Letto di fave con cipolla e olive

Ingredienti:

400 gr di fave secche
300 gr di cicoria di stagione
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva Cellina di Nardo’
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
1 cipolle di Acquaviva
1 scalogno
250 gr di pomodorino invernale
100 gr di olive leccine
1 frisella
Preparazione:
Mondiamo le fave e le mettiamo in un colino, le passiamo sotto il getto di acqua e le teniamo in acqua per tutta la notte.
Trascorso questo tempo, le scoliamo e le mettiamo in una casseruola, possibilmente di terracotta e  copriamo con acqua fredda.
Mettiamo sul fuoco, e non appena si alza il bollore, saliamo e abbassiamo la fiamma facendo cucinare ancora per un oretta o poco più, senza mescolare.
Nel frattempo laviamo la cicoria, e la lessiamo in abbondante acqua salata.
La scoliamo appena cotta e la passiamo per qualche minuto in una padella dove avremo riscaldato olio e scalogno.
Quando le fave sono pronte, aggiungiamo un pò di olio e le lavoriamo energicamente con un cucchiaio di legno oppure le frulliamo con un frullatore ad immersione in modo da trasformarle in una purea.
Bagnamo con acqua anche la frisella, condiamola con olio, sale e sminuzziamola.
Denocioliamo le olive e insieme alla cipolla rossa di Acquaviva a fette e ai pomodorini tagliati a metà li facciamo appassire in padella.
Mettiamo la fava al centro del piatto (cappello di prete oppure un piatto fondo) al centro un ciuffo di cicoria e su questa poggiamo la cipolla rossa di Acquaviva il pomodorino invernale e le olive celline .
Si porta in tavola con un filo di olio cellina di Nardò e frisella sminuzzata.