Cocktail con uova di Pasqua

Ingredienti
30 ml di Johnny Walker "Black Label"
40 ml di decotto di spezie
20ml sciroppo di zenzero
 Stir and strain
Ovetto di cioccolato

Pappa al pomodoro

Pappa al pomodoro. Pane e pomodoro fanno parte del DNA di un toscano, tanto che addirittura il Vamba nel Giornalino di Gian Burrasca lo mette come il piatto preferito del protagonista.  È uno dei piatti della tradizione toscana, dove si usa il pane raffermo, il pomodoro, l’aglio, il basilico e dove c’è chi usa anche il trito di odori con carota e sedano e cipolla. 

 
Ingredienti per 4 persone

• 300 gr. di Pane Toscano raffermo
• 800 gr. di Pomodori maturi o Passata di pomodoro
• 1 l di Brodo vegetale
• 2 spicchi di Aglio
• 1 mazzetto di Basilico
• 1 cucchiaino raso di Zucchero
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Per il soffritto (facoltativo) :

• 1/4 di Cipolla
• 1/4 di costa di Sedano

Come primo passaggio, preparate il brodo vegetale, ed assicuratevi che rimanga ben caldo durante tutta la preparazione della pappa al pomodoro.
Prendete il pane toscano raffermo e tagliatelo a fettine sottili.
Se non trovate il pane toscano, usate un tipo di pane poco salato.
Quindi prendete una teglia, ricopritela con carta da forno e sistematevi le fette di pane avendo cura di disporle ben distanziate tra di loro.
A questo punto, infornatele per qualche minuto dentro al forno preriscaldato a 200°, cottura non ventilata.
Estraeteli dal forno e lasciateli intiepidire. Poi, sbucciate gli spicchi di aglio e strofinateli energicamente sulle fette di pane. Successivamente, tagliate a tocchetti le fettine.
Se avete scelto di usare i pomodori maturi, procedete lavandoli bene sotto abbondante acqua corrente, praticategli una piccola incisione a croce, e scottateli per pochi minuti in un pentolino con acqua bollente.
Passati pochi minuti scolateli, e proseguite sbucciandoli ed eliminando i semi che troverete all’interno dei pomodori.
Infine, tritateli non troppo grossolanamente con un coltello o una mezzaluna.
Prendete un tegame antiaderente o una padella dai bordi alti, versateci un filo d’olio extravergine d’oliva ed unitevi gli spicchi di aglio che avete usato per insaporire il pane. Accendete quindi la fiamma.
Attendete che l’olio sia caldo ed unite il pane tostato.
La ricetta originale toscana non prevede soffritto, ma nel corso degli anni ha subito varie reinterpretazioni, quindi se volete, potete dare più gusto facendo soffriggere un pò di cipolla e sedano che avrete opportunamente tritato finemente con un coltello o una mezzaluna, lasciate soffriggere per qualche minuto prima di aggiungere il pane tostato dentro la padella.
Aggiungere il soffritto, vi permetterà di insaporire ulteriormente la vostra pappa al pomodoro.
Unite quindi i pomodori tritati (o la passata di pomodoro) e aggiungete del brodo bollente, ricoprendo totalmente le fette di pane tostato.
Aggiungete il cucchiaino di zucchero.
A vostra discrezione, potete unire del basilico spezzettato con le mani.
Mescolate, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 40 minuti, aggiungendo di tanto in tanto il brodo caldo rimanente, e continuando a mescolare ogni tanto.
A cottura terminata, spegnete il fornello.
Il risultato finale deve essere una zuppa abbastanza ristretta.
Guarnite con delle foglie di basilico e servite come più preferite:
Caldo, per ristorarvi e scaldarvi durante l’inverno, o a temperatura ambiente o freddo, per rinfrescarvi d’estate.
In entrambi i casi, prima di servire, annaffiate con abbondante olio extravergine d’oliva crudo.
La tradizione toscana vuole che questo piatto venga servito in una ciotola, preferibilmente di terracotta, ma potete anche sbizzarrirvi per servirla come più preferite.

Garganelli con agretti, zenzero e ragù di agnello

polpa di spalla di agnello da latte 400 gr
farina 200 gr
agretti mondati 120 gr
semola di grano duro rimacinata 100 gr
zenzero fresco 30 gr
tuorli 3 -
uova 2 -
gambi di sedano 2 -
bustina di zafferano 1 -
scalogno 1 -
grana grattugiato -
curcuma in polvere -
timo -
vino bianco secco -
olio extravergine d'oliva -
sale -
pepe -

Per la ricetta dei garganelli con agretti, zenzero e ragù di agnello, impastate la farina e la semola con le uova, i tuorli, lo zafferano e un cucchiaio di curcuma. Dovrete ottenere un impasto sodo; se fosse difficile da lavorare, unite poca acqua. Avvolgete la pasta nella pellicola e lasciatela riposare per 1 ora. Riducete la polpa di agnello in dadini di piccole dimensioni. Tagliate il sedano a dadini e tritate lo scalogno. Rosolate la polpa di agnello in una casseruola con il sedano, lo scalogno, 2 cucchiai di olio e un cucchiaino di timo tritato; dopo 1-2’ bagnate con un bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare l’alcol, coprite a filo di acqua e continuate a cuocere per 1 ora. Alla fine salate e pepate. Sbollentate gli agretti per meno di 1’. Scolateli. Sbucciate lo zenzero, grattugiatelo e strizzate la polpa per ricavarne il succo. Saltate gli agretti in padella con il succo di zenzero, 2 cucchiai di olio e il ragù di agnello per un paio di minuti.
Tirate la pasta in una sfoglia molto sottile
e ritagliatela in quadrati di circa 4-5 cm di lato. Appoggiate sull’angolo di un quadrato uno stecco e arrotolatevi il quadrato quindi sfilate lo stecco ottenendo un “garganello”. Ripetete queste operazioni con tutti gli altri quadrati. Lessate i “garganelli” in acqua bollente salata per 2-3’ e scolateli nella padella degli agretti, mescolate bene, togliete dal fuoco, mantecate con 1-2 cucchiai di grana e servite subito.

Lasagna fave e cipollotti

latte 500 gr

fave sgranate 300 gr

cipollotti viola mondati 300 gr

ricotta fresca 200 gr

ricotta affumicata 150 gr

grana grattugiato 100 gr

farina 00 100 gr

semola rimacinata di grano duro 100 gr

pomodorini ciliegia 40 gr

uovo 1 -

amido di mais -

olio extravergine d'oliva -

sale -

pepe -

Per la ricetta delle lasagne fave e cipollotti, impastate la farina 00 e la semola rimacinata con l’uovo e 50-60 g di acqua. Dovrete ottenere una pasta soda ma malleabile. Formate una palla e lasciatela riposare per 1 ora in frigo in una ciotola sigillata con la pellicola. Dividete a metà i pomodorini, accomodateli su una placca unta di olio, spolverizzateli di sale e infornateli a 150 °C per 30’. Lessate le fave per 1-2’, scolatele e pelatele.
Insaporitele in padella con poco olio e sale per 1-2’. Dividete i cipollotti a metà nel senso della lunghezza e poi in tocchetti. Rosolateli in padella con olio e sale per 15’. Stemperate 25 g di amido di mais in poca acqua fredda. Scaldate il latte quasi fino al bollore, unite sale, pepe e l’amido di mais sciolto nell’acqua; mescolate e cuocete per 4’, poi togliete dal fuoco e fate intiepidire. Aggiungete 200 g di ricotta fresca e unite 80 g di grana grattugiato oppure, a piacere, di pecorino mezzano grattugiato. Mescolate fino a ottenere una crema omogenea e non troppo densa.
Tirate la pasta in sfoglie molto sottili e dividetele in quadrati di circa 10 cm di lato. Lessate i quadrati di pasta in acqua bollente salata per 1’. Scolateli, immergeteli brevemente in una ciotola di acqua fredda, poi sgocciolateli e asciugateli su un canovaccio.
Distribuite poca crema alla ricotta sul fondo di una pirofila, fate un primo strato di quadrati di pasta, poi farcite con le fave, i cipollotti, qualche fettina di ricotta affumicata e qualche pomodorino al forno. Fate un nuovo strato con la crema alla ricotta e proseguite in quest’ordine fino a terminare gli ingredienti. Completate spolverizzando la superficie con il resto del grana. Infornate a 200 °C per 10’ nel forno ventilato. Sfornate e servite subito.

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Cestino con ovetta di quaglia

Cestino con ovetta di quaglia

asparagi verdi mondati 500 gr

fogli di pasta fillo 4 -

uova di quaglia 4 -

burro -

timo -

limone -

aceto di vino bianco -

olio extravergine d'oliva -

sale -

pepe -

Per la ricetta dei cestini di pasta fillo con ovetti di quaglia, spennellate di burro fuso 4 stampini da budino capovolti (diam. 8 cm, h 6 cm) e disponeteli su una placca foderata di carta da forno. Ritagliate da ogni foglio di pasta fillo 4 quadrati (12-15 cm di lato), spennellateli di burro fuso e sovrapponeteli leggermente sfalsati, cioè in modo che i vertici non coincidano. Accomodate i quattro quadrati sovrapposti su uno degli stampini capovolti, coprite con un altro stampino, in modo che mantenga la forma durante la cottura. Ripetete queste operazioni e fate gli altri 3 cestini. Infornateli a 190°C per 12-15′. Sfornate i cestini, sformateli e lasciateli raffreddare.

Lessate gli asparagi per 6-8′ in abbondante acqua bollente salata (circa 10 g di sale per litro). Scolateli e raffreddateli in abbondante acqua e ghiaccio salata per meno di 1′. Quindi sgocciolateli con delicatezza, asciugateli leggermente e tagliateli in rocchetti di 3-4 cm di lunghezza; conditeli con olio, pepe e qualche fogliolina di timo. Distribuiteli nei cestini di pasta fillo.

Rompete su un piattino un uovo di quaglia. Portate sul fuoco una casseruola di medie dimensioni riempita per metà di acqua, acidulatela con 100 g di aceto di vino bianco e create un vortice al centro mescolando in modo regolare con un cucchiaio. L’acqua non dovrà raggiungere il bollore ma solo fremere.

Togliete il cucchiaio, avvicinate il piattino al pelo dell’acqua fremente e versate l’uovo di quaglia al centro del vortice. Cuocetelo per 3-4′, poi scolatelo usando una schiumarola e accomodatelo in un cestino. Ripetete queste operazioni con le altre 3 uova e completate ogni cestino con una macinata di pepe. Servite subito.

Carciofi al tè affumicato

pane pugliese raffermo 100 gr

tè nero affumicato 10 gr

carciofi 4 -

limone 1 -

burro -

semi di chia -

amido di mais -

sale -

pepe -

Per la ricetta dei carciofi al tè affumicato, tostate il pane in forno a 100 °C per una decina di minuti, finché non si sarà dorato. Mondate i carciofi: eliminate le foglie esterne più dure, poi rimuovete la barba centrale, scavandoli al centro con uno scavino o con un coltellino, senza tagliarli a metà. Pelate i gambi e mettete tutto in una ciotola di acqua acidulata con il succo di un limone. Ricavate la scorza del limone spremuto e conservatela. Sfornate il pane, lasciatelo raffreddare quindi frullatelo grossolanamente.

Fate bollire un litro di acqua con un pizzico di sale, la scorza del limone e il tè affumicato per 5’, poi togliete la scorza e filtrate il liquido per eliminare le foglie di tè, che dovrete però tenere da parte. Riportate il liquido filtrato a bollore, lessatevi i carciofi per 5’, poi unitevi i gambi e proseguite per altri 10’. Preparate il ripieno: sgocciolate i gambi con la schiumarola, tagliateli a cubetti e rosolateli in padella per 5-6’ con 40 g di burro, il pane frullato, un pizzico di sale e pepe e una cucchiaiata di foglie di tè conservate in precedenza.

Tenete da parte una tazza di liquido di cottura (tè) bollente, quindi scolate i carciofi e riempiteli con il ripieno di gambi e pane. Mescolate uno o più cucchiai di amido di mais nel tè bollente, ottenendo una salsa densa e liscia; versatela a specchio nei piatti, sistematevi al centro un carciofo, completate con una manciata di semi di chia e servite.

Trato da http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/carciofi-al-te-affumicato/