Salmone scozzese con gelatina all’aceto balsamico

Salmone scozzese con gelatina all’aceto balsamico

Ingredienti:

    Aceto balsamico di Modena
    Salmone
    Cavolo Viola
    Rapa Rossa
    Cavolfiore
    Sedano
    Agar Agar
    Olio extravergine di oliva
    Erba cipollina
    Sale grosso
    Liquirizia
    Formaggio bianco

Procedimento:

Cuocere nell’acqua bollente il cavolo viola, la rapa rossa e il cavolfiore per un minuto.
Prendere un sacchetto sottovuoto e riempirlo con del sedano tagliato a listine, il cavolfiore e un po’ dell’acqua violacea ottenuta dalla cottura del cavolo con la rapa.
Sigillare bene e tenere da parte. Nel frattempo preparare una gelatina con l’aceto balsamico scaldandolo in padella con qualche grammoo di agar agar.
Versarla in un contenitore largo e piatto e lasciarla rapprendere al fresco. Ritagliarne una strisciolina.
Scaldare l’olio extravergine a 45 gradi e poi immergere per pochi secondi il salmone.
Preparare il piatto disponendo sul fondo una salsina a base di rapa rossa, erba cipollina e formaggio bianco. Aggiungere il salmone al centro e poi estrarre dalla busta sottovuoto il cavolfiore, il sedano e la gelatina di balsamico.
Concludere con qualche granello di sale grosso sul salmone e, per completare, una grattata di liquirizia che allunga il gusto.