Cheesecake alla barbabietola

Mini cheesecake alla barbabietola con tartare di verdure: ingredienti per 6 porzioni

Per la cheesecake

pane di segale in cassetta* 6 fette
formaggio spalmabile (tipo Philadelphia) 125 g
formaggio fresco di capra 60 g
polpa di barbabietola già lessata 180 g
Grana Padano grattugiato entro i 16 mesi 30 g
panna fresca liquida 150 g
limoni 20 g di succo e 5 g di scorza grattugiata
colla di pesce 5 g
timo 2 rametti
maggiorana 2 rametti
sale fino q.b.
pepe nero o bianco macinato q.b.

Per decorare

aneto 6 ciuffi

Per la tartare

peperoni gialli 30 g
peperoni verdi 30 g
peperoni rossi 30 g
carote 100 g
erbe aromatiche miste tritate 10 g

Per la citronette

olio extravergine di oliva 20 g
limoni succo filtrato 10 g

Mini cheesecake: procedimento

La cheesecake

Per fare le mini cheesecake salate colorate, occupati delle barbabietole. Io ho preso la polpa già pronta, che trovi al supermercato. In alternativa puoi lessarle tu a casa o meglio ancora cuocerle al vapore. Tritale grossolanamente e frullale con un frullatore a immersione, assieme ai formaggi freschi. Aggiungi anche il succo e la scorza grattugiata del limone, ben lavato mi raccomando, e un trito di timo, maggiorana ed erba cipollina.
Metti in ammollo la colla di pesce in acqua a temperatura ambiente, per qualche minuto. Nel frattempo scalda la panna e, una volta sfiorato il bollore, strizza bene i fogli di colla ammorbiditi e falli sciogliere nel liquido. Mescola bene.
Lascia raffreddare e unisci il composto a quello di barbabietola. Per ultimi il Grana Padano grattugiato, il sale e il pepe.
Trasferisci la crema viola in una sac à poche. Con un coppa pasta aperto (quindi solo perimetro) quadrato di 8 cm per lato, coppa le fette di pane per escludere i bordi. Posiziona la base sul piatto da portata, lasciando anche il coppapasta appena usato. Fodera i lati con dei pezzi di fogli di acetato**: ti aiuteranno tantissimo poi per sfilare la forma.
Taglia la punta della sac à poche e riempi gli stampi fino al bordo, livellando la superficie. Metti a raffreddare la mini cheesecake in frigorifero per un paio di ore.

La brunoise e la citronette

Prepara la citronette, emulsionando in una ciotolina l’olio extravergine di oliva e il succo di limone filtrato. Aggiungi anche sale, pepe e il trito di erbe aromatiche.
 Taglia ora gli ortaggi per la brunoise: prima a bastoncini (ovvero il taglio chiamato alla julienne), poi ogni bastoncino in piccoli cubetti regolari. Condisci tutto con la citronette.

Componi

Non ti resta che impiattare. Prendi le mini cheesecake da frigorifero, sfila la forma in acciaio e rimuovi delicatamente i fogli di acetato. Su ciascuna metti un po’ di verdurine condite e decora infine con un grazioso ciuffetto di aneto. Le tue mini cheesecake alla barbabietola con tartare di verdure sono pronte!