di marmellata di pera

6 kg. di pere

3 kg. di zucchero (il rapporto è 1.5 kg di zucchero per ogni 3 kg. di pere)

2 limoni
 Spezie a piacere
 
Per prima cosa lavate accuratamente le pere, sbucciatele accuratamente e tagliatele in quattro parti, eliminando il torsolo e i semi di ogni fetta. In seguito tagliate di nuovo le pere sbucciate in pezzi più piccoli e metteteli in una pentola con una punta di cannella e la buccia grattugiata dei limoni.

Durante la cottura della marmellata, è importante mantenere l’attenzione e non distrarsi perché si rischia di vanificare il lavoro. Aggiungete ogni tanto un bicchiere d'acqua e fate cuocere la marmellata per circa 15 minuti. Terminata la cottura, unite lo zucchero, mescolate il tutto con forza e continuate la cottura per un'altra ora circa, lasciando cuocere la marmellata fino a quando non avrà raggiunto la giusta consistenza.

La marmellata è pronta e può essere messa nei vasetti di vetro. È importante compiere questa operazione quando la temperatura della marmellata è ancora calda o, al massimo, tiepida. Chiudete ermeticamente ogni singolo vasetto, incollate le etichette e conservate a temperatura ambiente e in un luogo possibilmente buio (l’ideale sarebbe una cantina).

Meringhe Francese

Dosaggio  min. 100 grammi di albumi per 200 grammi di zucchero non aggiungete sale. Il sale destabilizza la schiuma. Forno a tempetura 60 gradi per 5-6 ore oppure a 100 gradi per due ore

1- le uova devono essere a temperatura ambiente, non fredde di frigo, ma è bene che siano freschissime
2- ho provato ad usare sia zucchero semolato che zucchero a velo, e personalmente trovo che vengano molto meglio con lo zucchero a velo, che essendo sottile si scioglie meglio negli albumi
3- ho provato a fare meringhe con il cremor tartaro e meringhe con il limone, trovo che quest’ultimo dia una resa migliore alla fine
4- personalmente faccio la versione 1:2, ovvero uso tot grammi di albume e il doppio di zucchero, ma il rapporto tra i due ingredienti può variare da un minimo di 1:1 a un massimo di 1:2, varia la consistenza finale della meringa
5- il forno, aspetto fondamentale, lo tengo a 80-90° per due-tre ore, controllando ogni tanto che le meringhe non diventino marroncine (segno della temperatura troppo alta). In ogni caso, dopo la cottura, le lascio riposare a temperatura ambiente per diverse ore, anche tutto il giorno, in maniera che si asciughino completamente.

Ingredienti:

100g albume completamente privo di qualsiasi traccia di tuorlo e freschissimo, a temperatura ambiente
200g di zucchero a velo
1/2 cucch.no succo di limone

Procedimento:

Montare gli albumi con il succo di limone per un paio di minuti a velocità medio-bassa, finchè non si forma una schiumetta in superficie.

A questo punto aumentare la velocità al massimo e montare i bianchi fino a che non saranno quadruplicati di volume.

Aggiungere, sempre sbattendo, lo zucchero a velo poco a poco, lentamente. Continuare a sbattere fino ad ottenere un composto denso, omogeneo e compatto, che rimanga “in forma” sulle fruste anche se capovolte.

Dinner Friends

Occasione unica in compagnia di kika Cook.e conoscere le sue creatività in cucina.
Dopo varie cene che organizzo posso dirvi che è veramente una bellissima esperienza conoscere nuove persone
Una cena tra risate e ottimi vini  abbinati al menú. Quindi che aspettate?? Veniteeee !!

Degustazioni a 8 portate con sapori del mondo
Vino
Acqua
Dessert
Quota partecipazione: 100 euro a persona
Posti: min. 2 max. 4 pers
Ambiente: Familiare
Location: Firenze
Data: 09-04-2016 ore 20:30
Possibilità di pernottamento per chi deve affrontare un lungo viaggio, già incluso nella quota di partecipazione

Per prenotare potete contattare: 333.433.88.74 (Solo interessati, non troppe chiacchere inutile per cell)

PANNA COTTA RIVISITATA

Panna cotta di piselli e panna cotta al caramello allo zaferano

Creatività senza limite

Chef  Ronny Emborg . La cucina è come la moda..bisogna stupire anche con poco..e il lancio è sicuro. #KIKACOOK

Marmellata di di ananas o zenzero

Io al posto della quantità di ananas ho usato lo zenzero..volevo qualcosa di pungente.
 La ricetta è della marmellata di ananas, ma potete usare lo zenzero in quantità maggiori e l'ananas in quantità minore.
Allora serve una coccola dolce per lenire le malinconie; magari una coccola che sappia di Sole, di caldo. Magari l'ananas. Io non ho usato lo zucchero Muscovado, perche  cambia il colore. Gustibus!

    Ingredienti:

        1 ananas (circa 1 kg di polpa)
        500 g di zucchero
        5 o 6 cm di radice di zenzero
        il succo di 1 limone


Pulire l'ananas, tagliarlo a pezzetti, unire lo zucchero, lo zenzero grattugiato e il succo del limone. Cuocere per circa 40 minuti a fiamma moderata. Con un passaverdura a disco medio passare i pezzi di frutta e cuocere per altri 20 - 30 minuti o fino a che si raggiunga la desità desiderata. Invasare a caldo nei barattoli sterilizzati, tappare, rovesciare i barattoli e lasciar raffreddare avendo cura di controllare che si formi il sottovuoto.

Rafano o senape

 Wasabia japonica, questa fà la pasta di wasabi.

Rafano

Io in mancanza della senape in polvera quella pungente  che non è facile trovare per le mostarde, uso wasabi in quantità minima.. è uguale come effetto e incredibilmente anche come gusto. Non mai capito!
La radice di rafano intatta non ha quasi nessun aroma. Al taglio o una volta grattugiata, la rottura delle membrane cellulari crea la fuoriuscita di enzimi, che causano la dissociazione della sinigrina,  trasformandola in isotiocianato di allile (olio di senape), irritante le mucose dei nasali e per gli occhi.

 Il wasabi, la verde salsa giapponese,  tradizionalmente é preparata utilizzando la radice  diversecultivar della Wasabia japonica: è una pianta difficile da coltivare e causa del suo alto costo, quella che trovate comunemente in commercio è  un sostituto, di solito una miscela di rafano, senape, amido e colorante alimentare verde. Il sapore del wasabi è il risultato della fuoriuscita di composti che si trasformano in isotiocianati,  che inibiscono la crescita microbica, aiutando a conservare gli alimenti e a sopprimere la crescita batterica all'interno del cavo orale. Per questo in Giappone è servito, con lo zenzero, a fianco del pesce crudo.

Alto adige e altre zone confinanti con
paesi slavi e austriaci, dove alla senape bella pungente spesso
accostano del rafano fresco grattugiato direttamente sui piatti.
Come per il rafano, il piccante della Senape di Digione si sente molto
piu' al naso che alla bocca, nel senso che mentre un peperoncino
potente ti strina le papille gustative, una senape potente ti strina
le narici, e per meno tempo.

L'arte in tavola

Gusto, sapori, essence...

#kikacook

Filetto tonno glassato e polpettine di baccalà

Facile..
x 2 person
1 trancio di tonno o Charel tagliato a 4 cubetti
300 gr. filetto baccalà dissalato
 1 patata
farina bianca

 Uova di tonno x decorare il piatto

 Glassa
salsa soia
 zucchero di canna

Culinary Events in Amsterdan

Mean cuisine in Amsterdam

Amsterdam, like elsewhere in the country, turns into a diner's mecca twice a year for Amsterdam Restaurant Week. The idea is simple: eat, drink and be merry at no added expense. It's a great opportunity to sample some of Amsterdam's finest dining establishments by trying discounted menus that won’t leave a nasty taste in your mouth. Snag a restaurant's signature dish and you may just leave feeling enlightened.

http://www.iamsterdam.com/en/visiting/what-to-do/eating-and-drinking/culinary-events-amsterdam

Pachamama

In verita la cucina peruviana secondo me non offre molto..pero qualcosina di buono mi piace.

Panna cotta Coconut

Ingredients:

    1 tablespoon agar agar
    400ml coconut milk
    1 vanilla pod
    1 tablespoon stevia, or to taste (see below)
    Toasted coconut shavings, to serve (optional)
    Fresh raspberries, to serve (optional)

Method:

    Dissolve the agar agar in 2 tablespoons water (check the instructions on the packet).
    Put the coconut milk in a pan.
    Split the vanilla pod in half and scrape out the seeds with the back of a knife, then add them to the coconut milk along with the stevia.
    Place the pan over a medium heat.
    Cook, stirring constantly, for 6 minutes.
    Add the agar agar mixture and keep stirring for another 2–3 minutes.
    Pour into moulds such as small wine glasses or ramekins.
    Refrigerate for 4–6 hours.
    Serve on their own, or scattered with toasted coconut shavings and raspberries, if you like.

AFFUMICATORE CASALINGO PER CARNE E PESCI

VEDI COME FARE:
http://translate.google.it/translate?hl=it&sl=en&u=http://cruftbox.com/cruft/docs/elecsmoker.html&prev=/search%3Fq%3Dhttp://www.cruftbox.com/cruft/docs/elecsmoker.html%26hl%3Dit%26client%3Dfirefox-a%26hs%3DCpG%26rls%3Dorg.mozilla:it:official&sa=X&ei=V4o4UcD0OpP24QSJ8IHwBA&ved=0CDcQ7gEwAA

Dabiz Muñoz Chef

Puo avere conquistati tre stelle ma per me...bohh!

Tre stelle Michelin a poco più di 30 anni e una spocchia devastante. “El Xef” celebra il talento incredibile di David Muñoz, con un docu-show in quattro puntate visibili in rete

Di chef dalla bocca larga è pieno il mondo e David – Dabiz – Muñoz non fa eccezione. Parla parla parla, però quando cucina è il commensale che non parla più. Dabiz, che è il nome con cui si fa ufficialmente chiamare da qualche anno, ha 36 anni e tre stelle Michelin per il suo ristorante madrileno DiverXo. È un genio: la prima stella a 29 anni, la seconda a 31, la terza a 33. Pranzare nel suo ristorante, oltre a essere quasi impossibile – per esempio in questo esatto momento anche volendo non si riuscirebbe a prenotare nessun tavolo, solo lista d’attesa – è un’esperienza che cambia la comune percezione di cucina.


http://diverxo.com/

Il gourmet rapido di Ciccio Sultano

Bravissimo chef!
http://www.cicciosultano.it/gourmet-rapid-lunch/

Filetto di triglia e tagliatelli di farina di riso

    2 triglie, almeno 300g ciascuna
    500g di piccole triglie
    150g di  (sedano, carota e cipolla mix)
    1/4 spicchio d'aglio
    50 g di vino bianco secco
    1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
    1 mazzetto di coriandolo fresco
    1 peperone rosso arrosto, tagliato a fette sottili
    90g di mandorle, tostati e sbriciolato
    80g di bottarga, affinato in Armagnac
    aceto di mele
    olio extravergine di oliva, a seconda delle necessità



 Per rendere la pasta di riso, posizionare i due tipi di farina su una superficie di lavoro in un cumulo e creare un pozzo al centro. Aggiungere le uova nel pozzo, aggiungere un pizzico di sale e, usando le dita, iniziare a mescolare le uova nella farina, incorporando via via più farina si mescolano. Si dovrebbe poi avere un impasto liscio - aggiungere un po 'di farina di riso, se l'impasto inizia attaccarsi alla superficie di lavoro

    300 g di farina di grano saraceno
    100g di farina di riso
    4 uova
    sale
2Stendere la pasta in una palla e mettere in una ciotola. Coprire con un panno pulito e lasciare riposare per 30 minuti
3Stendete la pasta - ma non troppo sottile - come senza glutine Pasta sfoglia tende ad essere più fragili di pasta normale. Spolverare un piano di lavoro con più farina di riso e tagliare la pasta a strisce tagliatelle lunghe
4Fate bollire le piccole triglie in 1,5 l di acqua per 60 minuti a fuoco molto basso e poi si fondono in una purea con un frullatore

    500g di piccole triglie


 In una piccola casseruola, aggiungere un filo d'olio e far rosolare il soffritto a fuoco lento fino a fragrante. Togliete dal fuoco e mettere da parte

    olio extravergine di oliva, a seconda delle necessità
    150g di  (sedano, carota e cipolla mix)
6Pulire e tagliare 4 filetti dai grandi triglie e mettere da parte. Lavare le ossa bene, asciutto, e cuocere con un filo d'olio in una casseruola media. Mescolare in Mirepoix, aglio, vino bianco, concentrato di pomodoro e triglie purea

    2 triglie, almeno 300g ciascuna
    1/4 spicchio d'aglio
    50 g di vino bianco secco
    1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
7Mescolate bene e lasciate cuocere il brodo per un massimo di 50 minuti. Passare al setaccio e impostare la miscela da parte
8Cuocere le tagliatelle di riso in acqua bollente salata per circa 4 minuti fino a metà cottura, poi scolarli
9Versare un ladel della triglie magazzino in una casseruola media e quindi aggiungere le tagliatelle di terminare la cottura a fuoco moderato
10Tagliare i filetti di triglia riservati longitudinalmente in strisce
11Posizionare le tagliatelle in un piatto e aggiungere le fette di peperone arrosto, i filetti di triglia e qualche coriandolo fresco. Drizzle sopra un cucchiaio di olio d'oliva. Servite con una spruzzata di aceto di mele, mandorle tostate e bottarga grattugiata

    1 peperone rosso arrosto, tagliato a fette sottili
    90g di mandorle, tostati e sbriciolato
    80g di bottarga, affinato in Armagnacng posarsi alcool con un fiammifero - prendersi cura in questa fase, le fiamme potrebbero divampare piuttosto alto. Aggiungere i pelati e concentrato di pomodoro, mescolate bene e fate cuocere per 5 minuti a fuoco medio. Aggiungere il pesce fritto, marinata drenato, magazzino e patate a cubetti e portare la zuppa a ebollizione. Ridurre il fuoco e lasciare cuocere a fuoco lento per 90 minuti

    20ml di Armagnac
    40 ml di Pernod
    100 g di pomodori perini, dimezzato e senza semi
    60 g di passata di pomodoro
    2L brodo di pollo
    1 patata , circa 60g, tagliato a dadini

Zuppa cremosa di pesce, rouille e Gruyère

per la zuppa crema 1,1 kg di triglie, gallinella, Rascasse o altro pesce del Mediterraneo mista, pulita 1 pizzico di zafferano filoni 1 pizzico di pepe di Caienna 4 cucchiai d'oliva 90 g di olio di carote, 20 g di sedano tritato, 20 g di finocchio tritato, tritato 1 / 2 spicchio d'aglio, 80 g leggermente schiacciata di cipolla, 25 g di porro tritato, 20ml tritato di Armagnac 40 ml di Pernod 100 g di pelati, tagliati a metà e 60 g di passata di pomodoro 2 l di brodo di pollo 1 patata ceroso seminate, circa 60g, cubetti di limone sale succoPer la rouille 1 tuorlo d'uovo 1/2 cucchiaino di harissa 1 pizzico di zafferano filoni 1 spicchio di aglio, finemente tritato 85 ml di olio di sansa o olio vegetale 85ml di olio vegetale 50g di purè di patatePer i crostini 1/4 baguette 1 cucchiaio di olio d'olivaPer servire 250 g di Gruyère, grattugiato Inizia facendo la zuppa di pesce. Assicurarsi che i pesci sono stati accuratamente scala e puliti, poi scolare in uno scolapasta e mettere in una ciotola con lo zafferano, pepe di Caienna e metà dell'olio d'oliva. Mettere la ciotola in frigorifero e lasciate marinare per una notte triglie 1.1kg rosso, gallinella,  o altro pesce del Mediterraneo misto, puliti 1 pizzico di filamenti di zafferano 1 pizzico di pepe di cayenna 2 cucchiai di olio d'oliva2Rimuovere il pesce marinato dal frigo e scarico, utilizzando un colino posto sopra una ciotola di trattenere il liquido dal pesce. Calore 1 cucchiaio di olio in una grande padella e friggere il pesce fino a doratura 1 cucchiaio di olio d'oliva3Nel frattempo, mettere una grande casseruola sul fuoco fino a quando è molto caldo, quindi aggiungere il cucchiaio rimanente di olio d'oliva. Fry la carota, sedano, finocchio, aglio, cipolla e porro fino a quando sono dorate di colore 1 cucchiaio d'oliva 90 g di olio di carote, 20 g di sedano tritato, 80 g tritato di cipolla, 20 g di finocchio tritato, tritato 1/2 aglio chiodi di garofano, 25g leggermente schiacciata di porro tritato4Aggiungere l'Armagnac e Pernod nella padella, impostando il accesa alcool con un fiammifero - prendersi cura in questa fase, le fiamme potrebbero divampare piuttosto alto. Aggiungere i pelati e concentrato di pomodoro, mescolate bene e fate cuocere per 5 minuti a fuoco medio. Aggiungere il pesce fritto, marinata drenato, magazzino e patate a cubetti e portare la zuppa a ebollizione. Ridurre il fuoco e lasciare cuocere a fuoco lento per 90 minuti 20 ml di Armagnac 40 ml di Pernod 100 g di pelati, tagliati a metà e senza semi 60g di passata di pomodoro 2 l di brodo di pollo 1 patata ceroso, circa 60g, tagliato a dadini

Burro chiarificato - Come si chiarifica

Il burro chiarificato non è altro che burro privato dell’acqua e delle proteine del latte. Questo procedimento viene applicato per rendere il burro, che altrimenti brucerebbe a temperature troppo basse, un grasso adatto alla frittura.
Il burro chiarificato si utilizza anche per la realizzazione di salse particolari, come la salsa olandese, che non richiedono la percentuale di acqua presente nel burro intero.

Come si chiarifica il burro

Il burro chiarificato è semplice da ottenere, bisogna solo sapere come si fa.

Il famoso Ghee usato moltissimo nella cucina indiana e in ayurveda come medicinale naturale

Prendete una bastardella, mettetevi all’interno il burro intero tagliato a pezzetti e scioglietelo a bagnomaria a fiamma molto delicata in modo che l’acqua non raggiunga il bollore.

Quando il burro sarà completamente sciolto, noterete uno strato bianco depositato sul fondo della ciotola e della schiuma in superficie: eliminate quest’ultima utilizzando una schiumarola, poi spegnete il fuoco e lasciate riposare fino a quando sul fondo si saranno depositate sia la caseina che l’acqua.

Per ricavare la parte gialla, quindi il burro chiarificato, che si trova in superficie, vi basterà separarla travasandola con delicatezza utilizzando un colino a maglie strette. Questa operazione deve essere fatta con molta accortezza per evitare di spostare nel recipiente insieme al burro chiarificato anche la parte depositata di acqua e caseina.

Quello appena descritto è il metodo più semplice per ottenere il burro chiarificato. È possibile raggiungere lo stesso risultato anche con un altro tipo di cottura che prevede la fusione del burro intero in un pentolino dotato di fondo molto spesso, mantenendo la fiamma al minimo. In questo caso, però, il rischio di bruciare il burro è molto alto, quindi prestate attenzione durante la lavorazione.

Caramello al burro salato

Ricetta peccaminosa..otttimo per accompagnare gelato, torte...ecc..
Ingredienti per 400 gr di caramello:

• 290 gr zucchero

• 250 ml panna fresca

• 130 gr burro

• 40 gr acqua

• 1 pizzico di sale



Procedimento:

1. In un pentolino mescolare lo zucchero con i 40 gr di acqua.

2. Porre il pentolino su fuoco basso e, senza mescolare, lasciare sciogliere lo zucchero.

3. Nel frattempo mettere su un altro fornello un tegame con la panna, coprire con un coperchio e lasciare raggiungere il bollore.

4. Sempre senza mescolare, tenere d'occhio lo zucchero: all'inizio si liquefarà, dopo si cristallizzerà ed infine si riscioglierà iniziando a colorire.

5. Quando il caramello avrà assunto un colore dorato, toglierlo immediatamente dal fuoco ed aggiungervi, subito dopo, la panna bollente un cucchiaio per volta (fare attenzione perchè in questa fase il caramello potrebbe schizzare).

6. Una volta amalgamata la panna aggiungere il burro a pezzetti e il pizzico di sale, mescolando accuratamente.

7. Porre nuovamente il pentolino sul fuoco e cuocere per 5 minuti a fiamma bassa mescolando spesso.

8. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire a temperatura ambiente. All'inizio il caramello sembrerà molto liquido, basterà attendere che si intiepidisca per ottenere un risultato più denso.

9. Versare il caramello in un vasetto di vetro e riporre in frigorifero, dove si conserverà a lungo.