Soufflé di crescione e formaggio

latte 250 gr
crescione 250 gr
gruyère grattugiato 200 gr
grana grattugiato 100 gr
farina più un po' 80 gr
burro più un po’ 40 gr
foglie di salvia fresca 20 -
uova 3 -
pangrattato -
olio di arachide -
noce moscata -
sale -
pepe -

Per la ricetta del soufflé di crescione e formaggio, pulite e mondate le foglie di crescione. Cuocetelo in acqua bollente, salata, per 3’. Scolatelo, passatelo in acqua e ghiaccio e strizzatelo. Portate a bollore il latte, aggiungete il crescione e frullate. Passate tutto al setaccio. Sciogliete in una padella 40 g di burro e unitevi la farina mescolando continuamente.

Aggiungete infine il latte al crescione e riportate a bollore. Mescolate per 5-7’ finché la besciamella al crescione non si rapprende. Togliete dal fuoco, salate, pepate e aggiungete un pizzico di noce moscata. Fate intiepidire e incorporate alla besciamella 3 tuorli, il grana e il gruyère grattugiato.

Mescolate fino a ottenere un impasto compatto. Imburrate con burro fuso 4 ramequin (ø 8 cm), raffreddati in frigorifero, e cospargeteli di pangrattato. Montate a neve ferma 3 albumi e aggiungeteli all’impasto. Riscaldate il forno a 200-210 °C.

Distribuite l’impasto nei ramequin riempiendoli fino al bordo e livellate con una spatola. Infornate per 18-20’. Infarinate le foglie di salvia e friggetele in abbondante olio, per 30 secondi o fino a quando non saranno croccanti. Scolatele e salatele. Servite il soufflé con le foglie di salvia calde.