Hamburger speciale

Carne trita: rigorosamente fai da te

L’hamburger che compri al supermercato da cucinare hanno una carne asciutta, non condita, meglio fare da soli partendo dalla carne trita scelta, facendo macinare al macellaio la carne con una sola passata, e se si ha è a casa, con un giro di mixer. Per risparmiare si può scegliere un ottimo un taglio anteriore, l’importante è che sia ben snervato, se è leggermente grasso è meglio. Se la carne è molto magra, come il filetto, l’aggiunta di una noce di pane ammollato nel latte o un po’ patata morbida rendono l’hamburger più morbido.

Il tocco in più: condire la carne

A coltello di può tritare del prezzemolo, un po’ di cipolla o scalogno, pepe nero, un po’ di sale. Nel pesce, ottimo l’aneto o il finocchietto, con la carne di agnello la menta, per il pollo o il tacchino, il timo o la maggiorana. In tutti i casi, meglio salare a fine cottura con fiocchi di sale sulla superficie.

Diverse cotture per diversi burger

Il manzo va mantenuto rosato all’interno, mentre il maiale, il pollo o il tacchino vanno cotti fino al cuore per un motivo di sicurezza alimentare.
Per il manzo, una griglia di ghisa sul fornello e fiamma alta, per fare in modo che non si attacchi, poi si deve abbassare in modo da cuocere fino all’interno – il manzo deve essere rosato ma mai crudo mentregli hamburger troppo cotti diventano duri. Se sono piuttosto alti, si possono anche cuocere alcuni minuti per lato ad alta temperatura, poi portarli fuori dal fuoco e coprirli con la stagnola per altri cinque minuti, i succhi di distribuiranno uniformemente nella polpetta e si cuocerà uniformemente.
Le polpette vanno girate una volta sola, e solo quando si è perfettamente rosolato, o si rischia di rompere.
Meglio una piastra liscia per gli hamburger di pesce e vegetali della griglia, quindi una padella antiaderente è perfetta, se si usa il fornello, perché non richiede condimento aggiuntivo.

Come tenere insieme pesce o legumi?

L’albume è il modo migliore per legare in cottura un impasto che rischia di sfaldarsi, e ne basta davvero poco, circa 1 albume per 4 burger. Oppure un po’ di pane ammollato o di patata lessa, un cucchiaino a burger è sufficiente. Compattare il tutto è però fondamentale, esistono delle macchinette che schiacciano e mettono in forma i burger e sono utilissime. Oppure a mano, schiacciando bene.

Osare con i formaggi

Fette di Cheddar, per seguire la tradizione americana, ma anche gouda, emmenthal, fontina. Ottimo anche il Parmigiano, o un formaggio erborinato, uno di capra leggermente piccante. Si appoggia sopra la carne in cottura per farlo sciogliere leggermente.