Quiabo defumado em camarão semicozido

Quiabo defumado em camarão semicozido

Fonte
chef Roberta Sudbrack - Restaurante Roberta Sudbrack, Rio de Janeiro

Tempo de Preparo

Etapas - 1 hora e 20 minutos + tempo para gelar antes de servir

Rendimento

8 porções

Dificuldade de preparo

Difícil

Custo aproximado

Alto

Ingredientes



8 filés de quiabo
20 g de sementes de quiabo
2 tomates bem firmes, sem pele e sementes
mistura japonesa de pimentas secas (tipo Shichini-togarashi)
azeite de oliva extra virgem de baixa acidez
16 camarões grandes, extremamente frescos
sal marinho
açúcar refinado
flor de sal
pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo



1. Grelhe os quiabos em frigideira quente ou numa grelha até ficarem ligeiramente chamuscados.
2. Para fazer os filés de quiabo, abra-os ao meio e retire todas as sementes e fibras. Resserve as sementes e descarte as fibras. Mantenha os filés e as sementes gelados.
3. Limpe e retire as cascas dos camarões. Branqueie rapidamente em água fervente com sal, apenas por alguns segundos até mudar de cor. Mergulhe imediatamente em um banho de água e gelo para parar o cozimento e atingir a textura desejada.
4. Fatie os camarões em uma máquina de cortar frios no sentido do comprimento e em lâminas muito finas.
5. Disponha as lâminas bem esticadas em uma folha de papel manteiga e tempere com sal, açúcar, pimenta-do-reino moída na hora e um fio de azeite de oliva.
6. Recheie os filés de quiabo com as lâminas de camarão e mantenha refrigerado.
7. As ovas de tomate: corte os filés de tomate bem gelados em cubos muito pequenos, do tamanho de ovas de salmão. Mantenha bem gelado.
8. Tempere as sementes de quiabo com sal e um fio de azeite.