Regole per il vero Burger

In Italia si va oltre e al ristorante si ordina sempre più il cosiddetto ‘hamburger gourmet’, che va ovviamente abbinato ai vini da hamburger.

Ecco le regole base per preparare alla perfezione il classico panino con l’hamburger.

 Se seguite queste regole, sarà in ogni caso un sandwich gourmet. La carne è tritata e non macinata ed è un mix equilibrato di controfiletto, collo e fiocco, meglio ancora biologicil’ideale è sminuzzarla al coltello e non con elettrodomestici automatici. Per avere la giusta consistenza e non seccarsi in cottura, deve contenere almeno il 20 per cento di grasso.

I veri intenditori però suggeriscono di non essere timidi e di osare anche un 40 per cento: il grasso infatti è proprio l’elemento chiave che abbinato alla giusta cottura, evita un risultato stopposo. Il colore della carne è un buon indicatore della quantità di grasso: se sono presenti qua e là e distribuite in modo omogeneo alcune parti bianche è un buon segno. Naturalmente nervetti e pellicine devono essere stati eliminati prima di macinare la carne, perché potrebbero risultare fastidiosi durante la masticazione.

Una volta tritata, la carne va pressata per formare i medaglioni. Per questa operazione, bisogna scordarsi gli stampi o strane operazioni con il il batticarne: si usano le mani leggermente inumidite, affinché la carne non vi aderisca. In primo luogo si formano palline grosse come una generosa albicocca (se si vogliono fare hamburger di dimensioni identiche si può anche usare il porzionatore di gelato per determinare la quantità di carne) e poi si premono leggermente per appiattirle, arrivando a uno spessore di circa 2 cm. L’operazione si deve compiere velocemente, per evitare che il composto si scaldi e il grasso si sciolga. La carne non va pressata troppo energicamente: ci vuole un giusto mix, affinché l’hamburger risulti compatto e morbido contemporaneamente.

Una volta formati gli hamburger, vanno conditi con sale e pepe e lasciati riposare in frigo per circa 20 minuti, perché si insaporiscano bene