Braciolette alla messinese

Spero di non aver cambiato nulla della ricetta tradizionale.

Ingredienti

600 gr Fettine di manzo sottilissime (tipo straccetti)
150 gr Pangrattato (possibilmente casalingo)
100 gr Parmigiano
50 gr Pecorino (io sardo)
Un mazzetto di prezzemolo
Uno spicchio di aglio privato dell'anima interna (facoltativo)
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e Pepe q.b.

Procedimento

• In una ciotola mescolate il pangrattato insieme ai formaggi grattuggiati, il prezzemolo e l'aglio finemente tritato ed il pepe.
• Aggiungete tanto olio quanto basta ad ottenere un composto abbastanza bagnato da aderire alla carne.
• Prendete le fettine di carne (dividendo quelle eccessivamente grandi), distribuite un cucchiaio di composto ed arrotolate.
• Procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti. Tenete da parte il composto di pane avanzato.
• Allineate 5-6 involtini,  infilzateli con due spiedi, spolverizzate con sale e passateli nella panatura rimasta.

A seconda dei vostri tempi e gusti procedete alla cottura:

• sulla brace;
• al forno alla temperatura di 200° per 10 minuti, avendo cura di voltare più volte gli spiedini su ciascun lato per consentire una cottura omogenea;
• semplicemente in padella bagnandone il fondo con un giro d’olio e rigirandole anche solo una volta appena fatta la crosticina.

Filetto di manzo al pepe verde

Questo pregiato taglio di manzo, che deve essere necessariamente di prima qualità in quanto ingrediente principale della ricetta, viene servito con una salsa avvolgente aromatizzata con grani di pepe verde, che dona cremosità e rotondità al piatto. Proprio la salsa, realizzata con panna e senape di Digione, rivela l’origine francese di questa ricetta dal tocco sofisticato.

Filetto di manzo (4 filetti) 1 kg

Pepe verde in grani in salamoia 20 g

Panna fresca liquida 80 g

Senape di Digione 40 g

Brodo di carne 100 g

Brandy 25 g

Burro chiarificato 20 g

Sale q.b.

Farina 00 q.b. 

Avvolgete i medaglioni di filetto con lo spago da cucina. Pestate una parte del pepe verde (nel mortaio o con l'aiuto di un batticarne) e fatelo aderire alla carne assieme al sale.

 

 

In una padella, sciogliete il burro con poco olio e il restante pepe in grani e fate rosolare la carne due minuti per lato

Rimuovete la carne dalla pentola, sfumate con il brandy a fiamma alta, poi abbassate il fuoco e unite la panna e la senape.
Rimettete il filetto in padella e fate cuocere. La durata della cottura dipende dal vostro gusto.

Rimuovete lo spago e servite il filetto al pepe verde ben caldo.

Risotto ai carciofi

Per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli o Vialone nano

5 carciofi

1,5 litri circa di brodo vegetale

scalogno

un limone

prezzemolo

una noce di burro

sale, pepe 

Crema al parmigiano reggiano
250 g parmigiano reggiano
100 g panna fresca
una noce di burro

1. Lavate e pulite i carciofi togliendo tutte le foglie esterne fino ad arrivare a quelle più centrali chiare. Tagliate i cuori di carciofo a metà ed eliminate il fieno interno, tagliate a spicchi e metteteli in acqua acidulata con limone.
2. In una pentola ampia e bassa, fate imbiondire lo scalogno tagliato sottilmente. Aggiungete i cuori di carciofo e fateli cuocere un paio di minuti a fuoco vivace,salate. Aggiungete un po’ di brodo caldo e proseguite la cottura fino a quando non l’hanno assorbito, circa 5 minuti. Aggiungete il riso e fatelo tostare, bagnate con un po’ di brodo bollente in modo da ricoprire bene il riso e far sobbollire.
   Continuate la cottura aggiungendo poco brodo alla volta, il riso deve sempre asciugare prima di aggiungere altro brodo.
3. Quando il risotto è pronto pepate, aggiungete un po’ di prezzemolo fresco tritato e spegnete il fuoco, mantecate con una noce di burro e mescolate spingendo la pentola con dei piccoli colpi in avanti e poi indietro per far muovere il riso come un’onda. Fate riposare il risotto coperto per circa 2 minuti, in modo da permettere ai sapori di amalgamarsi al meglio. E’ proprio questa fase di mantecatura che dona al risotto la cremosità giusta e la lucentezza.
4. Per la crema al parmigiano reggiano, riscaldate la panna in un pentolino a fuoco basso, aggiungete una piccola noce di burro e il parmigiano grattugiato, girate con una frusta fino ad avere una crema densa, non deve cuocere troppo bastano pochi minuti.
   Servite il vostro risotto con sopra qualche carciofo e la crema di parmigiano.

Mousse di lamponi

600 g di lamponi
succo di mezzo limone
150 g di zucchero
3 albumi d’uovo
450 ml di panna fresca da montare
Frullate i lamponi con il succo di limone. Fate sciogliere in un pentolino lo zucchero con 125 ml di acqua. Continuate a cuocere fino a quando incomincerà a fare delle bollicine e togliete dal fuoco e fate raffreddare. Con l’aiuto di un frullino elettrico, montate a neve gli albumi aggiungendo lentamente lo sciroppo di zucchero. In un altro recipiente montate la panna ed aggiungete la purea di lamponi; incorporate delicatamente, con l’aiuto di un cucchiaio di metallo, gli albumi e versate questa mousse in una ciotola di vetro o vari bicchierini che metterete nel freezer per 3 ore.
Mezz’ora prima di servire, toglietela dal freezer e decorate con 100 g di lamponi avanzati e panna.

Zeppola con verdure

L’impasto neutro si sposa alla perfezione con moltissimi ingredienti e ciò mi ha ispirata in questa ricetta monoporzione: la zeppola con verdure è arricchita anche da salmone affumicato e burrata fresca, per un assaggio da estasi. 
 Coraggio allora, grembiule a portata di mano e fornello acceso!

ingredienti per 4 persone

Per la pasta choux

farina 00 120 gr
acqua 125 gr
burro 50 gr
uova medie 3
sale 3 gr

Per le verdure

zucchine 120 gr
carote 120 gr
olio extravergine di oliva 50 gr
sale e pepe q.b.
aglio 3 spicchi
timo 2 rametti

Per farcire

salmone affumicato 12 fette
burrata 120 gr
basilico fresco a piacere
arance 1

Per friggere

olio di arachidi 1 l

Per decorare

pomodorini 120 gr

Zeppola con verudre: procedimento

La base di pasta choux

In un pentolino fai sciogliere dolcemente il burro nell’acqua, senza tuttavia portare a bollore il composto. Spegni il fuoco e incorpora sale e farina, mescolando con una frusta vigorosamente. Riponi il pentolino sul fuoco e mescola ulteriormente fino a notare il formarsi di una patina biancastra sul fondo: è il segnale che la maglia glutinica si è ben sviluppata.
Trasferisci la pasta ottenuta in una planetaria munita di foglia e azionala qualche secondo per raffreddare il composto. A questo punto unisci un uovo alla volta*. Mi raccomando: non proseguire se l’uovo precedente non è stato completamente assorbito. Ecco la pasta choux, puoi trasferirla in una sac à poche munita di bocchetta a stella o dentellata.

Forma le zeppole

Ritaglia dei quadrati di circa 10 cm per lato dalla carta forno, quindi spremi su ciascuno una zeppola di circa 8 cm di diametro.

Le verdure

Monda e taglia alla julienne – ovvero a bastoncini sottili – zucchine e carote, per farle saltare in una padella per pochi minuti dopo aver soffritto aglio, olio extravergine di oliva e foglioline di timo. Aggiusta di sale e pepe alla fine. Ecco pronte anche le verdure, belle croccanti.

Friggi e farcisci

Scalda l’olio dividendolo in due tegami distinti. Porta uno ad una temperatura di 140° al massimo, l’altro a 180°. Tieni la temperatura monitorata con un termometro da cucina**. Immergi nell’olio a 140° 2-3 zeppole assieme alla carta forno, tenedola rivolta verso la superficie. Cuoci per 4 minuti girandole, quindi togli la carta forno e immergile per pochi secondi nell’olio a 180°. Scola le zeppole su un foglio di carta assorbente.
Ora che hai tutto pronto puoi servire. Taglia la seppola e farciscila con metà parte della burrata sfilacciata, salmone affumicato e verdure saltate. Usa la zeppola poi come base per adagiare sopra la burrata rimanente, con il basilico fresco e i pomodorini tagliati a spicchi. Per ultimo, una grattugiata di scorza d’arancia. Zeppola con verdure pronta!

Crocchette di latte

Quando dici crocchette, immagino pensi: “Non sono mai abbastanza!”. E come darti torto! Se anche a casa tua le crocchette di patate sono un antipasto che va letteralmente a ruba, allora devi assolutamente provare le sfiziose crocchette di latte.
 

Crocchette di latte: ingredienti per 25 crocchette

latte fresco intero 1 l
farina 00 150 g+ 100 g per la panatura
burro 150 g
formaggio grattugiato 40 g
noce moscata in polvere a piacere
sale q.b
pepe nero macinato q.b
pangrattato 250 g
uova 4

Per friggere

olio di arachidi 1 l

Per la maionese

timo q.b
basilico q.b
prezzemolo q.b
maggiorana q.b
sale q.b
pepe q.b
paprika affumicata 1 cucchiaino
latte di soia 80 g
olio di semi 160 g
succo di limone 15 g
curcuma 1 cucchiaino

Crocchette di latte: procedimento

Per le crocchette incomincia a preparare la besciamella. Fai sciogliere il burro in un pentolino, aggiungi la farina e mescola fino a quando si scurirà: otterrai quello che viene chiamato roux. Versa ora il latte e continua a mescolare velocemente per fare addensare il composto. Unisci anche il formaggio grattugiato, la noce moscata, il pepe e il sale. Quando la besciamella si sarà addensata, spegni il fuoco e trasferiscila in una ciotola molto capiente: coprila con la pellicola trasparente e falla raffreddare prima a temperatura ambiente, poi trasferiscila in frigorifero a rassodare per circa 2-3 h. Dovrai ottenere un composto sodissimo e malleabile.

Forma e cuoci le crocchette

A questo punto, preleva circa 60 g di impasto e modellalo a mano creando dei piccoli cilindri, così da formare le crocchette. Passale poi nella farina, nelle uova sbattute* e infine nel pangrattato, poi nelle uova e nel pangrattato in modo da creare una doppia panatura. Man mano che le prepari, adagia le crocchette su un vassoio e procedi con la frittura.
Fai scaldare l’olio per la frittura**, quindi fai cuocere le crocchette poche per volta fino a quando saranno belle dorate, rigirandole di tanto in tanto per una cottura uniforme. Scolale con una schiumarola sulla carta da cucina in modo che rilascino l’olio in eccesso.

Per la maionese

Per accompagnare le crocchette di latte ho deciso di preparare una gustosa maionese senza uova. Trita le erbe e tienile da parte. Metti nel bicchiere di un mixer l’olio, il succo di limone, il latte di soia, un pizzico di sale e frulla tutto con un frullatore ad immersione: mantieni fermo per qualche secondo il frullatore nel bicchiere, per poi muoverlo verticalmente una volta formatasi la maionese.
Ora dividi la maionese in due ciotole distinte: in una incorpora la curcuma e metà dose di erbe aromatiche, mentre nell’altra la paprika affumicata e il resto degli aromi.

Per impiattare

Trasferisci sul piatto da portata le crocchette e accompagnale servendole con la maionese senza uova: crocchette di latte pronte per la tua tavola!

Crocchette di latte: note

* Questo passaggio è fondamentale: la panatura servirà per non far uscire il ripieno delle crocchette durante la cottura.