Polenta Carbonera

Il nome della polenta “carbonera” si diceva sempre dalle mie parti è un omaggio ai vecchi carbonai. Che questi “carbonai” fossero quelli delle barricate (i primi partigiani della storia) o gli uomini che facevano la spola da Bondone (sul lago d’Idro) ai paesi slavi (Yugoslavia e dintorni) per fare il carbone, questo ancora non è del tutto assodato. Comunque essendo una bontà unica, ma attenzione anche una bella bomba calorica!, ve la voglio proprio presentare.

Ingredienti:

    2/3 salamine nostrane (o carne di maiale e pancetta)
    formaggi vari (almeno di 3/4 tipi diversi: tra i quali anche il famoso Formai Bagoss, del formaggio grana e Spressa locale o del gorgonzola) fatti a scaglie, grattugiati  o tagliati a pezzi a seconda della consistenza
    burro di malga
    cipolla
    vino rosso
    farina gialla di Storo (di grano marano)
    farina di grano saraceno
    acqua e sale
Si cuoce la polenta in modo tradizionale e a parte si soffrigge la cipolla tagliata a julienne o sfogliata, si aggiungono le salamelle sgranate o la carne tritata e la pancetta a dadini, e si bagna alla fine con del vino rosso e si fa sfumare.

A 3/4 di cottura (della polenta) si aggiunge il soffritto alla polenta, si trisa per qualche minuto e per ultimo si aggiungono i formaggi già preparati in anticipo. Si trisa ancora un po’ finché il formaggio non si scioglie e comincia a filare e infine si versa sul tagliere o si serve con il mestolo.

Per decorare avete tenuto da parte un po’ della cipolla a julienne e della Salamina soffritta e lo versate sulla cupola di polenta. Aggiungete nel piatto qualche pezzo di formaggio e una mezza Salamina cotta alla griglia.

C’è parecchia confusione fra queste due ricette, “teragna” e “carbonera“, e cercheremo di fare un po’ d’ordine.
Definiamo una volta per tutte che la carbonera è quella fatta dai carbonai con tutti gli avanzi e mischiando farina gialla con farina di grano saraceno, rendendola quindi più scura, come il carbone che producevano appunto.
Mentre la polenta teragna è quella di patate che viene preparata usando la “trisa” o “tarell”, cioè il mestolo lungo di legno che viene girato nel paiolo di rame tipico, mischiando i vari ingredienti ma utilizzando solo farina gialla (con patate o se preferite anche senza).