Crema salata con radicchio e fichi freschi

Latte 250 gr
Robiola 250 gr
Radicchio fresco 200 gr
Fichi freschi 100 gr
Panna fresca 100 gr
Farina 30 gr
Tuorli 2 pz
Uova 2 pz
Dragoncello fresco
Amido di mais
Aceto balsamico
Olio extravergine d'oliva
Sale
Pepe

Portate a bollore il latte e la panna. Lavorate i tuorli e le uova con la farina, 15 g di amido di mais e una presa di sale, fino a ottenere un composto spumoso. Versate latte e panna bollenti a filo sulle uova montate, sbattete e riportate sulla fiamma dolce. Cuocete fino a quando la crema non sarà densa.

Filtrate la crema attraverso un colino fine, raccogliendola in una pirofila; copritela con la pellicola e lasciatela raffreddare. Mescolate 10 g di aceto balsamico con 40 g di olio, una presa di sale, pepe e 2 foglie di dragoncello tritate ottenendo il condimento.

Incorporate la robiola alla crema ormai fredda. Pulite il radicchio, ricavatene le foglie più tenere; tagliate a spicchietti i fichi, condite entrambi con il condimento all’aceto balsamico. Servite la crema accompagnandola con il radicchio e i fichi.