CULTURA GASTRONOMICA

La cucina di Auguste Escoffier
di Danilo Guerra

Auguste Escoffier iniziò a lavorare a 13 anni in un famoso ristorante di Nizza diretto dallo zio, e in poco tempo, grazie all'amicizia con César Ritz, si trovò alla direzione del Savoy prima, e del Carlton poi, a Londra. Molte le sue ricette lasciate alla storia e a tutti i cuochi, ma ancor più le sue innovazioni, che hanno portato alla nascita della brigata di cucina e all’organizzazione standardizzata e codificata del menù e delle ricette. Molti anche i suoi scritti, uno su tutti la “Guide Culinarie”, una vera e propria “enciclopedia”, essenziale per ogni buon amante della cucina. Escoffier morì poi nel 1935, dopo aver ricevuto numerose riconoscenze, tra cui quella di “Ufficiale della Legione d’Onore” francese.

Percorrendo il nostro piccolo viaggio di rivisitazione dei grandi stili di cucina che hanno caratterizzato gli ultimi due secoli dobbiamo obbligatoriamente partire da quella cucina classica che fonda le sue radici negli ultimi anni dell’800 e si protrae per quasi un secolo come indiscussa formula ristorativa a livello internazionale. Molto dobbiamo al suo padre fondatore, Georges Auguste Escoffier (1846-1935), che da molti è considerato il più grande cuoco di tutti i tempi, per la sua capacità di rivoluzionare il mondo della cucina, e di far nascere quello stile detto “cucina classica” o “cucina internazionale”, da cui si svilupperanno tutti gli stili futuri (moderno, creativo, etc.).