FORMAGGIO-COME FARE IL FORMAGGIO

Il procedimento

Il procedimento per fare ciascun formaggio è diverso, e dalla diversa ricetta dipendono le caratteristiche del formaggio che si ottiene.

Nonostante ciò, una serie di passi è comune a tutti i procedimenti, e li vediamo qui di seguito.

1. Preparazione del latte Nel caso si utilizzi latte crudo, sarà opportuno lasciarlo qualche ora a temperatura ambiente, per favorire un aumento della flora batterica utile alla caseificazione. Per fare questo, la bottiglia in cui il latte crudo è stato conservato dovrà essere perfettamente pulita e chiusa ermeticamente, per evitare che batteri “estranei” vadano a contaminare il latte. Nel caso si usi latte pastorizzato, in questo i batteri sono assenti, non serve quindi lasciarlo a temperatura ambiente. Si può arricchire la sua carica batterica in questo modo: si scalda una parte del latte (es., 250 ml) a 40º, si aggiunge un cucchiaio di yogurt intero (con fermenti vivi), si lascia riposare per un paio d’ore, poi si aggiunge al resto del latte.
2. Riscaldamento del latte Si mette il latte in una pentola di acciaio e si riscalda fino alla temperatura di 37º – 38º
3. Coagulazione Si aggiunge il caglio e si mescola a lungo per amalgamarlo molto bene nel latte. Il caglio va aggiunto in ragione del suo “titolo”, misurandone la quantità il più possibile in modo preciso.
4. Riposo La pentola con il latte va messa a riposo dentro la borsa dei surgelati (o avvolta in una coperta) affinché la temperatura resti il più possibile costante. Il periodo di riposo normalmente è di 40 - 45 minuti.
Cagliata A questo punto la cagliata dovrebbe essersi formata. La cagliata deve avere l’aspetto di un budino molto mollo, e probabilmente si vedrà anche del siero tutto attorno.
5. Prima rottura della cagliata Con la spatola per dolci la cagliata viene divisa in “cubotti” di 5 – 6 cm di lato, con tagli in diagonale. Dopo la rottura, la cagliata viene fatta riposare 10 -15 minuti affinchè il siero cominci ad affiorare.
6. Seconda rottura della cagliata A seconda della ricetta, la cagliata va rotta ulteriormente, questa volta con la frusta da cucina. In generale, più piccoli sono i grani in cui si rompe la cagliata, più il formaggio risulterà compatto e sarà adatto alla stagionatura. Lasciando i grani grossi (o non facendo questa operazione) il formaggio sarà più morbido ed adatto ad essere consumato fresco. Siccome noi vogliamo ottenere un formaggio "fresco" da consumarsi nel breve periodo, possiamo direttamente passare all’estrazione della cagliata; nel caso di formaggi destinati alla stagionatura e alla lunga conservazione, dovremmo nuovamente riscaldare il tutto alla temperatura di circa 42-45° C a fuoco molto lento, per evitare che la cagliata aderisca alla pentola imbrunendosi.
7. Estrazione della cagliata Nei caseifici si estrae la cagliata dalla caldaia servendosi di teli per riuscire a "catturare" più prodotto possibile. Viste le modeste dimensioni della nostra pentola, si raccoglie la cagliata con la schiumarola e si riempiono le fuscelle. Durante il riempimento delle fuscelle si può esercitare una modesta pressione che faciliti la "messa in forma" della cagliata. Il siero può essere raccolto per preparare della ricotta o un sieroinnesto.
8. Spurgo e stufatura Le fuscelle vanno lasciate messe sul graticcio, e si potrà vedere che il siero continuerà a sgocciolare abbondantemente. Nei caseifici i locali di stufatura hanno temperature variabili dai 22 ai 28°C e una umidità relativa prossima al 90%. Queste condizioni non sono facilmente riproducibili in una cucina casalinga: si può parzialmente sopperire, ad esempio, mettendo una ciotola di acqua calda accanto alle fuscelle e coprendo il tutto con una bacinella rovesciata, oppure mettendo le fuscelle in contenitori abbastanza grandi da consentire lo spurgo, coprendoli con della pellicola e posizionando il tutto non lontano da un termosifone (in inverno, ovviamente!). Spurgo e stufatura proseguono per un tempo variabile dalle 12 alle 36 ore nel caso di formaggi freschi. Durante questo periodo il formaggio va girato più volte, per facilitare lo spurgo su ambo i lati. Per evitare di danneggiare la forma, si può utilizzare una seconda fuscella messa sopra la forma: girandola il formaggio scolerà sull’altro lato senza bisogno di essere estratto. Questo si rivela particolarmente comodo per formaggi molli (es.: stracchino). Durante la stufatura l'umidità contribuisce a dare resistenza ed elasticità alla pasta della cagliata, poca umidità porterà ad avere una crosta più dura e facilmente screpolabile. La temperatura influisce sull'aumento dell'acidità, della carica microbiologica, dello spurgo e quindi sulla separazione del siero dalla cagliata (sineresi).
9. Salatura La salatura può essere fatta in uno o più di questi momenti: Coagulazione: il sale può essere aggiunto insieme al caglio Durante spurgo e stufatura: il sale viene sparso sopra la cagliata ogni volta che questa viene girata Dopo spurgo e stufatura: il sale viene sparso sul formaggio dopo che questo ha terminato la fase di spurgo