Adoro le ricette di Luca Montersino, ma trovo abbastanza costose e complicate. Ho un libro suo e tutte le ricette cè scritto farina W 180- Farina W400 e non roiuscivo a capire che tipo di farina era. Facendo una ricerca in rete ho trovata la risposta.
Per chi no lo sa cose' la farina W
Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.
Ecco un indice di massima:
Fino a 170W (deboli): per biscotti, cialde, grissini e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da 180W a 260W (medie): pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
Da 280W a 350W (forti): pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioches. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
Oltre i 350W (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari: la farina manitoba, con circa 400W, si miscela alla farina "normale" per ottenere la forza voluta. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
La farina in vendita nei normali negozi e supermercati varia fra i 150W e i 200W.
Una farina forte:
assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto;
rende l'impasto più resistente e tenace.
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