Garganelli con agretti, zenzero e ragù di agnello

polpa di spalla di agnello da latte 400 gr
farina 200 gr
agretti mondati 120 gr
semola di grano duro rimacinata 100 gr
zenzero fresco 30 gr
tuorli 3 -
uova 2 -
gambi di sedano 2 -
bustina di zafferano 1 -
scalogno 1 -
grana grattugiato -
curcuma in polvere -
timo -
vino bianco secco -
olio extravergine d'oliva -
sale -
pepe -

Per la ricetta dei garganelli con agretti, zenzero e ragù di agnello, impastate la farina e la semola con le uova, i tuorli, lo zafferano e un cucchiaio di curcuma. Dovrete ottenere un impasto sodo; se fosse difficile da lavorare, unite poca acqua. Avvolgete la pasta nella pellicola e lasciatela riposare per 1 ora. Riducete la polpa di agnello in dadini di piccole dimensioni. Tagliate il sedano a dadini e tritate lo scalogno. Rosolate la polpa di agnello in una casseruola con il sedano, lo scalogno, 2 cucchiai di olio e un cucchiaino di timo tritato; dopo 1-2’ bagnate con un bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare l’alcol, coprite a filo di acqua e continuate a cuocere per 1 ora. Alla fine salate e pepate. Sbollentate gli agretti per meno di 1’. Scolateli. Sbucciate lo zenzero, grattugiatelo e strizzate la polpa per ricavarne il succo. Saltate gli agretti in padella con il succo di zenzero, 2 cucchiai di olio e il ragù di agnello per un paio di minuti.
Tirate la pasta in una sfoglia molto sottile
e ritagliatela in quadrati di circa 4-5 cm di lato. Appoggiate sull’angolo di un quadrato uno stecco e arrotolatevi il quadrato quindi sfilate lo stecco ottenendo un “garganello”. Ripetete queste operazioni con tutti gli altri quadrati. Lessate i “garganelli” in acqua bollente salata per 2-3’ e scolateli nella padella degli agretti, mescolate bene, togliete dal fuoco, mantecate con 1-2 cucchiai di grana e servite subito.