Il Girone dei Golosi-Ricette e ospitalità

FOOD BLOG-COMFORTFOOD DI KIKA FRIZZANTINA

Ola! Mi chiamo Kika Frizzantina...

Amo cucinare, fotografare le mie pietanze, commentare le mie esperienze in giro per il mondo.
Da un prodotto povero e genuino trasformo in una pietanza chic.

Troverete le mie ricette, ricette di chef famosi e colleghi e di amiche appassionate per la culinaria

"La cucina è
l'atto più privato e rischioso. Nella cucina cè la tenerezza o il odio.
Si versa
nella padella condimento o veleno.
Cucinare
non è il servizio.
Cucinare
è un modo di amare gli altri. "


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domenica 23 dicembre 2012

COME MARINARE A SECCO

INGREDIENTI (per 4 persone)
Per la marinata umida
Adatta per 1 kg di spezzato di cinghiale
(Oppure per il fagiano, la pernice e tutta la selvaggina)
1 l e 1/2 di vino rosso
2 cucchiai di bacche di ginepro
2 cucchiai di chiodi di garofano
2 rametti di rosmarino
5 spicchi di aglio
1 cucchiaio di pepe in grani
5 foglie di alloro

Per la marinata a secco
Adatta per pesce e roast beef (1 kg di salmone)
1kg di sale fino
1 kg di zucchero
50 g di erba cipollina
50 g di menta
2 limoni
2 arance
2 cucchiai di cardamomo

Per la marinata veloce
Adatto per verdure e pesce (1 kg di zucchine)
20 ml di aceto di mele
1 mela renetta
2 cucchiai di olio extra vergine
1 cucchiaio di erba limoncina
Sale

PROCEDIMENTO
Per la marinata umida
Per la marinata in umido, dispongo su una teglia il cinghiale con l’alloro e il rosmarino tritato, aggiungo il pepe, le bacche di ginepro, l’aglio schiacciato e ricopro tutto con il vino.

Per la marinata a secco
Per la marinata a secco mescolo il sale con lo zucchero e aggiungo gli aromi tritati, i semi di cardamomo leggermente pestati e la buccia degli agrumi grattugiata. Posiziono un terzo della marinata a secco come base, in un recipiente e ci adagio sopra del pesce, che ricopro con altra marinata.

Per la marinata veloce
Per la marinata veloce, dispongo sul fondo di una teglia le zucchine tagliate a fettine e le ricopro con l’aceto, i pezzettini di mela, l’erba limoncina, sale e olio.

Sandra cAXAMBU

CIOCCOLATERIA A SALO'

Oggi nel tarde pomeriggio l'idea era solo di fare alcuni acquisti natalizio. Accompagnata da un carissimo amico molto goloso e amante del ciccolato ho invitato alla CASA DEL DOLCE (cioccolateria) in via Fantoni 2- Salo'- BS
Un locale non molto grande pero diviso bene con il laboratorio a vista cliente...molto interessante. Joseph Barone titolare e pasticciere offre un vasto assortimento tra ciccolato fondente a 75%  in tazza, piccole passioni di pralinati, Thè, ecc...
Trattamento cliente: 10
Attesa: 6 (cercano di dare il meglio di loro, percio è accetabile!)
Freschezza prodotti: 10
Prezzi: discretti, vale la pena!
Via: accessibile solo a piedi(parcheggio a pochi metri)
Se capitate a Salo' vi consiglio pienamente per il vostro comfort food .
Potete visitare il sito.
http://www.josephbarone.it

giovedì 20 dicembre 2012

BACCALA CLANDESTINO

RICETTA TUTTA MIA!
Questo piatto parte dal nord di Brasile(la radice di mandioca-manioca) con scala a Lisbona-PT(il baccala è loro specialità), con sbarco a Milano (zafferano molto usato) dopo lo sbarco con una piccola sosta nella zona Lago di Garda-BS( OLIO di oliva ), Tropea (le cipolle), città di Napoli (per i pomodorini) e finalmente a Roma per presentare un piatto semplice ma molto gustoso.

Baccala Clandestino o (Baccala viaggiatore)

Ingredienti:

2-3 filetti di baccalà già dissalato(possibilmente belle carnosi)

1 tazza di cipolle a fette

4 spicchi Aglio

2 cipolle rosse e bianche

Patate

olive nere

olio d'oliva

uova di quaglia pomodorini confit aromatizzato al cherry (per guarnire sopra il filetto di baccala)
Purea di manioca al profumo di zafferano(serve come per accompagnamento principale)
Brocoli cotti e aglio fritto (per guarnire dintorno il piatto)

Preparazione:

Condite il filetto di baccala con olio d'oliva, sale, pepe e aglio, marinare pochi minuti

Infarinare leggermente e mettere il filetto in una padella a rosolare da entrambi i lati, portare al forno temperatura media/alta cuocere per 20 minuti.

In una padella versare le patate pre cotte per dare colore, aggiungere le cipolle e olive nere, aggiustare di sale e pepe, olio d'oliva .

Mettere su un piatto e sopra i pomodorini confit aromatizzato allo cherry al letto di purea di manioca al profumo di zafferano, guarnire con le uova sode di quaglia, aglio fritto e broccoli cotti.


Preparazione Accompagnamento:
Purea di mandioca allo zafferano

Ingredienti:

300 g mandioquinha
80 ml di latte
sale
Pepe
1/2 cipolla
1 cucchiaino (cucchiaino) zafferano

Come preparare:

Sbucciare la manioca e cuocere fino che diventano ben morbide e passare nello spremi patate.
Scaldare il burro in una casseruola, mettere la cipolla a rosolare(la cipolla è solo per insaporire).
Aggiungere lo zafferano e manioca  e il latte.
Mescolare bene e mettere il latte fino incorporato
Sandra Caxambu!

giovedì 13 dicembre 2012

CUCINA MOLECULARE-CAVIALI DI MIELE

CUCINA MOLECULARE
Ingredienti:
50 g di miele(puo sostittuire con suco di fruta, centrifughe di verdure, ecc..)
50 g di acqua
1 g di agar agar in polvere
50 ml di olio di vinacciolo/girasole/arachidi*


*io ne ho usato di più, circa 100 ml

Preparazione. Mettete l’olio in frigorifero un paio d’ore prima di iniziare a preparare le perle. Usate un recipiente alto e stretto. Scaldate in un pentolino l’acqua e il miele finché quest’ultimo non si sarà sciolto completamente. Aggiungete l’agar in polvere, mescolate bene e portate ad ebollizione. Bollite per 3 minuti sempre mescolando. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 10 minuti. Io ho nel frattempo messo l’olio in freezer per circa 4 minuti tanto per essere sicura che fosse freddo a sufficienza. Recuperate poi la preparazione al miele con una pipetta o una siringa piuttosto grande (io ho usato la decopen della Lékué con il beccuccio più grande) e lasciatela cadere goccia a goccia nell'olio freddo. Siate veloci perché il composto solidifica davvero in fretta!! Recuperate le perle in un colino e sciacquatele con l’acqua in modo da togliere l’eccesso di olio. Le perle sono pronte per essere usate.

TORTA DI MOJITO

Iniziamo col tortino base: montate bene le uova intere con lo zucchero e incorporate la farina setacciata per ultimo. Stendete il tutto in una teglia con carta da forno formando uno strato alto mezzo dito circa. Infornate a forno caldo per 5 min. a 200 gradi.

Per la mousse: Preparate un buon mojito drink, senza ghiaccio, con la lima pestata assieme allo zucchero di canna, la menta, il ron e la soda ( sprite o acqua minerale gassata). Mettete le foglie di gelatina ( 4,5 ) in acqua e ghiaccio per 20 min. minimo, controllando ogni tanto che non si attacchino e ottenere così una omogenea idratazione. Una volta pronta, scaldate 100 gr. di panna ( senza raggiungere l’ebollizione ) e scioglieteci la gelatina strizzata. Montate il resto della panna con lo zucchero. A questo punto dovete incorporare i 200 gr. di mojito (scolato) alla panna. Però attenzione! l’alcol tende a smontare la panna. Quindi invece di incorporarlo direttamente alla panna montata, in un bowl, prendete un buona cucchiaiata della panna e incorporatela al mojito. Mischiate bene, aggiungete la gelatina sciolta e a questo punto versate il tutto al resto della panna montata, mischiando in senso rotatorio dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare il tutto. Lasciate la mousse in frigo per 5 – 10 minuti mentre preparate la copertura al cioccolato bianco.

Per la copertura di cioccolato: Idratate le 4 foglie di gelatina in acqua e ghiaccio come quelle della mousse. In un bowl a bagnomaria ( o nel bimbi a 80 gradi velocità 3), sciogliete il cioccolato e il latte assieme. Aggiungeteci la scorza di un limone in pezzi ( non grattuggiata ). Girate con una frusta e quando il tutto si è legato e a raggiunto una consistenza cremosa, aggiungeteci la gelatina strizzata e continuate a girare qualche secondo. Appartate la copertura dal bagnomaria e lasciatela riposare.
Per il montaggio: munitevi di uno stampino ( la forma che preferite ) di circa 40 cm quadrati e alto circa 5 cm.. Ritagliate 2 pezzi del tortino base pari allo stampino.

Prendete il primo pezzo e bagnatelo a pennello con dello sciroppo al ron ( 100 gr. di zucchero sciolti con 100 ml d’acqua e 2 shot di ron alla fine ). Il tutto dentro lo stampo. Aggiungete metà della mousse per formare il secondo strato. Ripete il tutto per formare il terzo e il quarto strato. Assicuratevi che l’ultimo strato sia ben piatto con l’aiuto di una spatola. Congelate il tutto e quando solido, versateci uno strato di copertura di cioccolato. Mettete la torta in frigo e dopo 30 min. ripetere uno strato di copertura e così via per 3 volte in totale. Lasciate riposare in frigo per qualche ora sino ad essere scongelata. Sfilate lo stampino e godetevi la torta!

COPPETTE DI ANANAS

  • Ingredienti
  • 1 n Ananas
    80 g Cedro Candito
    1 n Limoni
    1.5 dl Panna Da Montare
    .5 dl Rhum
    300 g Ricotta Vaccina
    100 g Zucchero
  • Preparazione

  • 1 ananas intero di media dimensione
    300 g di ricotta
    1 limone non trattato
    1,5 dl di panna da montare
    100 g di zucchero
    1 bicchierino di rum
    80 g di cedro candito
    La ricetta in 4 mosse  
    1) Spremete il limone, grattugiate un pezzetto di scorza e tagliate a dadini sottili il cedro
    candito. Sbucciate  l'ananas, eliminate qualsiasi residuo di buccia, tagliatelo a meta nel senso della lunghezza ed
    eliminate il torsolo.  Tagliate da una meta dell'ananas otto fette, che avranno la forma di mezzelune, e tenetele da
    parte; tagliate tutto il  resto della polpa a dadini A.
    2) Frullate i dadini di ananas insieme a meta  del succo di
    limone e versate il passato ottenuto in una ciotola con la  scorza grattugiata del limone.
    3) Aggiungete al frullato
    di ananas la ricotta, lo zucchero, il rum e amalgamate il composto; montate la panna e  incorporatela delicatamente.
    4) Riempite con la crema preparata quattro  coppette, guarnitele con il cedro candito tagliato a dadini e con le
    mezzelune di ananas e servite. Se preparate il dessert in anticipo, tenetelo in frigorifero fino a una decina di minuti
    prima di servirlo.

mercoledì 12 dicembre 2012

RICETTE MOLECOLARE

CANNELONI DI AGAR AGAR
200 G DI LIQUIDO(PUO ESSERE DI VERDURA, ACQUA,SUCO DI FRUTTA, ECCC)
2 G. DI AGAR AGAR
MESCOLARE E PORTARE AL FUOCO
VERSARE IN UNA TEGLIA CON SPESSORE SOTTILE...POI TAGLIARE IN FORMA DESIDERATA E RIEMPIRE DI FARCIA

AROMI IN TRAPPOLA- SCHIUMA PER PIATTI SALATI O DOLCI
LETICINA DI SOIA
ACQUA O ALTRI LIQUIDI SIA DOLCI CHE SALATO
NB: SI PUO USARE ANCHE IL ALBUME UOVO

UOVO UBRIACO
ALCOOL ETILICO
TUORLI O ALBUMI
VERSARE ALCCOL NEL UOVO
DOPO QUALCHE MINUTI LAVARE E STRIZZARE FINO CHE VERRA VIA TUTTO IL LIQUIDO

UOVO MARINATO
SALE E ZUCCHERO
LAASCIARE IL TUORLO PER MIN. 4 ORE TRA IL SALE E ZUCCHERO

CAVIALE TUTTI GUSTI
100 ML DI QUALSIASE LIQUIDO
1 CUCCHIAINO DI AGAR AGAR
1 BICCHIERE DI OLIO FREDDO
1 SIRINGA SENZA AGO

MODO PREPARO
 PORTARE AL FUOCO IL LIQUIDO E AGAR AGAR
LASCIARE CADE LE GOCCE NEL OLIO FREDDO
LASCIARE REAFREDDARE E POI METTERE IN FRIGO PER QUALCHE MINUTO
DOPODICHE FARE IL LAVAGGIO NELL'ACQUA, SCOLLARE ...

TARTARA NO TARTARA
SALE E ZUCCHERO IN PARTE UGUALI
LIME A SPICHI
CANELLA STECA APERTA
MENTA TRITATA
2 CHIODO DI GAROFANO
PEPE SCHIACIATO
 MESCOLARE LA MARINATA METTERE IL SALMONE CON LA PELLE VERSO IN BASSO E COPRIRE CON IL SALE AROMATIZZATO



Ricetta del Sanbajon (Zabaione)

Ricetta del Sanbajon (Zabaione)
  • 4 tuorli d’uova
  • 8 cucchiaini di zucchero
  • 8 gusci di marsala
  • 4 gusci d’acqua
Preparazione:
mettere i tuorli in una ciotola, unire lo zucchero e con una frusta montare a lungo il composto fino a quando non risulterà ben gonfio e soffice. Aggiungere i gusci d'uovo pieni di marsala alle uova, continuando a mescolare molto delicatamente. Portare a leggero bollore dell'acqua in un recipiente che contenga un secondo tegamino con il composto dello zabaione e cuocerlo a bagnomaria continuando a lavorarlo con la frusta. Quando lo zabaione incomincerà ad addensarsi, versarlo in coppette.

Ricetta e Storia della crema più famosa al mondo lo Zabaione

Lo Zabaione (Sanbajon) – Ricetta e Storia della crema più famosa al mondo, nata a Torino nel 1690

Prima di tutto parliamo della storia dello Zabaione o forse sarebbe meglio dire della leggenda sulla nascita di questa semplice crema diventata famosa in tutto il mondo e usata da tutti i principali pasticceri.
Lo Zabaione o ricetta del Santo; a Torino il canonico Spagnolo Pascual Baylòn Yubero (1540 – 1592) era considerato un Santo dalla popolazione ancor prima che fosse fatto Santo con il nome di San Pasquale da Papa Alessandro VIII:
Le più interessate a questo Santo erano le donne in quanto avevano avuto da lui una ricetta particolare che curava ogni piccolo male, dava vigore ai bambini, è stato uno dei primi viagra, aiutava le donne che avevano partorito da poco e dava forza agli uomini che arrivavano stremati  dal lavoro. Cos’era questo rimedio che si faceva tra le mura domestiche, anzi per meglio dire in cucina “La ricetta di Padre Pascual”.
la ricetta miracolosa di Padre Pascual che era un’analfabeta e di umili origini aveva due pregi era economica (per l’epoca cosa importantissima) e facile da memorizzare 1+2+2+1, questa era la formula dell’elisir (lo zabaione).
Come tute le cose importanti nacque per caso, il Francescano un giorno sbattè per errore 2 uova con lo zuccherò provò a rimediare aggiungendo un goccio di marsala e fare cuocere a il tutto a bagno maria. Ne uscì una crema morbida ed estremamente nutriente,ma nauseabonda viste le proporzioni degli ingredienti. Provò pertanto a modificare le quantità degli ingredienti fino a che uscì la formula finale, ovvero 1 tuorlo d’uovo + 2 cucchiaini di zucchero + 2 gusci di marsala + 1 guscio d’acqua, il tutto ben amalgamato da far cuocere in un pentolino di rame non stagnato con i bordi alti, rimestare in continuazione fino a che il composto si avvicinasse alla bollitura (ma non bollisse) e che si trasformasse in spuma.
Una vota sistemate le dosi e la ricetta divenne definitiva Fra Pascual si rese conto che il suo preparato sarebbe stato,sì, un dolce da far peccare i golosi di gola, ma anche un toccasana per la gente, per lo più povera, decise così di portare la ricetta a conoscenza delle donne che frequentavano la sua chiesa di via Pietro Micca a Torino.
In pochi giorni la ricetta fece il giro di casa in casa, quartiere per quartiere grazie al bocca a bocca delle donne nei mercati o nelle chiacchiere quotidiane e per tutti Frate Pascual Baylòn era diventata un Santo.
La data di nascita ufficiale del Sanbajon o Zabaione è il 16 ottobre 1690.
Da qui il nome “Crema ‘d San Bajon” che venne nel tempo modificato nel più semplice “Sanbajon” poi tradotto in Italiano Zabaione o  Zabaglione.
100 anni dopo Pascual Bayòn fu fatto Santo non tanto per i meriti religiosi ma perchè ha dato a tutta la gente la possibilità di poter gustare una crema buona ma sopra tutto energetica.
Ricetta del Sanbajon (Zabaione)
  • 4 tuorli d’uova
  • 8 cucchiaini di zucchero
  • 8 gusci di marsala
  • 4 gusci d’acqua
Preparazione:
mettere i tuorli in una ciotola, unire lo zucchero e con una frusta montare a lungo il composto fino a quando non risulterà ben gonfio e soffice. Aggiungere i gusci d'uovo pieni di marsala alle uova, continuando a mescolare molto delicatamente. Portare a leggero bollore dell'acqua in un recipiente che contenga un secondo tegamino con il composto dello zabaione e cuocerlo a bagnomaria continuando a lavorarlo con la frusta. Quando lo zabaione incomincerà ad addensarsi, versarlo in coppette.

lunedì 10 dicembre 2012

BUCATINI CACIO E PEPE DI ANTONELLO COLONNA


Seguendo le indicazioni di Colonna li ho spezzati in tre parti ed immersi nell'acqua in ebollizione; dopo poco più di mezzo minuto, con un mestolo, ho iniziato a togliere tre quarti dell'acqua in ebollizione e l'ho messa in un altro pentolino, sempre con il gas acceso per mantenerla in temperatura, lasciando cuocere i bucatini in pochissima acqua non salata.
 Dopodichè ho tritato il misto dei pepi (verde, rosso, bianco e nero) e continuato a mescolare per pochi secondi a fiamma spenta. Ho poi impiattato e mangiato SUBITISSIMO ! Le quantità degli ingredienti che Antonello Colonna consiglia sono (per 4 persone): 500 gr. di bucatini Latini 300 gr. di pecorino grattugiato pepe (nei vari stati di maturazione bianco, verde, rosso e nero) NOTE: Come ogni cuoco/pasticcere ecc. che si rispetti, secondo me Colonna non da proprio tutte le indicazioni "effettive" di come lui realizza questo piatto.
 Intanto specifica che l'acqua di cottura non va salata, perchè il pecorino da già abbastanza sapidità al piatto (io ho, invece, notato che, lasciando la pasta semplicemente lessata, c'è una troppo percepibile disomogeneità nel piatto: la pasta "sciapa" stride con il condimento e non si crea "l'alchimia" giusta per un piatto simile). Inoltre è sufficiente spezzare i bucatini a metà (cosa, in verità, neanche necessaria, perchè l'amido lo rilasciano anche se non spezzati). Ultima cosa: ho notato che cuocendo i bucatini in pochissima acqua, stranamente, i tempi di cottura si accorciano e si raggiunge la cottura al dente già in 8/9 minuti.

domenica 9 dicembre 2012

TESTICOLI DI TORO IMPANATI

ANCHE OGGI VI PROPONGO UNA RICETTA RAFFINATA CHE NASCONDE IN SE UN VELATISSIMO MESSAGGIO EROSADOAFRO :COGLIONI DI TORO IMPANATI E FRITTI
Ingredienti:
2 paia di coglioni
1 forchettone da cucina
1/2 litro di latte
2 fascette stringicavo
g.100 pane grattugiato
1/2 metro di corda
1 bicchiere di sale
3 uova
1 scopa
g.100 farina
1 bandana
olio per friggere
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Fate accomodare il vostro partner sulla sedia più robusta della cucina,prendete le fascette stringicavo e legate entrambe le caviglie ai piedi della sedia....fatto? ( probabile che lui/lei abbia l'aria un po smarrita,voi fregatevene e andate avanti,ma vi raccomando non stringete troppo) 
Ora prendete il tagliere e con movimenti lenti e senza mai staccare lo sguardo dal vostro partner incominciate ad affettare i coglioni in fette non più grandi di 1/2 cm. A questo punto 9 partner su 10 incominceranno ad agitarsi e tenteranno di liberarsi dalle fascette stringicavo,voi precedeteli e usando il 1/2 metro di corda legategli delicatamente le mani dietro la schiena. Continuate ad affettare ma adesso con tagli più decisi e sforzatevi di assumere un espressione cattiva,perfida,quasi crudele...a questo punto 9 partner su 10 presi dalla paura inizieranno  ad urlare,voi precedeteli e copritegli la bocca con la bandana assicurandovi che respiri bene dal naso.
Ora che il vostro oggetto del desiderio è impossibilitato a muoversi e i vostri coglioni sono ben affettati,disponeteli in un tegame a strati coprendoli di volta in volta con il sale così da far espellere eventuali fluidi ancora esistenti e sicuramente non desiderati,lasciateli riposare per 30 minuti. Usate questo tempo per battere le tre uova con un pizzico di sale,disponete pane grattugiato e farina in due comode terrine e trasferite abbondante olio in una padella capiente che poi riscalderete più avanti.Ora se i miei conti sono giusti per prepararvi all'impanatura e alla conseguente frittura non avete impiegato più di 5 minuti,che fare dei restanti 25 in attesa che i coglioni secchino..?
Ecco il consiglio,in giochi erotici estremi che non appartengono allo stile di questo blog,vengono usati oggetti di vario genere per procurare piacere e far eccitare il proprio partner,ecco noi impareremo a sostituire questi oggetti avvolte osceni,con altri di uso più comune e soprattutto casalingo.
Prendete la scopa e il forchettone e piazzatevi davanti al vostro partner ormai terrorizzato e quasi in lacrime,montate a cavalcioni sulla scopa simulando una cavalcata selvaggia e con la mano in cui stringete il forchettone datevi sei colpi leggeri ma decisi sulle natiche,insomma usate il forchettone come fosse un frustino! Agitatevi quanto più potete,lasciate che i vostri capelli vi coprano la faccia così da non vedere il terrore negli occhi del vostro partner e andate avanti per tutti i 25 minuti. A questo punto stremati ma felici togliete i coglioni dal sale,sciacquateli bene,asciugateli,e poi passateli prima nella farina,poi velocemente nel latte e nell'uovo poi impanateli per bene nel pane grattugiato e friggete in abbondante olio,liberate il vostro partner e...... buon appetito!!
p.s. ricordate,se vi sembra buono,fatelo!!

mercoledì 5 dicembre 2012

PANNA COTTA SALATA AL CARAMELLO BALSAMICO E ACCIUGHE

Dosi per 4 persone:

250 ml di panna fresca
250 ml di latte
6 gr di agar agar in polvere
300 gr di porri
burro, sale qb, 1 foglia di alloro, noce moscata

caramello:
4 cucchiai di aceto balsamico (da supermercato)
1 cucchiaio di zucchero
3-4  filetti di acciughe sott'olio o sotto sale
2 cucchiai di  succo d'arancia
olio evo,  acqua qb

Rosolare i porri affettati finemente con una noce di burro e 1 foglia d'alloro, aggiungere un po' di latte caldo e lasciar stufare finchè sono ben teneri, regolare di sale e profumare con un pizzico di noce moscata grattugiata.
Sciogliere l'agar agar in un po' di latte, aggiungerelo al resto del latte e della panna, portare a bollore, far bollire per pochi minuti, incorporare i porri frullati (dopo aver tolto l'alloro naturalmente), mettere il composto in 4 stampini quadrati o rettangolari, lasciar raffreddare prima a temperatura ambiente e poi passare in frigor per qualche ora.

Per il caramello non metterei la mano sul fuoco sulle dosi ma sono sicura che Alessandra interpreterà senza difficoltà le mie incerte indicazioni, nel senso che sono andata, come si suol dire, molto precisamente ad occhio!! Poi ho tentato di segnarmi le "cucchiaiate" ma si prova e si assaggia e si aggiusta anche secondo il gusto ok?
Quindi: prima ho fatto addensare un po' l'aceto balsamico con lo zucchero e il  succo d'arancia. A parte ho sciolto su fuoco dolce  i filetti d'acciuga con olio e li ho uniti al "caramello", un'ultima rimestata, assaggio, va bene, è sufficientemente acciugosa e bella caramellosa (notare il gergo tecnico molto professionale),  lo lascio raffreddare che rapprenda ancora un po' e poi lo verso sulla panna cotta.

RICETTA DI CROCCHETTI DI FARRO

 500g DI FARRO MACINATO
Carne macinata di manzo 500g (manzo)
750 ml di acqua bollente
2 cipolle, finemente tritato o grattugiato
Menta, peperoncino e sale qb

Uno. Mettere il grano in una forma dolce, per diffondere le buone
2 °. Versare l'acqua bollente e lasciare coperto con un canovaccio per 40 minuti (la quantità di acqua deve essere o questo, perché non è necessario per drenare)
3 °. Mettere il sale carne macinata di manzo condimento e mescolare bene
4. Formare delle palline e friggere in olio bollente o cuocere al forno con ripieno di crema di formaggio è una delizia.


SANDRA CAXAMBU

STRUFFOLI-DOLCI NATALIZIO

Mettete la farina in una ciotola o su un piano nella classica forma a fontana e aggiungete al centro  le uova, il burro, lo zucchero (1), il liquore (2), la scorza grattugiata del limone e dell'arancia (3) ed un pizzico di sale.

Impastate molto bene (4) e, una volta ottenuto un composto omogeneo e abbastanza compatto, dategli la forma di una palla (5) e lasciatelo riposare per almeno mezz'ora ricoperto da un canovaccio pulito. Trascorsa la mezz'ora, lavorate l’impasto ancora per qualche minuto e dividetelo in  tanti bastoncelli spessi meno di un dito, rullandoli su un piano leggermente infarinato (6)
A questo punto, tagliate i bastoncini a piccoli pezzettini e disponeteli su un telo, facendo attenzione a non sovrapporli (7).
Una volta pronti, mettete l’olio in una padella e friggete i vostri struffoli un po’ alla volta (8): prelevateli gonfi e dorati ma non particolarmente coloriti per evitare che si possano bruciare, quindi sgocciolateli e fateli raffreddare su carta assorbente da cucina (9).
Fate asciugare per bene i vostri struffoli (10-11) e nel frattempo sciogliete il miele dolcemente in una pentola abbastanza capiente (12).
Quando il miele si sarà liquefatto, spegnete il fuoco e aggiungete gli struffoli nel tegame (13), rimescolando delicatamente fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versate quindi metà della codetta e della frutta candita nella pentola, mescolando ancora il tutto; (14) quindi prendete un piatto da portata e distribuite gli struffoli a monticello oppure mettete al centro del piatto un barattolo di vetro vuoto e disponete gli struffoli tutt'intorno a questo in modo da formare una ciambella (15).

A miele ancora caldo, prendete la restante codetta e frutta candita e cospargetela sugli struffoli, in modo da ottenere un effetto estetico gradevole.
Se avete optato per la forma a ciambella, non  appena il miele si sarà solidificato, togliete delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.








 

domenica 2 dicembre 2012

POMODORINI PACHINO D'AMOUR

Ingredienti per 12 pomodorini
12 pomodorini varietà ciliegino
6 cucchiai di zucchero
2 cucchiaio d'acqua
pistacchi (o semi di sesamo)

Lavare i pomodorini, asciugarli delicatamente e "infilzarli" con uno stuzzicadenti.
Sbriciolare i pistacchi e metterli in un piatto.
Preparare un foglio di carta forno adagiato sulla placca per cucinare.
Preparare il caramello nel seguente modo:
In una casseruola dal fondo spesso mettere lo zucchero e l'acqua e far sciogliere il tutto a fuoco moderato.
Quando lo zucchero comincia a colorarsi mescolare il caramello facendo girare la casseruola con le mani ( non toccare il caramello con un utensile da cucina e non mescolare prima che il processo di caramellizzazione inizi). Quando il caramello ha raggiunto il colore desiderato immergere la casseruola in acqua fredda in modo da interrompere il processo di caramellizzazione.
Intingere per qualche secondo i pomodorini nel caramello caldo, poi nei pistacchi sbriciolati e metterli a raffreddare sul foglio di carta forno.
Mangiare senza moderazione

sabato 1 dicembre 2012

Cannolo di melanzana

Cannolo di melanzana
DI PINO CUTTAIA CHEF

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per il cannolo
1 melanzana
4 melanzane perline
200 g capelli d’angelo
200 g ricotta
50 g scaglie di Ragusano DOP
50 g amido di mais
Olio di semi per friggere
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
½ cipolla
20 g basilico
1 tuorlo d’uovo
20 g Ragusano DOP grattugiato
5 g zafferano
Sale
Pepe

Per la salsa di pomodoro
200 g pomodori ramati
¼ cipolla
20 gr olio extravergine d’oliva
50 g basilico
2 spicchi d’aglio

Per l’olio al basilico
2 dl olio extravergine d’oliva
1 mazzetto di basilico


PROCEDIMENTO

Per il cannolo
Tagliare la melanzana comune in 16 fettine sottili e passarle nell’amido di mais. Avvolgere ciascuna fetta attorno a una canna di alluminio e saldarla con il tuorlo d’uovo, successivamente friggerla in abbondante olio di semi. Far raffreddare i cannoli di melanzana per poi sfilarli dalla canna di alluminio.
In un tegame a parte soffriggere nell’olio d’oliva la cipolla tritata con qualche foglia di basilico e i ritagli di melanzana a cubetti. Quando tutto sarà ben appassito, aggiungere la ricotta e proseguire la cottura per 10 minuti, aggiustando di sale e pepe.
Frullare, unire il tuorlo d’uovo e il formaggio grattugiato. Riempire i cannoli di melanzana con la farcia utilizzando una tasca da pasticciere. Nel frattempo sbucciare le melanzane perline, tagliarle a metà nel senso della lunghezza lasciando il picciolo attaccato e friggerle. Inserire ciascun cannolo in una melanzana perlina fritta.
Scottare i capelli d’angelo in acqua bollente con lo zafferano. Raffreddarli, stenderli su un piano e arrotolarli attorno alle melanzane.

Per la salsa di pomodoro
Soffriggere leggermente la cipolla tritata nell’olio, aggiungere il basilico e i pomodori precedentemente mondati e spezzettati. Farli disfare, incorporare l’aglio vestito e cuocere dolcemente per 20 minuti, salare leggermente e passare al colino fine.

Per l’olio al basilico
Frullare le foglie di basilico con l’olio e passarle al setaccio in modo da ottenere un olio verde.

Presentazione
Passare i cannoli nel forno a 200°C per 7-8 minuti finché la pasta non sarà dorata e croccante. Versare alla base del piatto un po’ di olio al basilico, adagiare sopra i cannoli di melanzana croccanti, unire la salsa di pomodoro, le scaglie di ragusano e le foglie di basilico fresco.

CIALDA DI CANNOLO CON CREMA DI RICOTTA E MARMELLATA D’ARANCE

preparazione 2 ore

Ingredienti per 4 persone



50 gr di farina 00

5 gr di strutto

5 gr di zucchero

1 pizzico di cannella

1 scorza d’arancia grattugiata

10 gr di cacao

20 gr di aceto rossoÂ

abbondante olio di semi per friggere

zucchero a velo a piacere



Per la farcia:



100 gr ricotta di pecora

30 gr di zucchero semolato

20 gr di canditi all’arancia



Preparate la buccia impastando insieme tutti gli ingredienti a mano su una spianatoia (o con la planetaria ) fino a ottenere un impasto omogeneo, fate riposare per circa un’ ora se si deve adoperare subito fuori dal frigo o altrimenti tenendola in frigo si può preparare anche il giorno prima)

Stendere una sfoglia abbastanza sottile (1,5 mm va bene) al mattarello o anche con la macchinetta per la pasta fresca avendo cura di spolverare con la farina 00 all’occorenza per non farla attaccare al mattarello o ai rulli della macchinetta. Ritagliate la pasta dandogli una forma ovoidale basandovi sulla misura del cannolo di metallo. Rivestite poi lo stesso cannolo di metallo ( non è necessario che sia unto ) e saldate i bordi aiutandovi con una leggerissima spennellata di rosso d’uovo; friggete in abbondante olio per friggere  a 180° fino a doratura . Fate asciugare su carta assorbente togliendo la formina quando si raffreddano.

Amalgamate in una ciotola la ricotta setacciata e lo zucchero con la frusta e infine aggiungere i canditi tagliati a cubetti.

Riempite i cannoli con la ricotta utilizzando una tasca da pasticcere e cospargeteli di zucchero a velo.

L'UOVO DI SEPPIA

IMAGE PIATTO DI PINO CUTTAIA CHEF
Preparazione:
Pulire le seppie togliendo testa e tentacoli, frullare solo i corpi crudi con un pizzico di sale fino ad ottenere una pasta. Aprire un cappello nelle uova e svuotarle del contenuto, riempirle con la pasta di seppia lasciando uno spazio centrale che poi conterrà la farcia. Ricordarsi di battere spesso il guscio onde evitare il formarsi di bolle d'aria e di conservare un pò di seppia frullata per creare un tappo che chiuderà l'uovo una volta riempito.
Lessare le patate in acqua salata, cuocere la zucca in forno per circa 30 minuti, io ho usato un combinato microonde-ventilato utile per la doppia funzione di cottura e asciugatura della polpa.
Pulire la zucca dalla eventuale scorza secca esterna, sbucciare le patate e frullare entrambe, infine aggiungere un albume d'uovo e condire con un filo d'olio evo e pepe macinato al momento.
Far raffreddare la farcia così ottenuta quindi utilizzarla per riempire l'uovo, battendo il guscio senza esagerare col ripieno, quindi chiudere con un tappo di pasta di seppia. Avvolgere l'uovo in carta stagnola e mettere in acqua bollente per 10 minuti.
Far raffreddare l'uovo, togliere la stagnola e sbucciarlo delicatamente facendo attenzione a non romperlo, servire tagliando l'uovo in due per far risaltare il colore del ripieno su uno specchio di emulsione con olio evo, prezzemolo e menta.

MERLUZZO GLASSATO DI FRANCESCO APPREDA

Merluzzo carbonaro glassato al sakè, pomodori verdoni e cipolline in agrodolce
Ricetta per 6 persone
Ingredienti:
900g merluzzo nero
60 g di miso rosso
40g di zucchero
50ml di sake
30ml aceto di riso
30 ml di acqua
500g pomodori verdoni
Sale indiano Kala Namak
Preparazione: per la salsa di pomodori verdoni, lavarli e tagliarli in quattro, salarli e lasciarli sgocciolare dentro uno scolapasta per circa un’ora, dopodiché saltarli in padella calda con solo olio extravergine di oliva, una volta cotti frullarli ottenendo una salsa densa. 
Squamare e sfilettare il merluzzo, poi ottenere dai filetti 6 porzioni da circa 150g ciascuno.
A parte preparare un composto mescolando insieme il miso rosso, lo zucchero, il sake, l’aceto di riso e l’acqua mettere il tutto in un tegame ed immergere i filetti di merluzzo all’interno dopo averli rosolati dalla parte della pelle con olio e sale, cuocerli poi a fuoco moderato.
Quando il composto sarà completamente ridotto formando una glassa molto densa, il merluzzo sarà cotto; questo procedimento ha un tempo di almeno 15 minuti e durante la cottura, specialmente alla fine, glassare continuamente i filetti con il composto di cottura aiutandosi con un cucchiaio, così da glassare bene il pesce in cottura.
Servire i filetti adagiandoli sopra la salsa di pomodori verdoni e guarnire con delle cipolline in agrodolce e del sale indiano.